Kefir

Kefir Kafkasya'da göçebe olarak yaşayan toplulukların büyük ihtimalle bir rastlantı sonucu ürettiği bir tür fermante edilmiş süt içeceğidir. Hazreti Muhammed’in içeceği olarakta adlandırılır. Kefir ismi Türkçe “keyif” kelimesinden gelir.

Kefir granülleri

Kefir’in nasıl ve nerede başladığı tam olarak bilinmiyor. Her kefir granülü de aynı değil. Kefir granülleri oda sıcaklığında ki süte katılarak 4 gün bekletiliyor ve ayran kıvamında ve tadında bir içecek elde ediliyor. Daha önce bahsettiğim starter bakterileride dahil olmak üzere ekmek mayası ve diğer bakterilerin simbiyotik (birinin artığını diğeri kullanıyor) ilişki içerisinde yaşadıkları bir kültürdür.

Kefir granülleri süzülüyor

Probiyotik bir içecek ve sağlık için çok yararlı olduğu iddia ediliyor. Kefir, peynir yapma aşamalarından geçirilerek beyaz peynir gibi bir peynir de elde edilebiliyor. Eğer ingilizceniz varsa bu adresten detaylı olarak okuyabilir ve sipariş verebilirsiniz. Ben kefir içeceğini bu yaşıma kadar duymamıştım. Taki bir dükkanda kefir tozunu bulana kadar. Üzerinde Türk içeceği olduğu yazıyordu ve kendi kendime “neden ben bunu daha önce duymadım” dedim. Tabii ki hemen alıp evde denemeye koyuldum fakat bu toz ticari olarak satılan bir kefir türü.

Yıkanmış kefir granülleri

Aslında yumuşak, sünger gibi ve karnıbahar görüntüsünde bulunması gerekiyor. Enteresan bir içecek, hakkında bilgilendikçe de hayrete düşüyorum. Özellikle yukarıda verdiğim adres konu hakkında çok detaylı bilgiler sunuyor. Kefir 24 saat bekletildiğinde %2 oranında etil alkol oluşturuyor ve 3 gün sonunda bu oran %3’e kadar çıkıyor.

Yıkanmış kefirler bir sonraki üretim için hazır

Öte andan çok klasik gelecek ama bazı kanser türlerine iyi geldiği söyleniyor. Kabızlık, göğüs kanseri, bazı bağırsak kanserleri ve bazı kanser tümörlerine karşı iyi geliyormuş ve ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirerek virütik hastalıkları defetmek için birebirmiş. 3 gün sonunda B grubu vitaminler ve Folic Acid açısından zengin hale geliyor. Özellikle ağır antibiyotik tedavisinden sonra bağırsaklardaki florayı düzeltmek ve yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamak amaçlı tüketilebilir. Yüksek tansiyona ve kolestrole iyi geliyormuş ki kolestrol zaten başlı başına bir olay; inanan var inanmayan var. Bugün hangi vitamin kutusunun üzerini okusanız bunlardan bir kaçı yazıyor zaten.

Süt ekleniyor ve oda sıcaklığında bekletiliyor

Kefirin bilimsel analizi tam olarak yapılmamış ve barındırdığı tek hücreli yararlı organizmaların tam olarak neler olduğu belli değil. Bu yüzden her kefir de aynı değil. Fakat şu bir gerçek ki Kafkas Türklerinin buzdolabı yoktu ve bir şekilde sütü uzun süre saklayacak bir yönteme ihtiyaçları vardı. Uzun çölleri geçerken ya da göçebe olarak susuz geçen uzun zamanları bir şekilde ölmeden katetmek için bir yöntem gerekiyordu ve Kefir ortaya çıktı. Hemen olmadı tabii ben basite indirgedim. Unutmayın ki hakkında yeterli bilimsel araştırma yok ve olanlarında sonuçları çok sallantılı.

Ağzına steril bir peynir bezi kapatıp lastik ile sabitliyoruz

Sağlık yararları bir yana içmesi hoş bir içecek. Ayrandan daha koyu ve kremsi, ayran+soda karışımı bir tatta ve bir kere sahip olduktan sonra evde süt bulundukça yapılabilecek bir içecek. İçip deneyip etkilerini kendi gözlerinizle, kendi üstünüzde görün. Tabii ki başlarda belli bir plasebo etkisi yapacaktır ama uzun süreli tüketimlerde bu plasebo semptomlarının bazıları kaybolacak ve gerçek olanları yüzeye çıkacaktır.
Kefirden peynir yapılabilir. Bunun denemelerini yaptım ve burada vereceğim. Ayrıca kefir starter olarak ta kullanılabiliyor.

Kombuça

Daha önceki Kombuça ve Sirke yazımda bahsettiğim kombuça içeceği 7 gün sonunda çok nefis bir içeceğe dönüştü. Ice Tea benzeri bir tadı oldu ama tabii içindeki bakteriler tamamı ile farklı. İkinci kavanozda ayrı bir tane geliştirmeye başladım bile.

Resimde kavanozun içinde kombuça anacı ve bardakta buzlu içmeye hazır kombuça görülüyor.

2 litrelik kavanoz aslında az geldi. Her akşam yemeğinde bir şeyler içtiğimizi düşünürsek üretimi arttırmak için bir şeyler yapmam gerektiği ortaya çıkıyor. Normal çayın şekerle karıştırılıp (bal veya pekmez de oluyor) fermante edilmesi ile hazırlanan bu içeceğin sağlık yararlarından da bahsediliyor fakat henüz doğru dürüst bilimsel bir araştırma yapılmamış.

Yakından kombuça anacı

Sürekli tekrarlanabilen bir işlem olması ve yapılışındaki basitlik ise diğer bir özelliği. Evde yaptığım şeylere bir yenisi daha eklendi ve en güzeli de ev halkı tarafından beğenildi.

Kombuça anacı bir kaç kullanımdan sonra dibe batıyor. Bu durumda yüzeyde ikinci bir anaç oluşmaya başlıyor. Bu da Gluconacetobacter xylinum isimli bakterinin sindirdiği glukozdan artık olarak ortaya çıkan seluloz. 

Tepeden anacın görünüşü

Kombuça bulmak zor olacağı için sirke anacı ile şekerli çayı fermante etmeyi deneyebilirsiniz. 5 gün sonunda her gün test ederek tadına karar verdikten sonra içilebilir. Kolay Gelsin.

Beyaz Peynir

Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz.

Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür.

Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan kimozin ve renin enzimleridir. Kullandığınız mayanın gücünü iyi bilin ve ticari maya kullanıyorsanız 8 litre süte ne kadar katılacağını hesaplayın ve bu ölçüyü aşmayın aksi takdirde peynirde acı bir tad olabilir.

Tuz: İyotsuz ve çok ince taneli bir tuzdur. İyot yararlı peynir bakterilerini öldürdüğü için tercih edilmiyor. İnce taneli olması da peynire iyice karışması için gerekli. Deniz tuzu bulursanız mutfak robotundan geçirerek un gibi ince yaparak kullanın.

Süt: Sütün bulabildiğiniz en kaliteli süt olması şart. Uzun ömürlü, UHT ve kutularda satılan sütler ile peynir yapmak imkansız. Bu sütlerin maruz kaldığı işleme yöntemleri içindeki her türlü bakteriyi öldürdüğü gibi protein zincirlerini ve kalsiyum yapısını da bozuyor. Çiğ süt kullanacaksanız, muhakkak pastörize etmelisiniz. Pastörize ve homojenize market sütü kullanacaksanız Kalsiyum-Klorit ile (CaCl2) tamir edilmesi de gerekiyor fakat CaCl2 bulamazsanız üzülmeyin. 160ml krema ekleyerek yağ oranlarını da arttırabilirsiniz.

Eğer çiğ süt kullanmıyorsanız lipaz ismindeki enzimi de ekleyerek geleneksel beyaz peynir tadını yakalayabilirsiniz fakat bu enzimin Türkiye'de bulunabileceğinden şüpheliyim. Lipaz toz olarak gelir ve derin dondurucuda saklanır. Daha önce yayınladığım adreslerden temin edebilirsiniz.

Ekipman
Ekipman olarak bain-marie metodu ile ısıtmak için ikili kazan (içtekinin hacmi 9 yada 10 litre olmalı ki 8 litre sütü koyunca hem üstten yer kalsın hemde ekstra eklenen şeylerle taşmasın), bir termometre, çeşitli ölçü kapları (ben küçük biberonlar kullanıyorum), kepçe, demir süzgeç, peynir bezi ve eski bir oklava gerekiyor.

Tarif
Beyaz peynir tarifleri ülkeden ülkeye değişiyor. Yunanlılar mezofilik starter kullanırken biz yoğurt yani termofilik starter kullanıyoruz. Bulgarlar mezofiliğe ek olarak bir bakteri daha kullanıyor ve başka bir tarifte de %50 mezofilik ve %50 termofilik starter karıştırıldığını dahi gördüm. Termofilik starter aklıma pek yatmıyor zira sıcaklıklar bu bakterilerin üremesi için optimum değil. Denemek ve tadları yakalamak siz artizan peynircilere kalıyor.

Not defterinize adımları tek tek yazmayı unutmayın. Eğer farklı starter denemek istiyorsanız veya tarifte değişiklik yapacaksanız, her yapımda sadece bir değişiklik yapın.

Malzemeler

• 8 litre süt
• 1/4 çay kaşığı Kalsiyum Klorit 60 ml su ile karıştırılmış (opsiyonel)
• 1/10 çay kaşığı lipaz 60ml suda eritilmiş ve 20 dakika dinlendirilmiş (opsiyonel)
• 1/10 çay kaşığı mezofilik starter 160ml süte karıştırılmış ve bir gece oda sıcaklığında beklemiş. Yoğurt kıvamındaki bu starter kullanım aşamasında biraz süt eklenerek tekrar sıvı hale getirilmeli.
• Rennet/Maya: Bendeki hayvansal maya 100 litre süte 10ml oranında katılıyor. Buda 8 litre süte 0,8ml oranında katılması gerekiyor demektir. Hesabınızı iyi yapın ve ölçüyü aşmayın. Bir şırınga ile ölçebilirsiniz.
• 2 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Kazanların içinde su kaynatıp sterilize edin ve sütü doldurun. Dıştaki kazana biraz su koyacaksınız ve küçük kazanı içine oturtacaksınız. Böylece küçük kazanın etrafını su kaplıyor olacak. Bu su indirek olarak süt dolu kazanı ısıtacak. Süt soğuk iken CaCl2 karıştırın ve yavaşça kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Süte daldırdığımız termometre 29°C gösterince ateşi kapatın. Bir müddet sonra süt 30°C'ye gelecektir.

Süt 30°C'ye geldiğinde starter ve varsa lipaz'ı ekleyin ve bir kepçeyle yukarı aşağı hareketlerle iyicene karıştırın. Starter ve lipaz süte tam olarak yayılmalı.

45 dakika boyunca 30°C sıcaklıkta bekletin ve sütün olgunlaşmasını sağlayın. Eklediğimiz starter bakterileri bu aşamada sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürür ve sütün asitliğini yükseltir. Asitliği bu tarifte ölçmediğimiz için verilen zamanlara harfiyen uyun. Aksi takdirde asitlik istenen seviyelere gelmez. 45 dakika sonunda mayayı ekleyin. Gene kepçe yardımı ile ve yukarı aşağı hareketlerle 3 dakika boyunca karıştırın ve mayanın her yere iyice dağılmasını sağlayın. Sıcaklık hala 30°C'de sabit olmalı. Maya eklendikten sonra kazanın kapağını kapatıp 1 saat bekleyin. 1 saat sonunda teleme oluşmuş olacaktır.

1 saat sonunda parmağınızı telemeye daldırıp kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. Eğer jöle kıvamında ve parmağa bulaşmadan kırılıyorsa olmuş demektir. Şimdi telemeyi uzunca bir bıçakla küplere böleceğiz. Sıcaklığın 30°C'de sabit olmasına dikkat edin. Eğer sıcaklık düşmüşse kısık ateşi açıp sıcaklığı ayarlayın.

Teleme kesme işlemi telemenin yüzey ölçümünü arttırıp içindeki peynir altı suyunun daha rahat atılmasını sağlamak için yapılır. Her peynirin küp büyüklüğü farklıdır ama evde yaparken çok dikkat etmemize gerek yok. Önce düzgün şeritler halinde bıçağı en dibe daldırarak telemeyi kesin. Sonra kazanı 90 derece çevirip kesme işlemini tekrar yapın. Kesme aralıklarının 1cm olmasına özen gösterin. Kepçeyi ortadan en dibe kadar daldırıp sağa sola sallayarak yukarı alın. Bu işlem uzun şeritlerin kesilmesi içindir. Kepçeyle yavaşça karıştırarak 1cm küpten büyük parçaları bıçakla kesin. Telemeyi çok fazla hırpalamamaya dikkat edin. İçindeki yağ ve proteinlerin çok kaybolmasını istemeyiz.

Kesilmiş telemeyi gene 30°C'de yarım saat dinlendirin. Teleme içindeki peynir altı suyunu salacak ve bir miktar büzülecektir. Yarım saat sonunda hafifçe karıştırın.

Telemeyi kepçe ile süzgece aktarın, yada tüm kazanı yavaşça boşaltarak telemeyi süzgece aktarın. Tabii ki süzgece peynir bezi serilmiş olmalıdır ve kaynar su ile sterilize edilmelidir.

Büyük kazanın saplarından eski bir oklava geçirin ve peynir bezini bohça yapıp 1 gün boyunca oda sıcaklığında süzülmesi için asın.

1 gün sonunda peynir bezini açıp telemeyi çıkartın ve bir tahtanın üstüne yerleştirin. Peynir tahtasının başka bir amaçla kullanılmaması ve temiz olması önemlidir.

Telemeyi parçalara kesip tuzlayın. Bu aşamada biraz tadına bakabilirsiniz. Bu arada peynir altı suyundan biraz ayırıp salamura yapmak amaçlı ayırın. İçinde alabildiğince tuz eritin. Taki atılan tuzlar erimeyene kadar. 100ml kadar da beyaz sirke ekleyin.

Cam bir kavanoza peynirleri yerleştirip üstüne yukarıda hazırladığımız salamurayı dökün ve buzdolabına kaldırıp 4°C'de 1 hafta bekletin. Böylece peynir tuzu çekecek ve aroması gelişecektir. 1 hafta sonra çıkarıp yiyebilirsiniz fakat başka bir kavanoza bir miktar ayırıp gene salamurada 90 gün bekletin ve aromanın nasıl fark ettiğini test edin. Sabırsız olduğumuz için 90 gün beklemek zor tabii ama en azından bir kısmını bu şekilde bekletebiliriz.

Afiyet olsun

Cheeseforum.org Türkçe bölüm açtı

En büyük peynir forumlarından biri olan http://www.cheeseforum.org/ Türkçe bölümünü hizmete açtı. Forumun sahibi David'e teşekkürü bir borç bilirim.
Sayın Dr. Mert Kaytanlı'nın katılması ile, benle beraber forumda 2 adet Türk oldu. Daha da vardır eminim ama ben bilmiyorum.

Evde veya ticari peynir yapımı konularında her türlü bilgi bulunan forumda yardımlaşma çok üst düzeyde ve gerçekten doğru bilgiye ulaşmak mümkün. Benim en sık kullandığım kaynaklardan biri haline geldi bile.

Kombuça ve Sirke

Fermante edilmiş içecek ve yiyeceklere olan ilgim arttıkça yeni yeni şeyler keşfediyorum. Evde sirke ve çeşitli içecekler yapmanın mümkün olduğunu hatta ne kadar basit olduğunu öğrenince hayrete düştüm.

Kombuça

Kombuça (Japonca Kombu=Yenebilecek deniz yosunları ve Cha=Çay) isimlerinden geliyor. Kombu yenebilecek deniz yosunları anlamına gelse de kombuçanın yosunla ilgisi yok. Japon'ya da 2000 yıllık bir geçmişi var. Çeşitli bakterilerin ve ekmek mayasının simbiyotik olarak bir arada yaşadıkları bir tür oluşum. Yeşil veya siyah çayın 7-10 gün içinde fermante edilmesi ve farklı bir içecek olarak tüketilmesi için kullanılıyor. Ben Kombuçayı bir arkadaşımdan temin ettim.

Kombuça'nın tadı içindeki asetik asit yüzünden sirkeye yakın fakat sirke gibi yakıcı değil. Şeker oranı yüksek olduğu içinde içimi daha hoş bir içecek. Bilimsel araştırmalar kombuça içindeki bakterileri şu şekilde sıralıyor.

• Acetobacter xylinum
• Acetobacter xylinoides
• Acetobacter Ketogenum
• Saccharomycodes ludwigii
• Saccharomycodes apiculatus
• Schizosaccharomyces pombe
• Zygosaccharomyes (bazı otoriteler tarafından Saccharomyces familyasından geldiği kabul ediliyor)
• Saccharomyces cerevisiae (ekmek mayası)

Kombuça ayrıca Gluconacetobacter xylinum isimli bakteriyi de barındırıyor. Bu bakteri meyva suyundaki glukozu sindirerek seluloza dönüştürüyor ve yüzeyde toplanan seluloz, yumuşak mantarımsı bir doku oluşturuyor ve diğer bakteriler tarafından kullanılıyor. İşte bu mantarımsı yapıya Kombuça deniyor.

Kombuça ve sirke içindeki bakterilerin benzerliği bazı yanlış anlaşılmalara yol açsa da kombuçanın sirke olarak kullanılabileceğini hatta tad açısından çok farklı olmadıkları; kullanan kişiler tarafından söyleniyor. Kombuçanın 7-10 gün yerine 2 ay süreyle fermante edilmesi içindeki asetik asidi arttıracağından sirke yerine kullanılmasında bir sakınca yok.

Kombuça çayını hazırlamak için gerekenler:

• Kombuça mantarı
• Bir önceki yapımdan 1 bardak kombuça çayı (maya)
• 8 bardak yeşil veya siyah çay - oda sıcaklığında
• Yarım bardak şeker (yada 2 çorba kaşığı bal)
• 10 yada 12 bardak suyu alabilecek cam kavanoz
• Steril kumaş parçası ve kavanozun ağzını kapatmak için lastik

Yapılışı:

• Oda sıcaklığındaki 8 bardak çayı kavanoza boşaltıp şekeri karıştırın. Şeker iyicene erimeli.
• Kombuça mantarını ve çayını veya sırf kombuça çayını ekleyin. (pastörize edilmemiş sirke anacı bulursanız oda olur)
• Kavanozun ağzına bezi örtüp lastik ile sabitleyin.
• Kuru, karanlık, havadar bir rafa yerleştirin.
• 7 veya 10 gün içinde çay fermante olup içimi hoş bir içecek haline gelecektir.

Eğer sadece kombuça çayını kullandıysanız ve bu karışımı yeteri kadar uzun tutarsanız yüzeyde kombuça mantarı oluşmaya başlar. Bu mantarı diğer yapımlarda kullanabilirsiniz. Oda sıcaklığı 18°C altına düşmemelidir. 21°C - 24°C arası kombuça çayı için en uygun sıcaklıklardır. Kombuça yada sirke yaparken metal, alüminyum kaplar kullanılmıyor. Asit ile çözülen metaller zararlı olabilir. Ben 2 litrelik cam kavanozlar kullanıyorum.

DİKKAT

Eğer bu tarife göre kombuça yapıyorsanız ve yüzeyde mantar üstünde yeşil/siyah renklerde küf oluştuysa bu kontaminasyon olduğuna işarettir. Kombuça mantarı üzerinde gelişebilen ve Aspergillus familyasından gelen bu bakteriler aflotoksin ve mycotoksin isminde zehirler üretirler ve bu zehirlerin hepatit hastalıklarından dolayı oluşan karaciğer kanseri ile bağlantısı olduğu saptanmıştır. Kontamine olmuş kombuça ve ondan yapılan içecek kullanılmamalı ve imha edilmelidir. Yaptığımız her işte olduğu gibi hijyen ve sterilize kurallarını en önde tutun. Cam kavanozlar ve kapakları kullanımdan hemen önce 10 dakika kaynatılmalı ve yeterince soğuduktan sonra hemen kullanılmalıdır. Kavanozların hava ile teması mümkün olduğunca az olmalıdır.

Günde bir, kavanozu yavaşça sallayarak kombuça mantarının üst yüzeyinin alttaki su ile temas etmesini ve böylece sterilize olmasını sağlayarak kontaminasyon ihtimalini en aza indirebilirsiniz. Peynir yapımında kullanılan bakteriler ise sirke ve kombuça için tehlike arz etmez ve güvenlidirler. Benim odamda hem peynirler, hem sirke hemde kombuça aynı yerde duruyorlar

Sirke

Sirke evde yapılabilecek en kolay şeylerden biridir. Şaraptan yada elma suyundan yapılabilir. Taze meyve veya sebze suları, bal veya polenden de yapılabilir. Bulmanız gereken şey pastörize edilmemiş sirkedir (sirke anacı olarak geçer ve içinde asetik asit üreten bakteriler vardır. Yada yüzeyde oluşan mantarımsı doku da anaç olarak kullanılabilir.) Meyvalar toplanıp suyu sıkılarak bir cam kavanoza doldurulur ve anaç katılarak oda sıcaklığında mayalanır. 6 ay sonunda sirkeniz hazır. Mayalama kabının ağzının açık olması ve bakterilerin ihtiyaç duyduğu oksijenin bu şekilde sağlanması da gerekiyor.

Sirke için gereken Asetobakter aseti, aerobik bir bakteridir ve işini yapması için oksijene ihtiyaç duyar. Eğer kabın ağzını hava almayacak biçimde kapatırsanız yüzeyde mantarımsı doku oluşmaz ama gene de sirke oluşur. Sirke yaparken yüzeyde oluşan yumuşak mantarımsı doku da sirke anacı olarak kullanılır ve Asetobakter aseti bakterisini barındırır. Asetik asit üreten bu bakteri kefirde de bulunur.

Şaraptan Sirke

Beyaz şarabın sirkeye dönüşmesi için şişenin ağzının açık bırakılması yeterlidir ama kırmızı şarabın sirke olabilmesi için su ile karıştırılması gerekir. Bunun sebebi ise kırmızı şarabın yüksek alkol seviyesi ve bakterilerin üremesini durdurması yada öldürmesidir. Yüzeyde oluşan mantarımsı doku, oksijen yeterli ise gittikçe kalınlaşır ve bu doku tekrar sirke veya içecek yapmakta kullanılabilir. Bazen bu doku dibe batabilir ama yeterli süre bekletirseniz tekrar yüzeyde ikinci bir doku oluşacaktır. Oksijene ihtiyaç duyduğu için yüzeyde oluşmaktadır.

Polenden de sirke yapabilirsiniz. 1 ölçü polen, 2 ölçü bal ve 3 ölçü su ile bunların %5'i oranında sirke anacı veya kombuça karıştırıp 3 yada 4 ay gibi bir sürede nefis bir sirke üretebilirsiniz. Gene hijyen kurallarına, kapak olarak kullanılacak bezin ve kavanozun sterilize olmasına dikkat edin. Kavanozların oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde durmaları da tavsiye ediliyor. Arada bir kavanozları sallamak ta gerekiyormuş. Ben bugün bu tarifi yaptım. 3 ay sonra neler olacak göreceğiz.

Kaynaklar:

• http://www.gidacilar.net/sirke-teknolojisi-t826.html
• http://en.wikipedia.org/wiki/Kombucha
• http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kombucha.htm

Süt

Yeni sağılmış çiğ süt peynir için en güzel süttür fakat patojen ismi verilen insan sağlığına zararlı bakteri ve mikroplar bulundurabilir. Özellikle brusella ve tüberküloz çiğ süt ile bulaşabilecek hastalıklar arasındadır. Peynir yapımında sıcaklıklar genelde 30°C ile 50°C arasında tutulduğu için bu patojenler çoğalıp sağlığımızı tehdit edebilirler. Çiğ süt en az 65°C’de 30 dakika bekletilerek pastörize edilir (75°C’de 15 saniye bekleterek te oluyor fakat sütün özelliği bozulduğu için bunu tercih etmiyoruz) ve peynir yapımında kullanılır. Çiğ sütten direk peynir yapmak mümkündür fakat sütün içinde patojen bakterilerin olmadığına emin olmak gerekir. Sıhhi kurallara uyar ve sağım sırasında temizliği ön safhada tutarsanız ve hayvanınızın sağlıklı olduğundan emin iseniz, çiğ süt ile direk peynir yapabilirsiniz. Bu durumda peynirlerin en az 3 ay bekletilmesi gerekiyor. Bekletilen peynirlerde patojenler bir süre sonra ölebilir. Emin olmak için marketten pastörize süt alın (homojenize edilmemiş). Ailemizin yaptığımız peynirler yüzünden hasta olmasını istemeyiz.

Marketlerde satılan sütlerin çoğu hem pastörize hem de homojenize edilmiştir. Yüksek ısılarda homojenize edilen sütün protein zincirleri kırılmış ve içindeki yağ homojenize olarak dağılmıştır. Bu süt peynir yapımında kullanılabilir fakat önce Kalsiyum Chloride - CaCl2 ile tamir edilmesi gerekir ki süt kesilebilsin. Aksi takdirde yoğurt gibi akışkan bir kesilme olur ve peynir yapımı için uygun değildir. Ayrıca bir miktar tereyağı veya krema eklenerek eksilmiş yağ tekrar kazandırılabilir.

İnek, koyun, at, manda ve keçi sütünden peynir yapılabilir. Tabii ki peynirin tadı farklılaşacaktır. Farklı ve yöresel peynirler farklı sütlerle ve farklı mevsimlerde yapılmaktadır. Genelde inek ve keçi sütü marketlerde bulunuyor ve ben 6 litre inek sütü ile 2 litre keçi sütünü karıştırarak yapıyorum. İnek sütünü organik ve homojenize edilmemiş olanından almaya da çalışıyorum.

Koyun sütü diğer sütlere göre daha fazla yağ barındırır ve yapılan peynirlerin kremsi bir tadı olur. Genelde uzun süre saklanacak peynirler koyun ve keçi sütünden yapılır.

İngiltere ve Amerika’da uygulanan “Herd Share” diye bir sistem var. Bir çiftlik ile anlaşılıp bu sistemin üyesi olduğunuzda evinize ihtiyacınız kadar çiğ süt alma imkanınız oluyor. Bulunduğunuz yerde bu tür bir olay var mı araştırın. Ayrıca koyun ve keçi sütü de temin etmeniz mümkün olabilir. Hayvanların veteriner kontrolünde olması ve antibiyotik almıyor olmaları gerekiyor. Antibiyotik sütte bulunan ve peynir yapımı için gerekli mikro organizmaları öldürüyor.

Yağsız diyet sütlerinden de peynir yapılır. Genellikle sert romano ve parmesan peynirleri yağsız süt ile yapılır. Eğer diyet yapıyorsanız ve yağsız ve tuzsuz peynir ihtiyacınız varsa; evde yapmak tek seçeneğiniz oluyor.

Eğer çiğ süt alıyorsanız, çeşitli mevsimlerde farklı kalite de süt geldiğini görürsünüz. Bunun sebebi hayvanın mevsimsel yediği ot ve diğer gıdalara bağlıdır. Yağ oranlarındaki bu farklılık yaptığınız peynire de yansıyacaktır.

Keçi sütündeki yağ globülleri daha ufaktır ve inek sütüne göre daha az keroten içerdiği için rengi daha beyazdır. Gene inek sütüne göre kaymak oluşumu daha azdır fakat aynı oranda yağ bulundurur. Keçi sütü ile yapılacak peynirlerde tarif biraz değişir.

Süt tozu da peynir yapımında kullanılabilir fakat süt tozu üretim aşamasında yüksek ısılara maruz kaldığı için bazı markalar uygun değildir. Bunu ancak deneme yanılma yolu ile bulabilirsiniz. Dünyanın çeşitli yerlerinde ki tek süt kaynağının süt tozu olduğunu ve insanların peynir yapmak için bunu kullandığını biliyor muydunuz.

Bir kaç temel konuyu bitirdik ve önceki yazdıklarımı okuduysanız ilk tarif için gerekli şeyleri artık biliyorsunuz. Peynir mayasını ve iyotsuz tuzu hemen temin edin. Bundan sonraki ilk yazımda Beyaz Peynir tarifi vereceğim.

Ekipman

Evde peynir yapımına başlayacaksanız öncelikle yeterli ekipmana sahip olup olmadığınızı kontrol edin. Aşağıdaki liste "başlangıç" ve "ileri seviye" olarak ikiye ayrılmıştır.

Başlangıç Ekipmanı

Sütü ısıtmak için iki kazan. Sütün ısıtılabilmesi ve peynir yapımı süresince bu ısıyı koruması için 2 adet iç içe geçebilen kazan gerekiyor. İçdekinin hacmi 9 litre civarında olursa iyi olur çünkü tarifler genelde 8 litre süt ile veriliyor. Dıştaki kazana su doldurarak ısıtacağız ve içteki kazanın yavaş yavaş ısınmasını sağlayacağız. Böylelikle süt 32°C’ye gelecek ve dibi tutmayacak.

Delikli kepçe. Bu kepçe ile telemeyi peynir altı suyundan ayıracağız. Tamamı çelik ve sapında ek olmayan bir kepçe tercih edin. Hem temizlemesi hemde kullanımı kolay olacaktır.

Demir süzgeç. Makarna süzgeci benzeri bir süzgeçtir ve teleme ayırma işlemi sırasında yaklaşık 2Kg telemeyi tutacak büyüklükte olması gerekir.

Peynir bezi. Sık dokunmuş, yüzde yüz pamuktan yapılmış delikli bir bezdir. Tülbent kullanılabilir. Telemeyi tutarken Peynir altı suyunun akmasına yardımcı olur. 4 yada 5 kullanımlık ömrü vardır ve liflerine ayrıldığı anda kullanımına son verilir. Yoksa yaptığımız peynire bu lifler geçer ve yenmeyecek bir hale gelir.

Eski bir oklava. Ben oklavayı büyük olan kazanın saplarından geçirerek peynir bezini asmak için kullanıyorum. Böylece peynir altı suyu kazana süzülüyor.

Teleme bıçağı. Teleme oluştuktan sonra kareler halinde kesilmesi için kazanın dibine kadar ulaşacak uzun bir bıçağa ihtiyacınız var.

Çeşitli ölçü kapları. Bu ölçü kapları bebeklerin süt biberonları olabilir. Üzerinde mililitre ölçüleri olması gerekir.

Şırınga. Eczaneden temin edilecek plastik bir şırınga renet ölçmede kullanılacak.

Geniş bir tencere. Yukarıdaki tüm malzemenin kaynar suda sterilize edilmesi gerekiyor. Bu işlem için bir tencere su kaynatıp her ekipmanı kullanmadan hemen önce kaynar suya daldırıp 2 saniye bekletiyoruz. Böylece istenmeyen mikro-organizmalar en aza indirilmiş oluyor.

Termometre. Sütün sıcaklığını bilmek ve adımları doğru zamanda uygulamak için gereklidir. 0°C ile 100°C arasını göstermesi tercih edilir.

Tuz. Kaya tuzu veya iyodin içermeyen bir tuz kullanılması tavsiye edilir hep. Ben evde elime ne geçerse kullanıyorum. Pembe renkli Tibet tuzundan tutunda koşer tuzlara kadar her şeyi kullandım. İyot antibakteriyel potansiyele sahip olduğu için peynirde gelişecek ve tadı arttıracak bakterileri öldürebilir.

Orta Ve İleri Seviye Eklentiler

Peynir kalıpları: Her peynirin kendine has bir şekli vardır ama ev yapımı peynirler için böyle bir gereklilik yok. Prese koyacağınız peynirler için altı ve üstü kesilmiş teneke konserve kutusunu, muhtelif yerlerine içerden delik delerek kullanabilirsiniz. Kestiğiniz bir kapağı da yukardan baskı uygulamak için kullanın. Tenekelerin paslanmamış olmasına dikkat edin. Bir de 145mm genişliğindeki PVC su borularından 15cm uzunluğunda kesip gene kenarlarına delik delerek kullanabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken nokta borunun üretiminde kurşun kullanılmamış olması ve içme suyu için üretilmiş olmasıdır. Kurşun uzun süre presde kalan peynire geçebilir ve zehirlenmelere yol açabilir.

Peynir presi. Bazı peynir türlerinin pres altına alınması ve içindeki peynir altı suyunun tamamen çıkması gerekir. Teleme süzgeçte biraz süzüldükten sonra kalıplara konulur ve baskı uygulanır. Böylece kaşar türü peynirlerin yapımı kolaylaşır.

Peynir mumu. Bazı peynirler saklama öncesinde mum ile kaplanarak içlerindeki nemi muhafaza etmeleri sağlanır. Dışarıdan yabancı bakterilerin gelmesi de önlenir. Balmumu bu iş için uygundur fakat arada bir kontrol edip dıştaki tabakanın çatlayıp çatlamadığı kontrol edilmelidir. İki ince kat bir kalın kattan daha iyidir. Eğer zamanla çatlaklar olursa bir fırça ile tekrar erimiş balmumu sürülerek tamir edilmelidir. Kullanılacak fırçanın plastik değil samur yada ısıya dayanıklı bir fırça olması gerekir. Özel üretilmiş peynir mumları da vardır ve balmumundan daha ucuza gelir. Birde yeni çıkan sıvı plastik maddeler var. Bunu mumlamadan evvel ince bir kat halinde peynire sürüyoruz ve hava almamasını sağlıyoruz.

Peynir tahtası. Peyniri kurutma aşamasında bir tahtaya ihtiyacınız olacak. Bu tahta peynir kurutma işinden başka bir amaçla kullanılmamalıdır. Ayrıca üstüne kapatacak tülden bir koruyucu da gerekiyor ki sinekler dadanmasın.

Defter. Yaptığınız peynirlerin kaydı için bir defter bulundurun. Bu deftere peynirin tüm tarifini ve yapılan özel işlemleri tam olarak yazın. Daha sonra tarifler üzerinde oynama yaptığınızda sonuçlar nasıl değişiyor takip edebilirsiniz. Kitabın sonunda benim hazırladığım bir form da bu iş için kullanılabilir. Form ilk bakışta karışık gibi gelse de bir kaç kullanımdan sonra alışacaksınız.

pH çubukları yada Titrasyon asit ölçme aleti. Geleneksel bir tarifi incelerken yada asitlik dereceleri verilmiş bir tarifi uygularken gereken ekipmandır. Teleme veya sütün hangi aşamalarda asitlik oranlarının ne kadar olduğunu ölçmek gerekebilir. Titrasyon asitliğinin ölçümü konusunda geniş bir anlatım daha sonra vereceğim.

İşimiz daha bitmedi, ilk peynir tarifini yakında vereceğim...

Salamura - Brine

Peynir yapımı aşamalarında tuzlu su yada salamura patojen bakterilerin üreme ortamını yok etmek ve peynir bakterilerinin üremesini kolaylaştırmak amaçlı kullanılır. Artizan peynirciler genelde salamura sularını hiç değiştirmez ve gerekdikçe üzerine tuz ve su eklerler. Bunun sebebi zamanla salamura içinde çoğalan peynir bakterileri ve bunların peynirler üzerindeki genel etkileri ile pH değerinin korunmasıdır.
Tabii ki günümüzde hijyen kurallarından dolayı periyodik olarak yeni salamura suyu hazırlamak daha akıllıca olur.
Salamura suyu ilk hazırlandığında pH 7,0 (natürel) olur. İçinde yüzdüreceğiniz peynir pH 5,0 olacağından peynirin asiditesi azalacaktır (pH değeri yükselir, asidite azaldıkça pH değeri yükselir). Bu bazı problemlere neden olabilir. Öncelikle peynir kabuğunda bir yağlanma ile beraber açık sarıdan koyu kahverengiye doğru alacalı renkler oluşabilir. Peynir kabuğu mucor mold denilen bakterilerin çoğalmasına uygun hale gelir. Peynirin yapısı istenenden yumuşak olur. Asidite azaldıkça patojen organizmaların da üremesi kolaylaşır. Peynirin aroması gelişemez ve saklama ömrü düşer.
Tüm bu problemleri defetmek için salamura suyuna asit eklenebilir. Laktik asit en iyisidir fakat pahallı ve bulunması zordur. Hollanda, Goda peyniri üretimhanelerinde hidroklorik asit kullanılır ve en basit çözümlerden biridir.
Salamura hazırlanması
%20'lik bir salamuraya ihtiyacınız var diyelim. 100 litre su ile verilen bu tarifi kendi ihtiyaçlarınıza göre hesaplayın.
1 litre su ortalama 1 kilo gelir. 100 litre su ise 100 kilo edeceğinden %20 salamura için 20 kilo tuza ihtiyacınız olacak. Tuzu su ile karıştırıp kolayca erimesi için 1 gece bırakın ve ertesi sabah güzelce karıştırarak eritin. Çok taze bir yumurta %20'lik salamurada yüzer. Eğer yumurta yüzeyde yüzüyorsa tamam demektir. Tuz miktarını bu şekilde ayarladıktan sonra gelelim asit miktarına.
Yukarıda anlattığım problemler ile karşılaşmak istemiyorsanız pH değerini ortalama 5,0 yapmamız gerekiyor. Bunu ölçmek içinde litmus kağıtlarına ihtiyacınız var. Salamura suyundan 3 litre ayırıp litmus kağıdı ile bir okuma alın ve o anki pH değerini öğrenin ve 3 çay kaşığı hidroklorik asit ekleyerek pH değerini 5,0 yapmak için çalışın.
Hazırlanan salamura solüsyonu 15°C ile 20°C sıcaklıklar arasında kullanılmalıdır ve en iyi 18°C'de kullanılır. 18°C'nin altında tuz, peynir tarafından kolay emilmez ve düşük sıcaklık peynirin aromasını etkilediği gibi pek çok yararlı bakteriyi de öldüreceğinden tercih edilmez.
Salamura suyunu oda sıcaklığında saklayın ve arada bir içindeki peynir parçalarını ince bir bezden süzün. Bu salamura bir peynir sezonu boyunca size iyi hizmet verecektir.
Salamurada yüzdürülen peynir tuzun bir kısmını emeceğinden peynirin üstüne tuz serpilmelidir (salamurada yüzerken) ve ayda bir taze bir yumurta yüzdürerek tuz oranı ayarlanmalıdır. Salamuradaki peynir arada bir çevrilerek alt ve üst kısımlarının eşit olarak tuz çekmesi sağlanır yoksa üst tarafı daha fazla nemli olacağından yumuşak olur.
Zamanla salamura kabında su seviyesinde yağlar toplanarak bakteri oluşturabilir. Bunları ya temizleyin yada salamurayı ince bezden süzdükten sonra kabını değiştirin.
Salamuranın pH değeri asit kullanmadan da 5,0 değerine gelir fakat ne kadar kullandığınıza bağlı olarak bu zaman değişir. Bazı peynir üretimhanelerinde salamuranın yıllarca değiştirilmemesi bu yüzdendir. Ev üretimi için asitlik değerinin ayarlanması bu yüzde gereklidir.

Artizan Peynircilik Hakkında siteler

Eğer starter kültürlerini satın alacak web siteleri arıyorsanız burada belli başlı bir kaç siteyi listeledim. Kültürler yanında ekipmanları da satın alabilirseniz fakat her zaman dediğim gibi öncelikle evdeki malzemeleri kullanarak yapmaya çalışın. Tecrübeniz arttıkça ekipman ve kültürleri satın alın.

Bu sitelerin listelenmesinden ben herhangi bir kar amacı gütmüyorum. Eğer sipariş verirseniz bu tamamı ile sizin sorumluluğunuzdur. Siteler İngilizcedir ve sipariş seçeneklerine ve ne sipariş ettiğinize dikkat edin.

Avustralya: http://greenlivingaustralia.com.au/ ve http://www.cheeselinks.com.au/
Amerika: http://www.cheesemaking.com/
Kanada: http://www.glengarrycheesemaking.on.ca/
İngiltere: http://www.cheesemaking.co.uk/

Bilgi ve tarifler içinde aşağıdaki sitelere bakın. Hepsi ingilizcedir.
Kefir
http://users.sa.chariot.net.au/~dna/kefirpage.html Kefir konusunda en geniş bilgi burada.

Bilgi Paylaşımı
http://greenlivingaustralia.com.au/forum/index.php Foruma üye olmak için David ile görüşüp üye ismini ve şifreni gönderiyorsun ve seni ekliyor.
http://www.seco.com.au/forum/ çok aktif değil ama bazen güzel bilgiler oluyor.
http://cheeseforum.org/ en büyük artizan peynircilik forumu

Tarifler
http://www.cheesemaking.com/store/pg/6-Recipes.html Amerikan site fakat tarifler güzel ve resimli anlatılmış. Bir Türk, Beyaz Peynir tarifi bile göndermiş. Ölçüleri çevirirken dikkat edin ve ölçülere harfiyen uyun.

http://biology.clc.uc.edu/Fankhauser/Cheese/cheese.html Dr. Fankhouser tam bu işlerin adamı. Her şeyi evde kendi yapıyor. Türkiye’yi çok seviyor. Hatta bir Türkiye gezisinde ticari peynir yapılan bir işyerini bile gezmiş.

http://www.geocities.com/Heartland/Cottage/1288/index.htm Bu eleman hem genel konuları anlatmış hemde bazı tarifler vermiş

Peynir Bakterileri Ve Kullanım Yerleri

Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.
Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan peynirini evde deniyorsak, gerekli bakterileri bizim süte eklememiz gerekiyor. İki tür starter bakteri tipi mevcut, bunlar mezofilik ve termofilik olarak adlandırılıyor.
Mezofilik starter ile yapılan peynirler genelde taze peynirlerdir ve genelde telemesi haşlanmaz. Aşağıdaki liste mezofilik kültür ile yapılan peynirlerden bir kaçını listeliyor.

• Çedar - Kaşar tipi sert peynir
• Beyaz Peynir
• Gouda
• Edam
• Havarti
• Camembert
• Brie
• Quarg
• Mavi Küflü Peynir
• Chevre
• İsveç Delikli
• St Maure
• Caerphilly

Termofilik starter ile yapılan peynirler ya telemesi haşlanır yada baskı işleminden sonra teleme yüksek sıcaklıkta asit değerlerinin yükselmesi için bekletilir. Telemesi pişirilen peynirler elastik yapıda ve sert olur. Çok fazla yıllanan türleri ise kırıntı halinde dökülür. Aşağıdaki liste termofilik kültürler ile yapılan peynirlerden belli başlılarını listeliyor.

•  Beyaz Peynir
•  Romano
•  Pepato
•  Parmesan
•  Mozaralla

Ticari Kültürler hakkında ve içindeki bakteriler hakkında daha geniş bir liste için bakınız.

Diğer Bakteriler
Kimi peynirlerde yıllanma aşamasında dış kabuğuna püskürtülen bakteriler veya sütün olgunlaşması aşamasında eklenen bakteriler ile yapılır. Bu bakteriler:

• Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii - İsveç peynirindeki delikleri oluşturur.
• Brevibacterium linens - Peynir kabuğunda kırmızı bir ceket oluşturur
• Geotrichum candidum - Camembert ve Brie peynirlerinde kabuktaki beyaz küf
• Penicilium Candidum - Camembert ve Brie için kullanılır
• Penicilium Roqueforti - Mavi küflü rokfor peynirindeki bakteridir

Yukarıdaki bakterilerin bir kısmı insan vücudunda olan bakteriler ile aynı soydandır. Süt laktozu, sıcaklık ve asit seviyeleri bu bakterilerin üremeleri için güzel bir ortam sunduğundan çoğalırlar ve peynirin aromasını ve görüntüsünü etkilerler.

Ayrıca peynirleri kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm sirkesi, elma sirkesi (cider), tuzlu su gibi solüsyonlar ile yıkayarak patojen bakterilerin kontrol edilmesi ve peynir bakterilerinin üremesi için de ortam yaratılır.