29 Ekim 2009 Perşembe

Peynir Bakterileri Ve Kullanım Yerleri

Peynir yapılırken gerekli olan şeyler süt, rennet ve tuzdur. Bunların dışındaki bakteriler ya ortamdan, ya havadan yada sütten geçer. Yöresel yapılan peynirlerde starter bakterisi kullanılmaz. Peynirin yapım tekniğine göre kullanılan kap kacak veya eski peynir altı suyu veya yoğurt ile belli bakteriler peynire geçer.
Tabii ki evde peynir yapıyorsak böyle bir imkanımız yok. Örneğin bir İtalyan peynirini evde deniyorsak, gerekli bakterileri bizim süte eklememiz gerekiyor. İki tür starter bakteri tipi mevcut, bunlar mezofilik ve termofilik olarak adlandırılıyor.
Mezofilik starter ile yapılan peynirler genelde taze peynirlerdir ve genelde telemesi haşlanmaz. Aşağıdaki liste mezofilik kültür ile yapılan peynirlerden bir kaçını listeliyor.
  • Çedar - Kaşar tipi sert peynir
  • Beyaz Peynir
  • Gouda
  • Edam
  • Havarti
  • Camembert
  • Brie
  • Quarg
  • Mavi Küflü Peynir
  • Chevre
  • İsveç Delikli
  • St Maure
  • Caerphilly
Termofilik starter ile yapılan peynirler ya telemesi haşlanır yada baskı işleminden sonra teleme yüksek sıcaklıkta asit değerlerinin yükselmesi için bekletilir. Telemesi pişirilen peynirler elastik yapıda ve sert olur. Çok fazla yıllanan türleri ise kırıntı halinde dökülür. Aşağıdaki liste termofilik kültürler ile yapılan peynirlerden belli başlılarını listeliyor.

  •  Beyaz Peynir
  •  Romano
  •  Pepato
  •  Parmesan
  •  Mozaralla
Ticari Kültürler hakkında ve içindeki bakteriler hakkında daha geniş bir liste için bakınız.

Diğer Bakteriler
Kimi peynirlerde yıllanma aşamasında dış kabuğuna püskürtülen bakteriler veya sütün olgunlaşması aşamasında eklenen bakteriler ile yapılır. Bu bakteriler:
  • Propionibacterium freudenreichii subspecies shermanii - İsveç peynirindeki delikleri oluşturur.
  • Brevibacterium linens - Peynir kabuğunda kırmızı bir ceket oluşturur
  • Geotrichum candidum - Camembert ve Brie peynirlerinde kabuktaki beyaz küf
  • Penicilium Candidum - Camembert ve Brie için kullanılır
  • Penicilium Roqueforti - Mavi küflü rokfor peynirindeki bakteridir
Yukarıdaki bakterilerin bir kısmı insan vücudunda olan bakteriler ile aynı soydandır. Süt laktozu, sıcaklık ve asit seviyeleri bu bakterilerin üremeleri için güzel bir ortam sunduğundan çoğalırlar ve peynirin aromasını ve görüntüsünü etkilerler.
Ayrıca peynirleri kırmızı şarap, beyaz şarap, üzüm sirkesi, elma sirkesi (cider), tuzlu su gibi solüsyonlar ile yıkayarak patojen bakterilerin kontrol edilmesi ve peynir bakterilerinin üremesi için de ortam yaratılır.