Kolay Mozzarella

Normal Mozzarella tarifinden sonra bir de kolayını vereyim. Bunda pH değerleri ölçülmediği için sonuçlar farklı olabilir. Sitrik asit olarak limon tuzu diye satılan kristalleri kullanabilirsiniz.

 

Malzemeler:

1. 8 litre süt.
2. 3 tsp (küçük ölçü) sitrik asit 200ml suda eritilmiş.
3. Rennet (kullanım talimatına göre dozajını ayarlayın)
4. 1/8 tsp (küçük ölçü) Lipaz 60ml su ile karıştırılmış (opsiyonel).

Yapılışı:

1. 8 litre süte ısıtmadan evvel sitrik asit ekleyin ve güzelce karıştırın.
2. Sütü yavaşça 32°C’ye kadar ısıtın.
3. Rennet ve Lipase karışımlarını ekleyip güzelce karıştırın.
4. 5 dakikada kesilme olması lazım, kontrol edip olmadıysa biraz daha bekleyin. Asit oranını yükselttiğimiz için kesilme hızlı olacaktır.
5. Telemeyi 1cm3’lük küplere kesin fakat karıştırmayın.
6. Kazanın altını tekrar açarak 40°C yada 41°C dereceye gelene kadar tekrar ısıtın.
7. 40°C derece olunca ocağı kapatıp telemeyi süzgece alın (peynir bezi yok).
8. Telemeyi yanlardan bastırarak süzgeçten peynir altı suyunun akmasına yardımcı olun.
9. Telemeyi 1 dakika mikrodalgada ısıtın.
10. Ortaya çıkan peynir altı suyunu süzün.
11. Hamur gibi yoğurun ve 30 saniye daha mikrodalgada ısıtın
12. Termometreyi telemeye daldırıp sıcaklık 57°C, 58°C’ye gelene kadar ısıtıp yoğurmaya devam edin.
13. 57°C’ye ulaştığında ekmek hamuru gibi yoğurmaya devam edin. Lastik eldiven burada işinize yarayabilir.
14. Eğer sıcaklık yeterliyse ucundan tutup aşağıya sallandırdığınızda uzamaya başlayacaktır.
15. Eğer uzamıyorsa mikrodalgada 15 saniyelik aralıklarla ısıtıp yoğurmaya devam edin.
16. Uzatıp çekerek şekil verin ve en son ya top şekline getirin yada iki uzun parçayı saç örgüsü şeklinde örün.

Buzdolabında saklayabilir yada dondurabilirsiniz. Pizza için kullanacaksanız dondurup rendeleyebilirsiniz yada sandöviçlerde tüketebilirsiniz.

 

Mozzarella Peyniri

İtalyan asıllı bu peynir kaşar ile beyaz peynir arasında, geleneksel olarak manda sütünden yapılan, pizzalarda kullanılan bir peynirdir. Yapım aşamalarında baskı uygulanmaz ve aylarca bekletilmez. Yaptığınız gün yiyebilirsiniz. Güzel özelliklerinden birisi 6 aya kadar dondurulabilmesidir. Zaten evde yapılan türü de pizzada kullanılacaksa veya rendelenecekse dondurulması gerekiyor.
Günümüzde mozzarella peyniri yağsız diyet sütünden yapılıyor fakat istediğiniz tür sütü kullanabilirsiniz. Tabii ki tad ve aroma açısından farklılıklar olacaktır.
Bu tarifin en zor yanı çekip uzatma aşamasıdır. Bu aşamaya kadarda pH değerinin kontrol edilmesi gerekiyor. Ya elektronik pH ölçme cihazına yada litmus çubuklarına ihtiyacınız olacak.

Resimlerde Litmus pH çubukları ve Elektronik pH metre görülüyor.

Gerekli malzemeyi temin ettiyseniz tarife geçiyoruz. Yeterli zamanınızın olduğuna, mutfağın temiz ve toplu olmasına ve çocukların ayak altında olmadığına da emin olun.

Malzemeler:

1. 4 litre yağsız diyet sütü.
2. Termofilik kültür (80ml yoğurt kullanılabilir).
3. Rennet (kullanma talimatına göre dozajı ayarlayın).
4. Lipaz (opsiyonel eğer daha keskin bir tat isteniyorsa).

Diğer yardımcı ekipman:

1. Salamura suyu (buzlukta bekleyen fakat donmamış)
2. İki tahta kaşık
3. İkinci termometre
4. pH ölçme aparatı
5. İkinci tencere (teleme pişirme)
6. Yarıya kadar su dolu üçüncü tencere (teleme haşlama)
7. Elleri sıcaktan koruyacak lastik eldiven (temiz ve sterilize edilmiş)

Yapılışı:

1. Sütü 32°C yada 33°C dereceye kadar, ikili kazanda ısıtın.
2. Termofilik kültürü ekleyin.
3. 45-60 dakika arası sütün olgunlaşması için bekleyin.
4. Rennet ekleyip 5 dakika boyunca yukarı aşağı hareketlerle karıştırın.
5. 60 dakika bekleyip sütün kesilip kesilmediğini kontrol edin.
6. Telemeyi 1cm küplere kesin ama karıştırmayın.
7. Sıcaklığı 32°C, 33°C arası koruyarak yarım saat dinlendirin.
8. Sonraki yarım saatte sıcaklığı yavaşça 40°C, 41°C arasına çıkartın. İkili kazanda en kısık ateşte. Yarım saatin sonunda sıcaklık 41°C olmalı. Bunun için de her 3 yada 4 dakikada 1°C derece yükselmesi lazım. Gözünüz termometrede elinizde ocağın düğmesinde olsun. Bu işlemin hızlı veya yavaş olması peynirin nem ve pH oranına etki edecektir. Ne kadar dikkatli yapılırsa o kadar iyi sonuç alınır.
9. Peynir bezi serilmiş ve kaynar su ile sterilize edilmiş süzgece telemeyi hızlıca aktarın. Soğumasına izin vermeyin
10. Bu arada dış kazandaki suyun içine bir tencere yerleştirin ve telemeyi bu boş tencereye koyun. Şimdi teleme 40°C, 41°C derece sıcaklıkta 2 yada 3 saat boyunca pişecek. Termometreyi telemeye daldırıp sıcaklığı kontrol edin.
11. Teleme ısındıkça su salacaktır, bu suyu dışarı alın.
12. Her 30 saniyede bir telemeyi çevirin ki her tarafı eşit olarak ısınabilsin.
13. 2 saat sonunda telemeden yada çıkan sudan küçük bir parça alıp pH değerini test edin. Eğer 5.2 yada 5.3 değilse biraz daha bekleyip aynı testi tekrar yapın. pH değeri 5.3'e ulaşmamış teleme lastik gibi uzayıp gelmez.
14. pH değerini yakaladığınızda telemeyi gene 1cm küplere kesin ve çıkan suyu dışarı alın.
15. Teleme parçalarını 76°C, 77°C dereceye ısıttığınız suyun (üçüncü tencere) içine topluca atın ve iki tahta kaşık ile oynayarak bir top haline gelmesini sağlayın. Yada kullanım açısından iki ayrı küçük top da yapabilirsiniz.
16. Telemeler topaklanıp birbirlerine yapıştıkları zaman dışarıya alın ve eldivenleri giyip hamur gibi yoğurarak uzatın ve ikiye katlayarak tekrar uzatın. Bu işlemi 5, 6 kez yapın
17. Bu arada teleme soğursa 77°C'deki suya daldırıp ısınmasını bekleyin.
18. En son armut şeklini verip soğuk salamuraya atın ve buzdolabına kaldırıp 1 saat bekletin.
19. 1 saat sonunda ya vakumlayarak yada plastik bir torbada dondurabilir yada hemen tüketmeye başlayabilirsiniz.

Görüldüğü gibi biraz meşakkatli bir tarif ama sonuçları çok harika. Armut şeklini vermek yerine saç örgüsü şeklinde örebilirsiniz de.

Kolay gelsin

İntermak Mayaları

Peynir mayası konusunda bir yer daha buldum. Ekmek Sanatı forumlarından ekmek2009 isimli arkadaş kullanmış. Firmanın ismi İntermak ve 50 gramdan başlayan şişelerde satıyorlar. Toz ve tablet tipleri de mevcut.

Starter kültürleri ve kalsiyum klorid de sanırım bulunuyor ama siteleri henüz tasarım aşamasında olduğu için göremedim. Yakın zamanda tekrar kontrol edilmesi gerekiyor.

Kaşar Peyniri

Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey'in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1
Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize bazı işlemleri yapacak eşinize veya çocuklarınıza işlemleri ayrıntılı biçimde anlatın. Aslında bu tarifi daha sonra yazacaktım fakat Cahide Hanım istediği için yazıyorum.
Kaşar için baskı aleti de gerekiyor. Eğer baskı aletiniz yoksa bu tarif biraz zorlaşıyor ve teleme içindeki su tam olarak atılmadığı için kaşar gibi sert peynir yapmak zorlaşıyor.

10°C yada 12°C'de ve %75 rölativ rutubet gerektiren 5 ay bekletme süresi için de ya bir dolaba yada bir peynir mahzenine ihtiyacınız var. Eğer bu bekletme sürecini sağlayacak modifiye edilmiş buzdolabı yada peynir mahzeni yoksa bu tarif için zaman harcamayın, zira tüm emeğiniz boşa gidebilir.

Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır. Süt konusunda daha önce yazdıklarıma bir göz atın. Doğru tad ve aroma için çiğ süt pastörize edilmeden kullanılır ve sağılır sağılmaz mayalanarak peynir yapımına başlanır ama evde yaparken çiğ süt kullanmak pek akıllıca değildir. Kaşar pasta-filata denen ve telemesi haşlanan bir tip peynirdir.
Hijyen ve pastörize adımlarını harfiyen yerine getirdiğinizi düşünerek tarifi veriyorum. Tekrarlamak isterim ki ilk seferinde bu peynirden alacağınız sonuç istendiği gibi olmayabilir. ama yapmadan da deneyim kazanamazsınız. Not defterinize ayrıntılı olarak yaptıklarınızı yazmayı unutmayın. Tarifi önce tamamen okuyup neler gerekiyor bir göz gezdirin ve alacağı zamanı hesaplayın.
8 litrelik süt ile ortalama 800gram ile 1kg arası verim alınıyor. Eğer Koyun sütü bulursanız 1kg'dan biraz daha fazla olabilir. Ayrıca mevsime ve sütün kalitesine göre de verim değişebilir. 800gram kaşar için bu kadar emek değer mi diye soranlar için tek bir söz söyleyeceğim: "kendinize başka bir hobi bulun".

Şimdi tarife geçiyoruz. Ekipman listesinde "Orta ve ileri seviye Eklentiler" kısmını bir daha okumanızı tavsiye ederim. Tarif evde yapım için basitleştirilmiştir.
Malzemeler:

1. 8 litre koyun sütü (herhangi bir karışım veya sırf inek sütü de olur, keçi sütü pek kullanılmaz)
2. 160ml Termofilik starter (yoğurt da olur yada bir miktar kaşarı rendeleyip 160ml süte katın ve bir gece 42°C'de kundaklayın. Süte bir miktar yoğurt da katabilirsiniz.)
3. 1,4ml renet yada elinizdeki peynir mayasının ticari kullanım kılavuzundan 8 litreye ne kadar koyulacağını hesaplayın.

Yapılışı:

1.  Süt ikili kazanda 32°C’ye ısıtılır ve termofilik starter eklenerek karıştırılır ve 45 dakika olgunlaşmaya bırakılır.
2. 1,4ml renet 50ml su ile karıştırılarak katılır.
3. 5 dakika çırpma teli ile karıştırılarak mayanın homojenize olarak dağılması sağlanır.
4. 90 dakikada süt kesilir ve teleme hazır olur. Beyaz peynir de anlattığım gibi telemeyi test edin ve kesilip kesilmediğinden emin olun.
5. Teleme nohut büyüklüğünde parçalanır ve 30 dakika dinlendirilir. Parçalamak için çırpma telini kullanın ama çok fazla hırpalamayın. Hırpalandıkça teleme içindeki yağlar atılır ve istenmeyen bir durumdur.
6. Kazan içindeki peynir altı suyu üstten yavaşça alınır ve su, teleme seviyesine inene kadar devam edilir. Bu aşama laktik asit üreten bakterilerin tükettiği laktozu azaltır ve asitliğin yavaşlamasını sağlarız.
7. Teleme peynir bezine aktarılır ve prese doldurulur.
8. 1 gün boyunca 22Kg baskı uygulanır ve peynir altı suyunun tamamen çıkması sağlanır.
9. Peynir presden çıkartılır ve önce yatay olarak ortadan kesilir sonra bu iki parça dikey olarak 0,5cm şeritler halinde dilimlenir.
10. Şeritler peynir bezine sarılıp asit oranının yükselmesi ve fermantasyon için oda sıcaklığında bekletilir. Aslında 30°C idealdir fakat bu ısıyı koruyacak düzeneğe sahip olmayabilirsiniz. İçi sıcak su dolu bir kazanın üstüne süzgeci koyup telemeyi yerleştirin ve arada bir termometre ile sıcaklığı kontrol edin. Kazanın kapağını da süzgeç üstüne yerleştirip sıcaklığı korumasını sağlayın. Sıckalık düşünce kazan kaynar su ekleyip dengeleyin.
11. Bu olgunlaşma süreci sonunda (zamanı, sütün kalitesi ve diğer faktörlere göre değişir) iki parça peyniri sıcak suda biraz bekletip birbirlerine yapıştırmaya çalışın. Eğer yapışıyorsa asit oranı yükselmiş demektir. Yapışmıyorsa 30°C sıcaklıkta teleme şeritlerini bekletmeye devam edin.
12. Parçaları talaş gibi rendeleyerek karıştırın.
13. Delikli demir süzgece koyup %5 tuz bulunduran 75°C suda bu parçaları haşlayın. Eğer tuz oranı azalırsa bir torbaya tuz koyarak kazanın içine sallandırabilirsiniz. Salamura için yazdığım temel presipler bu su içinde geçerli. İşlem bitince suyu soğutup diğer tarifler için saklayabilirsiniz.
14. Delikli kepçe ile sürekli karıştırın ve tüm parçalar tekrar birbirine yapışıp bir bütün olduğunda dellikli süzgeci sudan çıkarın. Tüm suyun süzüldüğünden emin olun.
15. Tahta masanın üzerine koyup hamur gibi yoğurun.
16. Çok soğumadan tekrar kalıba koyup son şeklini verin.
17. Tam soğuduktan ve şeklini koruyacağına inandıktan sonra kalıptan çıkarıp tahta üzerinde iki gün kurutun.
18. 3. gün dışını tuzla ovun ve bu işleme 4 gün devam edin. Her tuzlamada peyniri çevirmeyi unutmayın. Kurutma işlemi mevsime ve ortamın nem derecesine göre daha kısa veya uzun olabilir.

Bu şekilde tuzlanan ve kuruyan peynir 7 veya 10 gün sonunda taze kaşar olarak tüketilebilir (eğer çiğ süt kullanılmadıysa) yada peynir mahzenine / dolaba kaldırılarak 5 ay olgunlaşması ve eski kaşar haline gelmesi sağlanır. Bu arada dışında küf oluşacaktır. Sirkeli bezle silinerek temizlenebilir yada hafif küflenmeye bırakılabilir.

 

Kaynakça:
1: Yrd. Dç. Dr. Ufuk Kamber, Geleneksel Anadolu Peynirleri, sayfa 84.
Kitabın içeriğini Flickr resimlerimden görebilirsiniz.

Salamura Banyosu

Bazı sert peynirler salamura banyosunda bekletilir ve içine tuz işlemesi sağlanır. Tuz daha sonra bekletme aşamasında aroma gelişimi için gereklidir. Tuzun doğru oranda işlemesi için bir kural var. Daha önceki salamura yazımda ki tarife göre salamurayı hazırladıysanız, aşağıdaki kurala uyarak salamura banyosu adımını yapın. Teleme, baskı aşamasından sonra veya biraz kurutulduktan sonra salamura banyosuna girebilir. Telemeyi tartıp ne kadar geldiğine bakın ve aşağıdaki kurala göre salamura banyosunda ne kadar kalacağını hesaplayın.

Normal salamura banyosu için kural:

Peynirin her 453 gramı için 1 saat salamura (pH4,7 olacak, turnusol veya litmus kağıdı kullanarak pH derecesini ölçün)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 997 gramı için 12 saat (pH4,7 olacak)

Amerikan "pound" birimlerinden çevirdiğim için sayılar biraz karmaşık fakat benim tarifler genelde 8 litre süte ve sert peynirler de genelde 900 gram ile 1 Kg arası teleme verdiği için bir yuvarlama yapabiliriz. Eğer daha fazla süt ile çalışıyorsanız yukarıdaki değerlere tam olarak uyun çünkü yuvarlamadan dolayı sapmalar; süt miktarı ve teleme miktarı çoğaldıkça artacaktır.

Yuvarlama ile:
Normal salamura banyosu için kural:
Peynirin her 500 gramı için 1 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 1000 gramı için 12 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Şeklinde uygulayabiliriz.

Kaşar denemesi

Bugün 5 Eylül 2009 tarihinde yaptığım kaşar denemesini (ilk sert peynirimdir kendileri) açtım. Sertlik açısından oldukça iyi ve kesilirken kaşar hissi verdi.

Tabii ki renk olarak sarı değil, çünkü süpermarket sütü kullanıldı. Süpermarket sütlerinde keroten olmuyor ve renk te burada ki gibi beyaz oluyor.

Yaklaşık 800gr civarındaki bu peynir 8 litre sütten imal edildi. Kalan kısmını tekrar balmumu ile kaplayıp dolaba kaldırdım.

Tad olarak biraz tuzsuz olmuş ki burada marketten aldığımız yenmeyecek şekilde tuzlu olan kaşarlardan daha iyi. Tad olarak neredeyse kaşar tadında. Yapımında bir miktar orjinal kaşarı starter olarak kullanmıştım.

Tost makinesinde denedim ve çok güzel eriyor. İlk sert peynirim olduğu için bir gönül bağımda var tabii. Nasıl yiyeceğim bilmiyorum.

Sonuç olarak bu kadar başarı beklemediğimi itiraf edeyim. Tarife harfiyen uyunca ve malzemeleri tam olarak kullanınca sonuç gerçekten fark ediyor. Şimdi dolabımda 8 adet sert peynir var, eğer hepsi bunun gibiyse benden mutlusu olmaz. Kesinlikle hediye olarak götürecek kaliteye geliyor bu peynirler.

Tarifini pek yakında vereceğim. Önce sizi biraz gaza getireyim dedim...

Lor Peyniri

Peynir yaptıktan sonra ortaya çıkan 7 litre civarındaki peynir altı suyunu ne yapacağız diye sorular gelmişti. Her ne kadar pek çok protein peynir haline dönüşerek ayrılmış olsada; bu su, albümin proteini açısından hala zengin bir sudur fakat içindeki proteinler ayrışmadan ortaya çıkmaz. Ayrışması içinde 95°C’ye ısıtmak ve asit oranını da biraz yükseltmek gerekir. Her türlü peynir yapımından artan su ile lor yapılabilir fakat tatlar tabii ki farklı olacaktır. Bu tarif aslında İtalyan ricotta peynirin tarifidir ama ortaya çıkan ürün lor veya çökelek tadında ve dokusunda oluyor.

Yapılışı:

1. 7 litre peynir altı suyuna 1 litre süt ekleyin.
2. İkili kazanda 95°C’ye kadar ısıtın.
3. Altını kapatın.
4. 5 çorba kaşığı beyaz sirke ekleyin. 
5. Bu aşamada küçük beyaz albümin proteini tanelerinin yüzeyde toplanmaya başladığını göreceksiniz. Sıcaklık 60°C’ye düşene kadar bekleyin.
6. Taneler çok ufak olduğu için normal peynir bezinden akıp gidebilir. O yüzden yastık kılıfı gibi sık dokunmuş bir beze ihtiyacınız var. Gene delikli süzgece bez serip, peynir altı suyunu dökün. Su sıcak olduğundan kendinizi yakmamak için dikkat edin. Su tamamen süzüldüğünde bezi köşelerinden kaldırıp bağlayın ve 4 saat boyunca yada damlama kesilene kadar süzülmesi için asın.

Süzülme sonunda loru bir tabağa alıp zevke göre tuzlayın. Biz tuzlamadan bir haftada tüketiyoruz. Kızarmış ekmeğin üzerine sürüp bal dökerek şahana yeniyor. Dondurarak ta saklayabilirsiniz ya da buzdolabında bir kaç gün bekleterek aromasının olgunlaşmasını sağlayabilirsiniz. Börek ve poğaçalarda kullanmak için idealdir.

Lor bu şekilde bir kaç kez yapılıp dolapta saklanarak çoğaltılıyor ve baskı aletinde basılarak sert peynirler de yapılıyor. Baskıya koymadan önce tuzlama, baskıdan sonra oda sıcaklığında kurutma ve olgunlaşmaya kaldırmadan önce zeytin yağı ile yağlama işlemleri var. Daha sonra yazacağım.

Geriye gene 7 litre civarında su kalıyor. Bahçe de sebze meyve yetiştiriyorsanız, bitkilerin dibine dökebilirsiniz. Proteinli ve amino asitli bu zengin su, bitkiler tarafından sıvı gübre olarak kullanılır. Ben domateslere, patlıcanlara ve hatta çimene bile döküyorum. Yada solucan çiftliğine boşaltarak alttan geri alıyorum. Solucan suyu ile karışan peynir suyu gene bitkiler için çok besleyici bir gübre oluyor.

Market sütü kullanıyorsanız, 2 yada 3 litrelik süt bidonlarını atmayın. Arta kalan peynir altı suyunu bu bidonlara doldurup saklayabilirsiniz.

Kefir

Kefir Kafkasya'da göçebe olarak yaşayan toplulukların büyük ihtimalle bir rastlantı sonucu ürettiği bir tür fermante edilmiş süt içeceğidir. Hazreti Muhammed’in içeceği olarakta adlandırılır. Kefir ismi Türkçe “keyif” kelimesinden gelir.

Kefir granülleri

Kefir’in nasıl ve nerede başladığı tam olarak bilinmiyor. Her kefir granülü de aynı değil. Kefir granülleri oda sıcaklığında ki süte katılarak 4 gün bekletiliyor ve ayran kıvamında ve tadında bir içecek elde ediliyor. Daha önce bahsettiğim starter bakterileride dahil olmak üzere ekmek mayası ve diğer bakterilerin simbiyotik (birinin artığını diğeri kullanıyor) ilişki içerisinde yaşadıkları bir kültürdür.

Kefir granülleri süzülüyor

Probiyotik bir içecek ve sağlık için çok yararlı olduğu iddia ediliyor. Kefir, peynir yapma aşamalarından geçirilerek beyaz peynir gibi bir peynir de elde edilebiliyor. Eğer ingilizceniz varsa bu adresten detaylı olarak okuyabilir ve sipariş verebilirsiniz. Ben kefir içeceğini bu yaşıma kadar duymamıştım. Taki bir dükkanda kefir tozunu bulana kadar. Üzerinde Türk içeceği olduğu yazıyordu ve kendi kendime “neden ben bunu daha önce duymadım” dedim. Tabii ki hemen alıp evde denemeye koyuldum fakat bu toz ticari olarak satılan bir kefir türü.

Yıkanmış kefir granülleri

Aslında yumuşak, sünger gibi ve karnıbahar görüntüsünde bulunması gerekiyor. Enteresan bir içecek, hakkında bilgilendikçe de hayrete düşüyorum. Özellikle yukarıda verdiğim adres konu hakkında çok detaylı bilgiler sunuyor. Kefir 24 saat bekletildiğinde %2 oranında etil alkol oluşturuyor ve 3 gün sonunda bu oran %3’e kadar çıkıyor.

Yıkanmış kefirler bir sonraki üretim için hazır

Öte andan çok klasik gelecek ama bazı kanser türlerine iyi geldiği söyleniyor. Kabızlık, göğüs kanseri, bazı bağırsak kanserleri ve bazı kanser tümörlerine karşı iyi geliyormuş ve ayrıca bağışıklık sistemini güçlendirerek virütik hastalıkları defetmek için birebirmiş. 3 gün sonunda B grubu vitaminler ve Folic Acid açısından zengin hale geliyor. Özellikle ağır antibiyotik tedavisinden sonra bağırsaklardaki florayı düzeltmek ve yararlı bakterilerin çoğalmasını sağlamak amaçlı tüketilebilir. Yüksek tansiyona ve kolestrole iyi geliyormuş ki kolestrol zaten başlı başına bir olay; inanan var inanmayan var. Bugün hangi vitamin kutusunun üzerini okusanız bunlardan bir kaçı yazıyor zaten.

Süt ekleniyor ve oda sıcaklığında bekletiliyor

Kefirin bilimsel analizi tam olarak yapılmamış ve barındırdığı tek hücreli yararlı organizmaların tam olarak neler olduğu belli değil. Bu yüzden her kefir de aynı değil. Fakat şu bir gerçek ki Kafkas Türklerinin buzdolabı yoktu ve bir şekilde sütü uzun süre saklayacak bir yönteme ihtiyaçları vardı. Uzun çölleri geçerken ya da göçebe olarak susuz geçen uzun zamanları bir şekilde ölmeden katetmek için bir yöntem gerekiyordu ve Kefir ortaya çıktı. Hemen olmadı tabii ben basite indirgedim. Unutmayın ki hakkında yeterli bilimsel araştırma yok ve olanlarında sonuçları çok sallantılı.

Ağzına steril bir peynir bezi kapatıp lastik ile sabitliyoruz

Sağlık yararları bir yana içmesi hoş bir içecek. Ayrandan daha koyu ve kremsi, ayran+soda karışımı bir tatta ve bir kere sahip olduktan sonra evde süt bulundukça yapılabilecek bir içecek. İçip deneyip etkilerini kendi gözlerinizle, kendi üstünüzde görün. Tabii ki başlarda belli bir plasebo etkisi yapacaktır ama uzun süreli tüketimlerde bu plasebo semptomlarının bazıları kaybolacak ve gerçek olanları yüzeye çıkacaktır.
Kefirden peynir yapılabilir. Bunun denemelerini yaptım ve burada vereceğim. Ayrıca kefir starter olarak ta kullanılabiliyor.

Kombuça

Daha önceki Kombuça ve Sirke yazımda bahsettiğim kombuça içeceği 7 gün sonunda çok nefis bir içeceğe dönüştü. Ice Tea benzeri bir tadı oldu ama tabii içindeki bakteriler tamamı ile farklı. İkinci kavanozda ayrı bir tane geliştirmeye başladım bile.

Resimde kavanozun içinde kombuça anacı ve bardakta buzlu içmeye hazır kombuça görülüyor.

2 litrelik kavanoz aslında az geldi. Her akşam yemeğinde bir şeyler içtiğimizi düşünürsek üretimi arttırmak için bir şeyler yapmam gerektiği ortaya çıkıyor. Normal çayın şekerle karıştırılıp (bal veya pekmez de oluyor) fermante edilmesi ile hazırlanan bu içeceğin sağlık yararlarından da bahsediliyor fakat henüz doğru dürüst bilimsel bir araştırma yapılmamış.

Yakından kombuça anacı

Sürekli tekrarlanabilen bir işlem olması ve yapılışındaki basitlik ise diğer bir özelliği. Evde yaptığım şeylere bir yenisi daha eklendi ve en güzeli de ev halkı tarafından beğenildi.

Kombuça anacı bir kaç kullanımdan sonra dibe batıyor. Bu durumda yüzeyde ikinci bir anaç oluşmaya başlıyor. Bu da Gluconacetobacter xylinum isimli bakterinin sindirdiği glukozdan artık olarak ortaya çıkan seluloz. 

Tepeden anacın görünüşü

Kombuça bulmak zor olacağı için sirke anacı ile şekerli çayı fermante etmeyi deneyebilirsiniz. 5 gün sonunda her gün test ederek tadına karar verdikten sonra içilebilir. Kolay Gelsin.

Beyaz Peynir

Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz.

Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür.

Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan kimozin ve renin enzimleridir. Kullandığınız mayanın gücünü iyi bilin ve ticari maya kullanıyorsanız 8 litre süte ne kadar katılacağını hesaplayın ve bu ölçüyü aşmayın aksi takdirde peynirde acı bir tad olabilir.

Tuz: İyotsuz ve çok ince taneli bir tuzdur. İyot yararlı peynir bakterilerini öldürdüğü için tercih edilmiyor. İnce taneli olması da peynire iyice karışması için gerekli. Deniz tuzu bulursanız mutfak robotundan geçirerek un gibi ince yaparak kullanın.

Süt: Sütün bulabildiğiniz en kaliteli süt olması şart. Uzun ömürlü, UHT ve kutularda satılan sütler ile peynir yapmak imkansız. Bu sütlerin maruz kaldığı işleme yöntemleri içindeki her türlü bakteriyi öldürdüğü gibi protein zincirlerini ve kalsiyum yapısını da bozuyor. Çiğ süt kullanacaksanız, muhakkak pastörize etmelisiniz. Pastörize ve homojenize market sütü kullanacaksanız Kalsiyum-Klorit ile (CaCl2) tamir edilmesi de gerekiyor fakat CaCl2 bulamazsanız üzülmeyin. 160ml krema ekleyerek yağ oranlarını da arttırabilirsiniz.

Eğer çiğ süt kullanmıyorsanız lipaz ismindeki enzimi de ekleyerek geleneksel beyaz peynir tadını yakalayabilirsiniz fakat bu enzimin Türkiye'de bulunabileceğinden şüpheliyim. Lipaz toz olarak gelir ve derin dondurucuda saklanır. Daha önce yayınladığım adreslerden temin edebilirsiniz.

Ekipman
Ekipman olarak bain-marie metodu ile ısıtmak için ikili kazan (içtekinin hacmi 9 yada 10 litre olmalı ki 8 litre sütü koyunca hem üstten yer kalsın hemde ekstra eklenen şeylerle taşmasın), bir termometre, çeşitli ölçü kapları (ben küçük biberonlar kullanıyorum), kepçe, demir süzgeç, peynir bezi ve eski bir oklava gerekiyor.

Tarif
Beyaz peynir tarifleri ülkeden ülkeye değişiyor. Yunanlılar mezofilik starter kullanırken biz yoğurt yani termofilik starter kullanıyoruz. Bulgarlar mezofiliğe ek olarak bir bakteri daha kullanıyor ve başka bir tarifte de %50 mezofilik ve %50 termofilik starter karıştırıldığını dahi gördüm. Termofilik starter aklıma pek yatmıyor zira sıcaklıklar bu bakterilerin üremesi için optimum değil. Denemek ve tadları yakalamak siz artizan peynircilere kalıyor.

Not defterinize adımları tek tek yazmayı unutmayın. Eğer farklı starter denemek istiyorsanız veya tarifte değişiklik yapacaksanız, her yapımda sadece bir değişiklik yapın.

Malzemeler

• 8 litre süt
• 1/4 çay kaşığı Kalsiyum Klorit 60 ml su ile karıştırılmış (opsiyonel)
• 1/10 çay kaşığı lipaz 60ml suda eritilmiş ve 20 dakika dinlendirilmiş (opsiyonel)
• 1/10 çay kaşığı mezofilik starter 160ml süte karıştırılmış ve bir gece oda sıcaklığında beklemiş. Yoğurt kıvamındaki bu starter kullanım aşamasında biraz süt eklenerek tekrar sıvı hale getirilmeli.
• Rennet/Maya: Bendeki hayvansal maya 100 litre süte 10ml oranında katılıyor. Buda 8 litre süte 0,8ml oranında katılması gerekiyor demektir. Hesabınızı iyi yapın ve ölçüyü aşmayın. Bir şırınga ile ölçebilirsiniz.
• 2 çorba kaşığı tuz

Yapılışı
Kazanların içinde su kaynatıp sterilize edin ve sütü doldurun. Dıştaki kazana biraz su koyacaksınız ve küçük kazanı içine oturtacaksınız. Böylece küçük kazanın etrafını su kaplıyor olacak. Bu su indirek olarak süt dolu kazanı ısıtacak. Süt soğuk iken CaCl2 karıştırın ve yavaşça kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Süte daldırdığımız termometre 29°C gösterince ateşi kapatın. Bir müddet sonra süt 30°C'ye gelecektir.

Süt 30°C'ye geldiğinde starter ve varsa lipaz'ı ekleyin ve bir kepçeyle yukarı aşağı hareketlerle iyicene karıştırın. Starter ve lipaz süte tam olarak yayılmalı.

45 dakika boyunca 30°C sıcaklıkta bekletin ve sütün olgunlaşmasını sağlayın. Eklediğimiz starter bakterileri bu aşamada sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürür ve sütün asitliğini yükseltir. Asitliği bu tarifte ölçmediğimiz için verilen zamanlara harfiyen uyun. Aksi takdirde asitlik istenen seviyelere gelmez. 45 dakika sonunda mayayı ekleyin. Gene kepçe yardımı ile ve yukarı aşağı hareketlerle 3 dakika boyunca karıştırın ve mayanın her yere iyice dağılmasını sağlayın. Sıcaklık hala 30°C'de sabit olmalı. Maya eklendikten sonra kazanın kapağını kapatıp 1 saat bekleyin. 1 saat sonunda teleme oluşmuş olacaktır.

1 saat sonunda parmağınızı telemeye daldırıp kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. Eğer jöle kıvamında ve parmağa bulaşmadan kırılıyorsa olmuş demektir. Şimdi telemeyi uzunca bir bıçakla küplere böleceğiz. Sıcaklığın 30°C'de sabit olmasına dikkat edin. Eğer sıcaklık düşmüşse kısık ateşi açıp sıcaklığı ayarlayın.

Teleme kesme işlemi telemenin yüzey ölçümünü arttırıp içindeki peynir altı suyunun daha rahat atılmasını sağlamak için yapılır. Her peynirin küp büyüklüğü farklıdır ama evde yaparken çok dikkat etmemize gerek yok. Önce düzgün şeritler halinde bıçağı en dibe daldırarak telemeyi kesin. Sonra kazanı 90 derece çevirip kesme işlemini tekrar yapın. Kesme aralıklarının 1cm olmasına özen gösterin. Kepçeyi ortadan en dibe kadar daldırıp sağa sola sallayarak yukarı alın. Bu işlem uzun şeritlerin kesilmesi içindir. Kepçeyle yavaşça karıştırarak 1cm küpten büyük parçaları bıçakla kesin. Telemeyi çok fazla hırpalamamaya dikkat edin. İçindeki yağ ve proteinlerin çok kaybolmasını istemeyiz.

Kesilmiş telemeyi gene 30°C'de yarım saat dinlendirin. Teleme içindeki peynir altı suyunu salacak ve bir miktar büzülecektir. Yarım saat sonunda hafifçe karıştırın.

Telemeyi kepçe ile süzgece aktarın, yada tüm kazanı yavaşça boşaltarak telemeyi süzgece aktarın. Tabii ki süzgece peynir bezi serilmiş olmalıdır ve kaynar su ile sterilize edilmelidir.

Büyük kazanın saplarından eski bir oklava geçirin ve peynir bezini bohça yapıp 1 gün boyunca oda sıcaklığında süzülmesi için asın.

1 gün sonunda peynir bezini açıp telemeyi çıkartın ve bir tahtanın üstüne yerleştirin. Peynir tahtasının başka bir amaçla kullanılmaması ve temiz olması önemlidir.

Telemeyi parçalara kesip tuzlayın. Bu aşamada biraz tadına bakabilirsiniz. Bu arada peynir altı suyundan biraz ayırıp salamura yapmak amaçlı ayırın. İçinde alabildiğince tuz eritin. Taki atılan tuzlar erimeyene kadar. 100ml kadar da beyaz sirke ekleyin.

Cam bir kavanoza peynirleri yerleştirip üstüne yukarıda hazırladığımız salamurayı dökün ve buzdolabına kaldırıp 4°C'de 1 hafta bekletin. Böylece peynir tuzu çekecek ve aroması gelişecektir. 1 hafta sonra çıkarıp yiyebilirsiniz fakat başka bir kavanoza bir miktar ayırıp gene salamurada 90 gün bekletin ve aromanın nasıl fark ettiğini test edin. Sabırsız olduğumuz için 90 gün beklemek zor tabii ama en azından bir kısmını bu şekilde bekletebiliriz.

Afiyet olsun