11 Kasım 2009 Çarşamba

Kombuça ve Sirke

Fermante edilmiş içecek ve yiyeceklere olan ilgim arttıkça yeni yeni şeyler keşfediyorum. Evde sirke ve çeşitli içecekler yapmanın mümkün olduğunu hatta ne kadar basit olduğunu öğrenince hayrete düştüm.

Kombuça

Kombuça (Japonca Kombu=Yenebilecek deniz yosunları ve Cha=Çay) isimlerinden geliyor. Kombu yenebilecek deniz yosunları anlamına gelse de kombuçanın yosunla ilgisi yok. Japon'ya da 2000 yıllık bir geçmişi var. Çeşitli bakterilerin ve ekmek mayasının simbiyotik olarak bir arada yaşadıkları bir tür oluşum. Yeşil veya siyah çayın 7-10 gün içinde fermante edilmesi ve farklı bir içecek olarak tüketilmesi için kullanılıyor. Ben Kombuçayı bir arkadaşımdan temin ettim.

Kombuça'nın tadı içindeki asetik asit yüzünden sirkeye yakın fakat sirke gibi yakıcı değil. Şeker oranı yüksek olduğu içinde içimi daha hoş bir içecek. Bilimsel araştırmalar kombuça içindeki bakterileri şu şekilde sıralıyor.

  • Acetobacter xylinum
  • Acetobacter xylinoides
  • Acetobacter Ketogenum
  • Saccharomycodes ludwigii
  • Saccharomycodes apiculatus
  • Schizosaccharomyces pombe
  • Zygosaccharomyes (bazı otoriteler tarafından Saccharomyces familyasından geldiği kabul ediliyor)
  • Saccharomyces cerevisiae (ekmek mayası)

Kombuça ayrıca Gluconacetobacter xylinum isimli bakteriyi de barındırıyor. Bu bakteri meyva suyundaki glukozu sindirerek seluloza dönüştürüyor ve yüzeyde toplanan seluloz, yumuşak mantarımsı bir doku oluşturuyor ve diğer bakteriler tarafından kullanılıyor. İşte bu mantarımsı yapıya Kombuça deniyor.

Kombuça ve sirke içindeki bakterilerin benzerliği bazı yanlış anlaşılmalara yol açsa da kombuçanın sirke olarak kullanılabileceğini hatta tad açısından çok farklı olmadıkları; kullanan kişiler tarafından söyleniyor. Kombuçanın 7-10 gün yerine 2 ay süreyle fermante edilmesi içindeki asetik asidi arttıracağından sirke yerine kullanılmasında bir sakınca yok.

Kombuça çayını hazırlamak için gerekenler:

  • Kombuça mantarı
  • Bir önceki yapımdan 1 bardak kombuça çayı (maya)
  • 8 bardak yeşil veya siyah çay - oda sıcaklığında
  • Yarım bardak şeker (yada 2 çorba kaşığı bal)
  • 10 yada 12 bardak suyu alabilecek cam kavanoz
  • Steril kumaş parçası ve kavanozun ağzını kapatmak için lastik

Yapılışı:

  • Oda sıcaklığındaki 8 bardak çayı kavanoza boşaltıp şekeri karıştırın. Şeker iyicene erimeli.
  • Kombuça mantarını ve çayını veya sırf kombuça çayını ekleyin. (pastörize edilmemiş sirke anacı bulursanız oda olur)
  • Kavanozun ağzına bezi örtüp lastik ile sabitleyin.
  • Kuru, karanlık, havadar bir rafa yerleştirin.
  • 7 veya 10 gün içinde çay fermante olup içimi hoş bir içecek haline gelecektir.

Eğer sadece kombuça çayını kullandıysanız ve bu karışımı yeteri kadar uzun tutarsanız yüzeyde kombuça mantarı oluşmaya başlar. Bu mantarı diğer yapımlarda kullanabilirsiniz. Oda sıcaklığı 18°C altına düşmemelidir. 21°C - 24°C arası kombuça çayı için en uygun sıcaklıklardır. Kombuça yada sirke yaparken metal, alüminyum kaplar kullanılmıyor. Asit ile çözülen metaller zararlı olabilir. Ben 2 litrelik cam kavanozlar kullanıyorum.

DİKKAT

Eğer bu tarife göre kombuça yapıyorsanız ve yüzeyde mantar üstünde yeşil/siyah renklerde küf oluştuysa bu kontaminasyon olduğuna işarettir. Kombuça mantarı üzerinde gelişebilen ve Aspergillus familyasından gelen bu bakteriler aflotoksin ve mycotoksin isminde zehirler üretirler ve bu zehirlerin hepatit hastalıklarından dolayı oluşan karaciğer kanseri ile bağlantısı olduğu saptanmıştır. Kontamine olmuş kombuça ve ondan yapılan içecek kullanılmamalı ve imha edilmelidir. Yaptığımız her işte olduğu gibi hijyen ve sterilize kurallarını en önde tutun. Cam kavanozlar ve kapakları kullanımdan hemen önce 10 dakika kaynatılmalı ve yeterince soğuduktan sonra hemen kullanılmalıdır. Kavanozların hava ile teması mümkün olduğunca az olmalıdır.

Günde bir, kavanozu yavaşça sallayarak kombuça mantarının üst yüzeyinin alttaki su ile temas etmesini ve böylece sterilize olmasını sağlayarak kontaminasyon ihtimalini en aza indirebilirsiniz. Peynir yapımında kullanılan bakteriler ise sirke ve kombuça için tehlike arz etmez ve güvenlidirler. Benim odamda hem peynirler, hem sirke hemde kombuça aynı yerde duruyorlar

Sirke

Sirke evde yapılabilecek en kolay şeylerden biridir. Şaraptan yada elma suyundan yapılabilir. Taze meyve veya sebze suları, bal veya polenden de yapılabilir. Bulmanız gereken şey pastörize edilmemiş sirkedir (sirke anacı olarak geçer ve içinde asetik asit üreten bakteriler vardır. Yada yüzeyde oluşan mantarımsı doku da anaç olarak kullanılabilir.) Meyvalar toplanıp suyu sıkılarak bir cam kavanoza doldurulur ve anaç katılarak oda sıcaklığında mayalanır. 6 ay sonunda sirkeniz hazır. Mayalama kabının ağzının açık olması ve bakterilerin ihtiyaç duyduğu oksijenin bu şekilde sağlanması da gerekiyor.

Sirke için gereken Asetobakter aseti, aerobik bir bakteridir ve işini yapması için oksijene ihtiyaç duyar. Eğer kabın ağzını hava almayacak biçimde kapatırsanız yüzeyde mantarımsı doku oluşmaz ama gene de sirke oluşur. Sirke yaparken yüzeyde oluşan yumuşak mantarımsı doku da sirke anacı olarak kullanılır ve Asetobakter aseti bakterisini barındırır. Asetik asit üreten bu bakteri kefirde de bulunur.

Şaraptan Sirke

Beyaz şarabın sirkeye dönüşmesi için şişenin ağzının açık bırakılması yeterlidir ama kırmızı şarabın sirke olabilmesi için su ile karıştırılması gerekir. Bunun sebebi ise kırmızı şarabın yüksek alkol seviyesi ve bakterilerin üremesini durdurması yada öldürmesidir. Yüzeyde oluşan mantarımsı doku, oksijen yeterli ise gittikçe kalınlaşır ve bu doku tekrar sirke veya içecek yapmakta kullanılabilir. Bazen bu doku dibe batabilir ama yeterli süre bekletirseniz tekrar yüzeyde ikinci bir doku oluşacaktır. Oksijene ihtiyaç duyduğu için yüzeyde oluşmaktadır.

Polenden de sirke yapabilirsiniz. 1 ölçü polen, 2 ölçü bal ve 3 ölçü su ile bunların %5'i oranında sirke anacı veya kombuça karıştırıp 3 yada 4 ay gibi bir sürede nefis bir sirke üretebilirsiniz. Gene hijyen kurallarına, kapak olarak kullanılacak bezin ve kavanozun sterilize olmasına dikkat edin. Kavanozların oda sıcaklığında ve karanlık bir yerde durmaları da tavsiye ediliyor. Arada bir kavanozları sallamak ta gerekiyormuş. Ben bugün bu tarifi yaptım. 3 ay sonra neler olacak göreceğiz.

Kaynaklar: