26 Kasım 2009 Perşembe

Lor Peyniri

Peynir yaptıktan sonra ortaya çıkan 7 litre civarındaki peynir altı suyunu ne yapacağız diye sorular gelmişti. Her ne kadar pek çok protein peynir haline dönüşerek ayrılmış olsada; bu su, albümin proteini açısından hala zengin bir sudur fakat içindeki proteinler ayrışmadan ortaya çıkmaz. Ayrışması içinde 95°C’ye ısıtmak ve asit oranını da biraz yükseltmek gerekir. Her türlü peynir yapımından artan su ile lor yapılabilir fakat tatlar tabii ki farklı olacaktır. Bu tarif aslında İtalyan ricotta peynirin tarifidir ama ortaya çıkan ürün lor veya çökelek tadında ve dokusunda oluyor.

Yapılışı:
  1. 7 litre peynir altı suyuna 1 litre süt ekleyin.
  2. İkili kazanda 95°C’ye kadar ısıtın.
  3. Altını kapatın.
  4. 5 çorba kaşığı beyaz sirke ekleyin. 
  5. Bu aşamada küçük beyaz albümin proteini tanelerinin yüzeyde toplanmaya başladığını göreceksiniz. Sıcaklık 60°C’ye düşene kadar bekleyin.
  6. Taneler çok ufak olduğu için normal peynir bezinden akıp gidebilir. O yüzden yastık kılıfı gibi sık dokunmuş bir beze ihtiyacınız var. Gene delikli süzgece bez serip, peynir altı suyunu dökün. Su sıcak olduğundan kendinizi yakmamak için dikkat edin. Su tamamen süzüldüğünde bezi köşelerinden kaldırıp bağlayın ve 4 saat boyunca yada damlama kesilene kadar süzülmesi için asın.
Süzülme sonunda loru bir tabağa alıp zevke göre tuzlayın. Biz tuzlamadan bir haftada tüketiyoruz. Kızarmış ekmeğin üzerine sürüp bal dökerek şahana yeniyor. Dondurarak ta saklayabilirsiniz ya da buzdolabında bir kaç gün bekleterek aromasının olgunlaşmasını sağlayabilirsiniz. Börek ve poğaçalarda kullanmak için idealdir.

Lor bu şekilde bir kaç kez yapılıp dolapta saklanarak çoğaltılıyor ve baskı aletinde basılarak sert peynirler de yapılıyor. Baskıya koymadan önce tuzlama, baskıdan sonra oda sıcaklığında kurutma ve olgunlaşmaya kaldırmadan önce zeytin yağı ile yağlama işlemleri var. Daha sonra yazacağım.

Geriye gene 7 litre civarında su kalıyor. Bahçe de sebze meyve yetiştiriyorsanız, bitkilerin dibine dökebilirsiniz. Proteinli ve amino asitli bu zengin su, bitkiler tarafından sıvı gübre olarak kullanılır. Ben domateslere, patlıcanlara ve hatta çimene bile döküyorum. Yada solucan çiftliğine boşaltarak alttan geri alıyorum. Solucan suyu ile karışan peynir suyu gene bitkiler için çok besleyici bir gübre oluyor.

Market sütü kullanıyorsanız, 2 yada 3 litrelik süt bidonlarını atmayın. Arta kalan peynir altı suyunu bu bidonlara doldurup saklayabilirsiniz.