8 Kasım 2009 Pazar

Süt

Yeni sağılmış çiğ süt peynir için en güzel süttür fakat patojen ismi verilen insan sağlığına zararlı bakteri ve mikroplar bulundurabilir. Özellikle brusella ve tüberküloz çiğ süt ile bulaşabilecek hastalıklar arasındadır. Peynir yapımında sıcaklıklar genelde 30°C ile 50°C arasında tutulduğu için bu patojenler çoğalıp sağlığımızı tehdit edebilirler. Çiğ süt en az 65°C’de 30 dakika bekletilerek pastörize edilir (75°C’de 15 saniye bekleterek te oluyor fakat sütün özelliği bozulduğu için bunu tercih etmiyoruz) ve peynir yapımında kullanılır. Çiğ sütten direk peynir yapmak mümkündür fakat sütün içinde patojen bakterilerin olmadığına emin olmak gerekir. Sıhhi kurallara uyar ve sağım sırasında temizliği ön safhada tutarsanız ve hayvanınızın sağlıklı olduğundan emin iseniz, çiğ süt ile direk peynir yapabilirsiniz. Bu durumda peynirlerin en az 3 ay bekletilmesi gerekiyor. Bekletilen peynirlerde patojenler bir süre sonra ölebilir. Emin olmak için marketten pastörize süt alın (homojenize edilmemiş). Ailemizin yaptığımız peynirler yüzünden hasta olmasını istemeyiz.


Marketlerde satılan sütlerin çoğu hem pastörize hem de homojenize edilmiştir. Yüksek ısılarda homojenize edilen sütün protein zincirleri kırılmış ve içindeki yağ homojenize olarak dağılmıştır. Bu süt peynir yapımında kullanılabilir fakat önce Kalsiyum Chloride - CaCl2 ile tamir edilmesi gerekir ki süt kesilebilsin. Aksi takdirde yoğurt gibi akışkan bir kesilme olur ve peynir yapımı için uygun değildir. Ayrıca bir miktar tereyağı veya krema eklenerek eksilmiş yağ tekrar kazandırılabilir.

İnek, koyun, at, manda ve keçi sütünden peynir yapılabilir. Tabii ki peynirin tadı farklılaşacaktır. Farklı ve yöresel peynirler farklı sütlerle ve farklı mevsimlerde yapılmaktadır. Genelde inek ve keçi sütü marketlerde bulunuyor ve ben 6 litre inek sütü ile 2 litre keçi sütünü karıştırarak yapıyorum. İnek sütünü organik ve homojenize edilmemiş olanından almaya da çalışıyorum.

Koyun sütü diğer sütlere göre daha fazla yağ barındırır ve yapılan peynirlerin kremsi bir tadı olur. Genelde uzun süre saklanacak peynirler koyun ve keçi sütünden yapılır.


İngiltere ve Amerika’da uygulanan “Herd Share” diye bir sistem var. Bir çiftlik ile anlaşılıp bu sistemin üyesi olduğunuzda evinize ihtiyacınız kadar çiğ süt alma imkanınız oluyor. Bulunduğunuz yerde bu tür bir olay var mı araştırın. Ayrıca koyun ve keçi sütü de temin etmeniz mümkün olabilir. Hayvanların veteriner kontrolünde olması ve antibiyotik almıyor olmaları gerekiyor. Antibiyotik sütte bulunan ve peynir yapımı için gerekli mikro organizmaları öldürüyor.

Yağsız diyet sütlerinden de peynir yapılır. Genellikle sert romano ve parmesan peynirleri yağsız süt ile yapılır. Eğer diyet yapıyorsanız ve yağsız ve tuzsuz peynir ihtiyacınız varsa; evde yapmak tek seçeneğiniz oluyor.

Eğer çiğ süt alıyorsanız, çeşitli mevsimlerde farklı kalite de süt geldiğini görürsünüz. Bunun sebebi hayvanın mevsimsel yediği ot ve diğer gıdalara bağlıdır. Yağ oranlarındaki bu farklılık yaptığınız peynire de yansıyacaktır.

Keçi sütündeki yağ globülleri daha ufaktır ve inek sütüne göre daha az keroten içerdiği için rengi daha beyazdır. Gene inek sütüne göre kaymak oluşumu daha azdır fakat aynı oranda yağ bulundurur. Keçi sütü ile yapılacak peynirlerde tarif biraz değişir.


Süt tozu da peynir yapımında kullanılabilir fakat süt tozu üretim aşamasında yüksek ısılara maruz kaldığı için bazı markalar uygun değildir. Bunu ancak deneme yanılma yolu ile bulabilirsiniz. Dünyanın çeşitli yerlerinde ki tek süt kaynağının süt tozu olduğunu ve insanların peynir yapmak için bunu kullandığını biliyor muydunuz.

Bir kaç temel konuyu bitirdik ve önceki yazdıklarımı okuduysanız ilk tarif için gerekli şeyleri artık biliyorsunuz. Peynir mayasını ve iyotsuz tuzu hemen temin edin. Bundan sonraki ilk yazımda Beyaz Peynir tarifi vereceğim.