12 Kasım 2009 Perşembe

Beyaz Peynir

Bu tarifi biraz ayrıntılı veriyorum. İlk tarif olduğu için dikkat etmeniz gereken pek çok şey var fakat deneyim kazandıkça bazı adımları doğal olarak bakmadan uygular hale geleceksiniz.

Evde peynir yapmak için gereken 3 temel malzeme rennet/maya, tuz ve süttür.

Rennet/Maya: Dana veya oğlak şirdeninden (4. mide yada ingilizce abomasum) üretilen ve sütün kesilerek teleme haline gelmesini sağlayan kimozin ve renin enzimleridir. Kullandığınız mayanın gücünü iyi bilin ve ticari maya kullanıyorsanız 8 litre süte ne kadar katılacağını hesaplayın ve bu ölçüyü aşmayın aksi takdirde peynirde acı bir tad olabilir.

Tuz: İyotsuz ve çok ince taneli bir tuzdur. İyot yararlı peynir bakterilerini öldürdüğü için tercih edilmiyor. İnce taneli olması da peynire iyice karışması için gerekli. Deniz tuzu bulursanız mutfak robotundan geçirerek un gibi ince yaparak kullanın.

Süt: Sütün bulabildiğiniz en kaliteli süt olması şart. Uzun ömürlü, UHT ve kutularda satılan sütler ile peynir yapmak imkansız. Bu sütlerin maruz kaldığı işleme yöntemleri içindeki her türlü bakteriyi öldürdüğü gibi protein zincirlerini ve kalsiyum yapısını da bozuyor. Çiğ süt kullanacaksanız, muhakkak pastörize etmelisiniz. Pastörize ve homojenize market sütü kullanacaksanız Kalsiyum-Klorit ile (CaCl2) tamir edilmesi de gerekiyor fakat CaCl2 bulamazsanız üzülmeyin. 160ml krema ekleyerek yağ oranlarını da arttırabilirsiniz.

Eğer çiğ süt kullanmıyorsanız lipaz ismindeki enzimi de ekleyerek geleneksel beyaz peynir tadını yakalayabilirsiniz fakat bu enzimin Türkiye'de bulunabileceğinden şüpheliyim. Lipaz toz olarak gelir ve derin dondurucuda saklanır. Daha önce yayınladığım adreslerden temin edebilirsiniz.

Ekipman
Ekipman olarak bain-marie metodu ile ısıtmak için ikili kazan (içtekinin hacmi 9 yada 10 litre olmalı ki 8 litre sütü koyunca hem üstten yer kalsın hemde ekstra eklenen şeylerle taşmasın), bir termometre, çeşitli ölçü kapları (ben küçük biberonlar kullanıyorum), kepçe, demir süzgeç, peynir bezi ve eski bir oklava gerekiyor.

Tarif
Beyaz peynir tarifleri ülkeden ülkeye değişiyor. Yunanlılar mezofilik starter kullanırken biz yoğurt yani termofilik starter kullanıyoruz. Bulgarlar mezofiliğe ek olarak bir bakteri daha kullanıyor ve başka bir tarifte de %50 mezofilik ve %50 termofilik starter karıştırıldığını dahi gördüm. Termofilik starter aklıma pek yatmıyor zira sıcaklıklar bu bakterilerin üremesi için optimum değil. Denemek ve tadları yakalamak siz artizan peynircilere kalıyor.

Not defterinize adımları tek tek yazmayı unutmayın. Eğer farklı starter denemek istiyorsanız veya tarifte değişiklik yapacaksanız, her yapımda sadece bir değişiklik yapın.

Malzemeler
  • 8 litre süt
  • 1/4 çay kaşığı Kalsiyum Klorit 60 ml su ile karıştırılmış (opsiyonel)
  • 1/10 çay kaşığı lipaz 60ml suda eritilmiş ve 20 dakika dinlendirilmiş (opsiyonel)
  • 1/10 çay kaşığı mezofilik starter 160ml süte karıştırılmış ve bir gece oda sıcaklığında beklemiş. Yoğurt kıvamındaki bu starter kullanım aşamasında biraz süt eklenerek tekrar sıvı hale getirilmeli.
  • Rennet/Maya: Bendeki hayvansal maya 100 litre süte 10ml oranında katılıyor. Buda 8 litre süte 0,8ml oranında katılması gerekiyor demektir. Hesabınızı iyi yapın ve ölçüyü aşmayın. Bir şırınga ile ölçebilirsiniz.
  • 2 çorba kaşığı tuz
Yapılışı
Kazanların içinde su kaynatıp sterilize edin ve sütü doldurun. Dıştaki kazana biraz su koyacaksınız ve küçük kazanı içine oturtacaksınız. Böylece küçük kazanın etrafını su kaplıyor olacak. Bu su indirek olarak süt dolu kazanı ısıtacak. Süt soğuk iken CaCl2 karıştırın ve yavaşça kısık ateşte ısıtmaya başlayın. Süte daldırdığımız termometre 29°C gösterince ateşi kapatın. Bir müddet sonra süt 30°C'ye gelecektir.

Süt 30°C'ye geldiğinde starter ve varsa lipaz'ı ekleyin ve bir kepçeyle yukarı aşağı hareketlerle iyicene karıştırın. Starter ve lipaz süte tam olarak yayılmalı.


45 dakika boyunca 30°C sıcaklıkta bekletin ve sütün olgunlaşmasını sağlayın. Eklediğimiz starter bakterileri bu aşamada sütteki şekeri (laktoz) sindirerek laktik asite dönüştürür ve sütün asitliğini yükseltir. Asitliği bu tarifte ölçmediğimiz için verilen zamanlara harfiyen uyun. Aksi takdirde asitlik istenen seviyelere gelmez. 45 dakika sonunda mayayı ekleyin. Gene kepçe yardımı ile ve yukarı aşağı hareketlerle 3 dakika boyunca karıştırın ve mayanın her yere iyice dağılmasını sağlayın. Sıcaklık hala 30°C'de sabit olmalı. Maya eklendikten sonra kazanın kapağını kapatıp 1 saat bekleyin. 1 saat sonunda teleme oluşmuş olacaktır.


1 saat sonunda parmağınızı telemeye daldırıp kanca gibi yukarı doğru çekin ve telemenin nasıl kırıldığını test edin. Eğer jöle kıvamında ve parmağa bulaşmadan kırılıyorsa olmuş demektir. Şimdi telemeyi uzunca bir bıçakla küplere böleceğiz. Sıcaklığın 30°C'de sabit olmasına dikkat edin. Eğer sıcaklık düşmüşse kısık ateşi açıp sıcaklığı ayarlayın.


Teleme kesme işlemi telemenin yüzey ölçümünü arttırıp içindeki peynir altı suyunun daha rahat atılmasını sağlamak için yapılır. Her peynirin küp büyüklüğü farklıdır ama evde yaparken çok dikkat etmemize gerek yok. Önce düzgün şeritler halinde bıçağı en dibe daldırarak telemeyi kesin. Sonra kazanı 90 derece çevirip kesme işlemini tekrar yapın. Kesme aralıklarının 1cm olmasına özen gösterin. Kepçeyi ortadan en dibe kadar daldırıp sağa sola sallayarak yukarı alın. Bu işlem uzun şeritlerin kesilmesi içindir. Kepçeyle yavaşça karıştırarak 1cm küpten büyük parçaları bıçakla kesin. Telemeyi çok fazla hırpalamamaya dikkat edin. İçindeki yağ ve proteinlerin çok kaybolmasını istemeyiz.


Kesilmiş telemeyi gene 30°C'de yarım saat dinlendirin. Teleme içindeki peynir altı suyunu salacak ve bir miktar büzülecektir. Yarım saat sonunda hafifçe karıştırın.


Telemeyi kepçe ile süzgece aktarın, yada tüm kazanı yavaşça boşaltarak telemeyi süzgece aktarın. Tabii ki süzgece peynir bezi serilmiş olmalıdır ve kaynar su ile sterilize edilmelidir.


Büyük kazanın saplarından eski bir oklava geçirin ve peynir bezini bohça yapıp 1 gün boyunca oda sıcaklığında süzülmesi için asın.


1 gün sonunda peynir bezini açıp telemeyi çıkartın ve bir tahtanın üstüne yerleştirin. Peynir tahtasının başka bir amaçla kullanılmaması ve temiz olması önemlidir.


Telemeyi parçalara kesip tuzlayın. Bu aşamada biraz tadına bakabilirsiniz. Bu arada peynir altı suyundan biraz ayırıp salamura yapmak amaçlı ayırın. İçinde alabildiğince tuz eritin. Taki atılan tuzlar erimeyene kadar. 100ml kadar da beyaz sirke ekleyin.


Cam bir kavanoza peynirleri yerleştirip üstüne yukarıda hazırladığımız salamurayı dökün ve buzdolabına kaldırıp 4°C'de 1 hafta bekletin. Böylece peynir tuzu çekecek ve aroması gelişecektir. 1 hafta sonra çıkarıp yiyebilirsiniz fakat başka bir kavanoza bir miktar ayırıp gene salamurada 90 gün bekletin ve aromanın nasıl fark ettiğini test edin. Sabırsız olduğumuz için 90 gün beklemek zor tabii ama en azından bir kısmını bu şekilde bekletebiliriz.

Afiyet olsun