25 Ekim 2009 Pazar

Yoğurt yapalım

Başlangıç olarak yoğurt tarifi veriyorum. Bu tarif ile sütün nasıl pastörize edileceğini ve ekipmanın nasıl kullanılacağını daha iyi kavrayacaksanız.

Yoğurt Lactobacillus Bulgaricus ve Streptococcus Thermophilus bakterilerinin sütün içindeki laktozu, laktik asite dünüştürmesi sonucu ortaya çıkan bir üründür. Süt proteinleri katılaşır ve patojenlere karşı koruyucu madde oluşturur (asidik ortam). Bu asitli ortamda patojen bakteriler yaşamaz. Sütün bu şekilde durum değiştirmesi, sindirilebilmesini kolaylaştırdığı gibi GI problemi olan kişilerin süt tüketmesine de yardımcı olur. Ayrıca bağırsaklardaki yararlı bakterilerin çoğalmasını ve patojen bakterilerin azalmasına da yardımcı olur. Lactobacillus Acidophilus ve Lactobacillus Bifidus kullanılan yoğurtlarda probiyotik olarak geçer. Ekmek, kek gibi unlu mamüllerde kabartma tozu yerine yoğurt kullanılabilir ve asit oranı yüksek olduğu için ekmek mayasının etkileşimini arttırır ve güzel kabarmasına yol açar.

Yoğurt yapımı için gerekli bir kaç faktör:

İyi bir sterilize tekniği. Kullanılan her ekipman sıcak suda 5 dakika kadar kaynatılarak sterilize edilir ve bu işlemin ardından zaman geçirmeden kullanılır.

Gerekli ısı miktarı. Lactobacillius Bulgaricus ve Streptococcus termophilus bakterileri termofilik bakterilerdir ve çoğalmak için 37°C ile 50°C arasında ki ısıları tercih ederler. 55°C’de hepsi ölür. Sıcaklık arttıkça üreme hızlarıda artar. 50°C yoğurt yapımı için en iyi ısı olarak verilir ve ptojenik bakterilerin üremesi için de uygun olmadığından tercih edilir.

Mayanın temizliği. Yoğurt yapımına kadar kullanılacak olan maya açılmaz ve kontamine olmaması sağlanır. Yaptığınız yoğurttan maya olarak ayıracaksanız, temiz ve sterilize edilmiş bir bebek biberonuna ayırıp ağzını sıkıca kapatarak buzdolabında bekletebilirsiniz. Marketten alacağınız ve maya amaçlı kullanacağınız yoğurdu, yapım aşamasına kadar açmayın.

Market sütleri ile yoğurt yapılabilir fakat sert yoğurt istiyorsanız gene CaCl2 eklenmesi lazım. Yada 1 litre market sütüne 100g süt tozu eklenerekte kalsiyum miktarı arttırılabilir ve yoğurt çok sert ve süzme yoğurt kıvamında olur. Çiğ süt kaynağınızın tam kontrollü ve tüberküloz ile brusella gibi hastalıklar içermeyen hayvanlardan geliyor olmasına ve sağım sırasında temizliğe ve hijyene önem verildiğinden emin olun. AKSİ TAKDİRDE SADECE MARKET SÜTÜ KULLANIN. Yaptığınız yoğurttan ailenizin hasta olmasını istemeyiz.

Yapılışı:

1. 4 litre çiğ sütü 65°C'ye kadar ısıtıp 30 dakika bu ısıda bekleterek pastörize yapılır. Sütün kaynamasına ve taşmasına gerek yok. Ayrıca dibinin tutmaması için de dikkat edin. Isıtma için ikili tencere kullanabilirsiniz. Daha önce soğuk su ve buz doldurduğunuz lavaboya bu tencereyi yerleştirip hızlı biçimde 50°C, 55°C’ye soğutmanız gerekiyor. Böylece patojenik bakteriler üremek için zaman bulamadan yoğurt yapımına geçeceğiz. Gözünüz termometrede olsun. Marketten alınan sütler için bu aşamaya gerek yok.

2. Süt soğuduktan sonra (50°C’de) içinden 1 bardak süt alıp 1 bardak temiz ve yeni açılmış yoğurt ile karıştırın ve akışkan bir sıvı haline getirin. Yoğurt süt içinde tamamen erimeli.

3. Yoğurtlu sütü 50°C’deki süte bir çırpma teli yardımı ile karıştırarak yavaş yavaş ekleyin.

4. Sütü steril kavanozlara doldurup gene steril kapaklar ile kapatın.

5. Şimdi 50°C ısıyı 3 saat koruyacak bir ortama ihtiyacımız var. Ben bir piknik buzluğu kullanıyorum. Bu buzluk insülasyonu iyi olduğundan içine koyulan 50°C’deki suyu uzun süre koruyor.

6. Kavanozları piknik buzluğuna yerleştirip 50°C’deki suyu kavanozların kapak seviyesine gelene kadar doldurun. Termometreye dikkat edin ve suyun 50°C üzerinde olmamasına çalışın, yoksa maya bakterileri ölecek ve süt kesilmeyecektir. Kapağını kapatın ve 3 saat içinde yoğurt kıvamına gelip gelmediğini kontrol edin.

Afiyet olsun.

Son günlerde meşguliyet arttığı için internetten temin ettiğim 1 litrelik yoğurt yapma makinesi de çok iyi iş görüyor. Çok fazla yapmadığım için hızlı bitiyor ama taze taze yapmak ve az yapmak daha iyi. 1 litre süte 1/10 çay kaşığı probiyotik kültürden ekleyip akşam 20:00 sularında makineye yerleştiriyorum ve sabaha yoğurt hazır oluyor. Sütü ısıtmak, derecesini ayarlamak, maya yoğurt derdi filan yok. Çok pratik bir alet. Ayrıca markete yoğurt almak için gidip bir sürü gereksiz şey alarak harcadığımız para da cebimize kalıyor.

Birinci adımdaki pastörize işlemi 75°C’de 15 saniye tutarak ta yapılabilir fakat bu durumda sütün özellikleri kayboluyor ve tam kesilme olmayabiliyor.

Yoğurdu ince peynir bezinden süzerek (12 saat buzdolabında) ve tuz karıştırarak labne isimli yoğurt peynirini yapabilirsiniz. Eğer yağsız süt kullanırsanız yoğurtta yağsız olacaktır ve diyet yapanlar için iyi olabilir. Sabah kahvaltılarında ekmeğe sürmek için de margarin veya tereyağına alternatif daha sağlıklı bir peynir olarak kullanılabilir.