5 Kasım 2009 Perşembe

Ekipman

Evde peynir yapımına başlayacaksanız öncelikle yeterli ekipmana sahip olup olmadığınızı kontrol edin. Aşağıdaki liste "başlangıç" ve "ileri seviye" olarak ikiye ayrılmıştır.

Başlangıç Ekipmanı

Sütü ısıtmak için iki kazan. Sütün ısıtılabilmesi ve peynir yapımı süresince bu ısıyı koruması için 2 adet iç içe geçebilen kazan gerekiyor. İçdekinin hacmi 9 litre civarında olursa iyi olur çünkü tarifler genelde 8 litre süt ile veriliyor. Dıştaki kazana su doldurarak ısıtacağız ve içteki kazanın yavaş yavaş ısınmasını sağlayacağız. Böylelikle süt 32°C’ye gelecek ve dibi tutmayacak.

Delikli kepçe. Bu kepçe ile telemeyi peynir altı suyundan ayıracağız. Tamamı çelik ve sapında ek olmayan bir kepçe tercih edin. Hem temizlemesi hemde kullanımı kolay olacaktır.

Demir süzgeç. Makarna süzgeci benzeri bir süzgeçtir ve teleme ayırma işlemi sırasında yaklaşık 2Kg telemeyi tutacak büyüklükte olması gerekir.

Peynir bezi. Sık dokunmuş, yüzde yüz pamuktan yapılmış delikli bir bezdir. Tülbent kullanılabilir. Telemeyi tutarken Peynir altı suyunun akmasına yardımcı olur. 4 yada 5 kullanımlık ömrü vardır ve liflerine ayrıldığı anda kullanımına son verilir. Yoksa yaptığımız peynire bu lifler geçer ve yenmeyecek bir hale gelir.

Eski bir oklava. Ben oklavayı büyük olan kazanın saplarından geçirerek peynir bezini asmak için kullanıyorum. Böylece peynir altı suyu kazana süzülüyor.

Teleme bıçağı. Teleme oluştuktan sonra kareler halinde kesilmesi için kazanın dibine kadar ulaşacak uzun bir bıçağa ihtiyacınız var.

Çeşitli ölçü kapları. Bu ölçü kapları bebeklerin süt biberonları olabilir. Üzerinde mililitre ölçüleri olması gerekir.

Şırınga. Eczaneden temin edilecek plastik bir şırınga renet ölçmede kullanılacak.

Geniş bir tencere. Yukarıdaki tüm malzemenin kaynar suda sterilize edilmesi gerekiyor. Bu işlem için bir tencere su kaynatıp her ekipmanı kullanmadan hemen önce kaynar suya daldırıp 2 saniye bekletiyoruz. Böylece istenmeyen mikro-organizmalar en aza indirilmiş oluyor.

Termometre. Sütün sıcaklığını bilmek ve adımları doğru zamanda uygulamak için gereklidir. 0°C ile 100°C arasını göstermesi tercih edilir.

Tuz. Kaya tuzu veya iyodin içermeyen bir tuz kullanılması tavsiye edilir hep. Ben evde elime ne geçerse kullanıyorum. Pembe renkli Tibet tuzundan tutunda koşer tuzlara kadar her şeyi kullandım. İyot antibakteriyel potansiyele sahip olduğu için peynirde gelişecek ve tadı arttıracak bakterileri öldürebilir.

Orta Ve İleri Seviye Eklentiler

Peynir kalıpları: Her peynirin kendine has bir şekli vardır ama ev yapımı peynirler için böyle bir gereklilik yok. Prese koyacağınız peynirler için altı ve üstü kesilmiş teneke konserve kutusunu, muhtelif yerlerine içerden delik delerek kullanabilirsiniz. Kestiğiniz bir kapağı da yukardan baskı uygulamak için kullanın. Tenekelerin paslanmamış olmasına dikkat edin. Bir de 145mm genişliğindeki PVC su borularından 15cm uzunluğunda kesip gene kenarlarına delik delerek kullanabilirsiniz. Tek dikkat etmeniz gereken nokta borunun üretiminde kurşun kullanılmamış olması ve içme suyu için üretilmiş olmasıdır. Kurşun uzun süre presde kalan peynire geçebilir ve zehirlenmelere yol açabilir.

Peynir presi. Bazı peynir türlerinin pres altına alınması ve içindeki peynir altı suyunun tamamen çıkması gerekir. Teleme süzgeçte biraz süzüldükten sonra kalıplara konulur ve baskı uygulanır. Böylece kaşar türü peynirlerin yapımı kolaylaşır.

Peynir mumu. Bazı peynirler saklama öncesinde mum ile kaplanarak içlerindeki nemi muhafaza etmeleri sağlanır. Dışarıdan yabancı bakterilerin gelmesi de önlenir. Balmumu bu iş için uygundur fakat arada bir kontrol edip dıştaki tabakanın çatlayıp çatlamadığı kontrol edilmelidir. İki ince kat bir kalın kattan daha iyidir. Eğer zamanla çatlaklar olursa bir fırça ile tekrar erimiş balmumu sürülerek tamir edilmelidir. Kullanılacak fırçanın plastik değil samur yada ısıya dayanıklı bir fırça olması gerekir. Özel üretilmiş peynir mumları da vardır ve balmumundan daha ucuza gelir. Birde yeni çıkan sıvı plastik maddeler var. Bunu mumlamadan evvel ince bir kat halinde peynire sürüyoruz ve hava almamasını sağlıyoruz.

Peynir tahtası. Peyniri kurutma aşamasında bir tahtaya ihtiyacınız olacak. Bu tahta peynir kurutma işinden başka bir amaçla kullanılmamalıdır. Ayrıca üstüne kapatacak tülden bir koruyucu da gerekiyor ki sinekler dadanmasın.

Defter. Yaptığınız peynirlerin kaydı için bir defter bulundurun. Bu deftere peynirin tüm tarifini ve yapılan özel işlemleri tam olarak yazın. Daha sonra tarifler üzerinde oynama yaptığınızda sonuçlar nasıl değişiyor takip edebilirsiniz. Kitabın sonunda benim hazırladığım bir form da bu iş için kullanılabilir. Form ilk bakışta karışık gibi gelse de bir kaç kullanımdan sonra alışacaksınız.

pH çubukları yada Titrasyon asit ölçme aleti. Geleneksel bir tarifi incelerken yada asitlik dereceleri verilmiş bir tarifi uygularken gereken ekipmandır. Teleme veya sütün hangi aşamalarda asitlik oranlarının ne kadar olduğunu ölçmek gerekebilir. Titrasyon asitliğinin ölçümü konusunda geniş bir anlatım daha sonra vereceğim.

İşimiz daha bitmedi, ilk peynir tarifini yakında vereceğim...