21 Ekim 2009 Çarşamba

Peynir Mayası

Evde peynir yapmaya girişmeden önce gerekli malzemenin hazırlanması gerekiyor. İyi bir Artizan Peynirci doğal yollardan üretilmiş yada sağlanmış malzeme kullanarak peynir yapmayı benimsemiştir. Bu durumda peynir mayasını da kendiniz yapmayı deneyebilirsiniz. Ama öncelikle piyasada satılan mayalar ile deneme yapın ve Artizan Peynircilik gerçekten hoşunuza giden bir hobi olursa kendi mayanızı yapma işine girebilirsiniz. Aşağıdaki adreslerden ticari maya sağlanabilir:
  1. Üretici http://www.peyma-hansen.com.tr/ firmasıdır ve özellikle “Mandra Peynir Mayası” ürünü gerçek şirdenden üretilmiştir. Diğer mayalar laboratuar ortamında üretilmiş olup vejeteryan olarak geçer ve DNAsı oynanmış genetik mayalardır.
  2. http://www.rumelimaya.com.tr/ adresinde ise diğer bir üretici var fakat en ufak ticari maya yarım kiloluk bidonlarda satılıyor. Eğer etrafınızda peynir yapmaya gönüllü kimseler varsa alıp paylaşabilirsiniz.
Bazı bitkilerin doğal olarak ürettikleri enzimler de maya olarak kullanılır. Her yerde yabani olarak biten yabani Enginar bitkisinin çiçekleri kurutularak çay gibi demlenir ve kullanılır. Bu bitki Cardosine A enzimini üretir ve sütü keserek teleme oluşmasını sağlar.

Yabani enginar - Cynara cardunculus
Kasaptan temin edeceğiniz sütlük oğlak veya dananın şirdenini kullanarak da maya yapabilirsiniz.
  1. Şirdeni hafifçe yıkayın. Üzerindeki yapışkan sıvı tamamı ile yıkanmamalı. Çünkü o sıvı renin enzimidir ve tamamının temizlenmemesi gerekir.
  2. Bunu hafifçe tuzlayın ve tel kevgirin üzerinde kurutun.
  3. Peynir yapımında kullanmak için 2 cm2 kadar kesip 30ml ılık peynir altı suyunda (30°C) yumuşayıncaya kadar bekletin; yada vaktiniz varsa bir gece önceden peynir altı suyuna karıştırılmış kuru şirdeni buzdolabında da bekletebilirsiniz. Peynir altı suyu asidik olduğu için şirden daha iyi etkileşime girer ve renin, chymosin, lipaz ve pepsin enzimleri daha iyi ortaya çıkar. Peynir altı suyu yoksa sirke de kullanılabilir.
  4. Süzerek süte ekleyin, şirden parçaları süte karışmasın.
Buradaki önemli unsur ölçüdür. Şirdenden doğal olarak üretilen mayanın kuvveti belirsiz olduğu için başlangıç olarak 8 litre süte 5ml ekleyerek deneyin ve giderek azaltın.

Başka bir tarifte eğer şirden içinde süt bulunuyorsa (hayvanın kesilmeden önce içtiği süt) şirdeni şişirip bağlayarak asmak ve havadar bir yerde kurutmaktır. Bu durumda hem süt ile gelen bazı mikro-organizmalar hemde hayvanın ürettiği enzimler peynire güzel tadlar katacaktır.

Eğer ticari maya aldıysanız bunu dolapta 6 ay kadar yada üzerindeki son kullanma tarihine kadar saklayabilirsiniz. Zaman geçtikçe kuvveti de azalacaktır. Genelde ticari mayanın üzerinde 100 litre süte ne kadar koyulacağı yazar. Buna göre 8 litre süte ne kadar koyulacağını hesaplayın ve bir şırınga ile kullanma esnasında ölçün. Fazla maya kullanmanın yararı yok ve yıllanan peynirlerde 4 yada 5 ay sonunda acı bir tad verme olasılığı var.

Mayayı şirdenden yapmak zaman alabilir. Bu yüzden maya konusuna öncelikle değindim. Maya problemini çözdükten sonra diğer unsurlara bakabilirsiniz. Kuru şirden uzun süreler muhafaza edilebilir.

Daha işimiz bitmedi...