28 Ekim 2009 Çarşamba

Mezofilik Starter

Oda sıcaklığında çoğalan bakterilerdir ve maksimum 30°C sıcaklığa dayanırlar. Genelde yarı sert peynirlerde kullanılır. Yapılacak peynir türüne göre başlangıçta süte eklenir ve sütün olgunlaşmasını sağlarlar. Sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürürler ve renet ile etkileşimini kolaylaştırır. Bu bakterilerin teknik ismi Lactococcus Lactis familyasından cremorus ve lactis’dir.
Bazı ticari paketlerde lactis biovar diacetylactis isminde bir bakteri de mevcuttur. Bu sonuncu bakteri asit yanında gazda üretmekte ve peynire zengin ve kremsi bir tad vermektedir.
Leuconostoc mesenteroides ise tuzlu ortamlarda gelişen ve gene peynir aroması üzerinde rol oynayan başka bir bakteridir. Peynir eğer salamuraya yatacaksa kullanılabilir.
Tüm bu bakteriler derin dondurucuda saklanır ve ömürleri 12 ay kadardır.

Piyasa da farklı üreticiler farklı kod isimleri ile satıyorlar fakat hangi bakterinin nerede kullanıldığını bilirseniz seçmeniz kolaylaşacaktır.
Tereyağı yapılırken ortaya çıkan beyaz renkteki torba suyu mezofilik starter olarak kullanılabilir. Sayın Ufuk beyden öğrendiğim kadarı ile Cremoris ve Lactis tereyağı florasında bulunan bakterilerdir. Doğal yollarla elde edilmiş tereyağı bulabilirseniz, mezofilik starter olarak kullanabilirsiniz.
Piyasadan kültür almadan evvel evde kendi starter kültürünüzü hazırlayın. Eğer artizan peynircilik hoşunuza giderse kültürleri satın alın. Buzlukta saklansalar bile bazı yabancı firmalar starter bakterileri uluslararası gönderebiliyor. Ama para harcamadan evvel evde yapabiliyor muyuz ona bakalım.
Ecnebilerin kullandığı Buttermilk diye bir ürün var. Türkiye’de sanırım yok henüz. Buttermilk yukarıdaki bakteriler ve başka bir kaç çeşit bakterinin süte eklenerek yapıldığı bir tür koyu kıvamda süt ürünüdür. Yarım litre temiz ve pastörize (tercihen yağsız) süte bir miktar tereyağı katarak oda sıcaklığında 6-8 saat süre ile ekşimeye bırakılması ve yoğurt kıvamına geldiğinde kullanılması önerilebilir. Yapacağınız peynir örneğin kaşar ise bir miktar kaşar peynirini rendeleyip süte atabilir ve bakterilerin oda sıcaklığında çoğalmasını da sağlayabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken hijyen koşulu havadan başka bakterilerin bu süte karışmamasıdır. Süt yoğurt kıvamına geldiğinde tarifde yazan ölçek kadar kullanıp kalanını çok temiz ve sterilize edilmiş buz kalıplarında dondurabilir ve ağzı kapanan plastik torbalarda gene buzlukta saklayabilirsiniz. Torbaların üzerine tarih atmanız ve kültürün tipini yazmanız da, daha sonra işinizi kolaylaştıracaktır.