30 Kasım 2009 Pazartesi

Salamura Banyosu

Bazı sert peynirler salamura banyosunda bekletilir ve içine tuz işlemesi sağlanır. Tuz daha sonra bekletme aşamasında aroma gelişimi için gereklidir. Tuzun doğru oranda işlemesi için bir kural var. Daha önceki salamura yazımda ki tarife göre salamurayı hazırladıysanız, aşağıdaki kurala uyarak salamura banyosu adımını yapın. Teleme, baskı aşamasından sonra veya biraz kurutulduktan sonra salamura banyosuna girebilir. Telemeyi tartıp ne kadar geldiğine bakın ve aşağıdaki kurala göre salamura banyosunda ne kadar kalacağını hesaplayın.

Normal salamura banyosu için kural:

Peynirin her 453 gramı için 1 saat salamura (pH4,7 olacak, turnusol veya litmus kağıdı kullanarak pH derecesini ölçün)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 997 gramı için 12 saat (pH4,7 olacak)

Amerikan "pound" birimlerinden çevirdiğim için sayılar biraz karmaşık fakat benim tarifler genelde 8 litre süte ve sert peynirler de genelde 900 gram ile 1 Kg arası teleme verdiği için bir yuvarlama yapabiliriz. Eğer daha fazla süt ile çalışıyorsanız yukarıdaki değerlere tam olarak uyun çünkü yuvarlamadan dolayı sapmalar; süt miktarı ve teleme miktarı çoğaldıkça artacaktır.

Yuvarlama ile:
Normal salamura banyosu için kural:
Peynirin her 500 gramı için 1 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Romano ve Parmesan gibi sert ve tuzlu peynirler için kural:
Peynirin her 1000 gramı için 12 saat salamura banyosu (pH4,7 olacak)

Şeklinde uygulayabiliriz.