7 Aralık 2009 Pazartesi

Kaşar Peyniri

Kaşar peyniri Kars ilimizde ilk olarak 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey'in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçinin Kars merkez Kümbetli köyünde yapmışlardır.1
Bu peynirin evde yapımı için gereken deneyim fazla olduğundan başlangıç aşamasındaki artizan peynirciler tarafından tercih edilmemeli. Ayrıca yapımı vakit aldığından planınızı iyi yapın ve evde olmadığınızda sizin yerinize bazı işlemleri yapacak eşinize veya çocuklarınıza işlemleri ayrıntılı biçimde anlatın. Aslında bu tarifi daha sonra yazacaktım fakat Cahide Hanım istediği için yazıyorum.
Kaşar için baskı aleti de gerekiyor. Eğer baskı aletiniz yoksa bu tarif biraz zorlaşıyor ve teleme içindeki su tam olarak atılmadığı için kaşar gibi sert peynir yapmak zorlaşıyor.

10°C yada 12°C'de ve %75 rölativ rutubet gerektiren 5 ay bekletme süresi için de ya bir dolaba yada bir peynir mahzenine ihtiyacınız var. Eğer bu bekletme sürecini sağlayacak modifiye edilmiş buzdolabı yada peynir mahzeni yoksa bu tarif için zaman harcamayın, zira tüm emeğiniz boşa gidebilir.

Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır. Süt konusunda daha önce yazdıklarıma bir göz atın. Doğru tad ve aroma için çiğ süt pastörize edilmeden kullanılır ve sağılır sağılmaz mayalanarak peynir yapımına başlanır ama evde yaparken çiğ süt kullanmak pek akıllıca değildir. Kaşar pasta-filata denen ve telemesi haşlanan bir tip peynirdir.
Hijyen ve pastörize adımlarını harfiyen yerine getirdiğinizi düşünerek tarifi veriyorum. Tekrarlamak isterim ki ilk seferinde bu peynirden alacağınız sonuç istendiği gibi olmayabilir. ama yapmadan da deneyim kazanamazsınız. Not defterinize ayrıntılı olarak yaptıklarınızı yazmayı unutmayın. Tarifi önce tamamen okuyup neler gerekiyor bir göz gezdirin ve alacağı zamanı hesaplayın.
8 litrelik süt ile ortalama 800gram ile 1kg arası verim alınıyor. Eğer Koyun sütü bulursanız 1kg'dan biraz daha fazla olabilir. Ayrıca mevsime ve sütün kalitesine göre de verim değişebilir. 800gram kaşar için bu kadar emek değer mi diye soranlar için tek bir söz söyleyeceğim: "kendinize başka bir hobi bulun".

Şimdi tarife geçiyoruz. Ekipman listesinde "Orta ve ileri seviye Eklentiler" kısmını bir daha okumanızı tavsiye ederim. Tarif evde yapım için basitleştirilmiştir.
Malzemeler:
  1. 8 litre koyun sütü (herhangi bir karışım veya sırf inek sütü de olur, keçi sütü pek kullanılmaz)
  2. 160ml Termofilik starter (yoğurt da olur yada bir miktar kaşarı rendeleyip 160ml süte katın ve bir gece 42°C'de kundaklayın. Süte bir miktar yoğurt da katabilirsiniz.)
  3. 1,4ml renet yada elinizdeki peynir mayasının ticari kullanım kılavuzundan 8 litreye ne kadar koyulacağını hesaplayın.
Yapılışı:


  1.  Süt ikili kazanda 32°C’ye ısıtılır ve termofilik starter eklenerek karıştırılır ve 45 dakika olgunlaşmaya bırakılır.
  2. 1,4ml renet 50ml su ile karıştırılarak katılır.
  3. 5 dakika çırpma teli ile karıştırılarak mayanın homojenize olarak dağılması sağlanır.
  4. 90 dakikada süt kesilir ve teleme hazır olur. Beyaz peynir de anlattığım gibi telemeyi test edin ve kesilip kesilmediğinden emin olun.
  5. Teleme nohut büyüklüğünde parçalanır ve 30 dakika dinlendirilir. Parçalamak için çırpma telini kullanın ama çok fazla hırpalamayın. Hırpalandıkça teleme içindeki yağlar atılır ve istenmeyen bir durumdur.
  6. Kazan içindeki peynir altı suyu üstten yavaşça alınır ve su, teleme seviyesine inene kadar devam edilir. Bu aşama laktik asit üreten bakterilerin tükettiği laktozu azaltır ve asitliğin yavaşlamasını sağlarız.
  7. Teleme peynir bezine aktarılır ve prese doldurulur.
  8. 1 gün boyunca 22Kg baskı uygulanır ve peynir altı suyunun tamamen çıkması sağlanır.
  9. Peynir presden çıkartılır ve önce yatay olarak ortadan kesilir sonra bu iki parça dikey olarak 0,5cm şeritler halinde dilimlenir.
  10. Şeritler peynir bezine sarılıp asit oranının yükselmesi ve fermantasyon için oda sıcaklığında bekletilir. Aslında 30°C idealdir fakat bu ısıyı koruyacak düzeneğe sahip olmayabilirsiniz. İçi sıcak su dolu bir kazanın üstüne süzgeci koyup telemeyi yerleştirin ve arada bir termometre ile sıcaklığı kontrol edin. Kazanın kapağını da süzgeç üstüne yerleştirip sıcaklığı korumasını sağlayın. Sıckalık düşünce kazan kaynar su ekleyip dengeleyin.
  11. Bu olgunlaşma süreci sonunda (zamanı, sütün kalitesi ve diğer faktörlere göre değişir) iki parça peyniri sıcak suda biraz bekletip birbirlerine yapıştırmaya çalışın. Eğer yapışıyorsa asit oranı yükselmiş demektir. Yapışmıyorsa 30°C sıcaklıkta teleme şeritlerini bekletmeye devam edin.
  12. Parçaları talaş gibi rendeleyerek karıştırın.
  13. Delikli demir süzgece koyup %5 tuz bulunduran 75°C suda bu parçaları haşlayın. Eğer tuz oranı azalırsa bir torbaya tuz koyarak kazanın içine sallandırabilirsiniz. Salamura için yazdığım temel presipler bu su içinde geçerli. İşlem bitince suyu soğutup diğer tarifler için saklayabilirsiniz.
  14. Delikli kepçe ile sürekli karıştırın ve tüm parçalar tekrar birbirine yapışıp bir bütün olduğunda dellikli süzgeci sudan çıkarın. Tüm suyun süzüldüğünden emin olun.
  15. Tahta masanın üzerine koyup hamur gibi yoğurun.
  16. Çok soğumadan tekrar kalıba koyup son şeklini verin.
  17. Tam soğuduktan ve şeklini koruyacağına inandıktan sonra kalıptan çıkarıp tahta üzerinde iki gün kurutun.
  18. 3. gün dışını tuzla ovun ve bu işleme 4 gün devam edin. Her tuzlamada peyniri çevirmeyi unutmayın. Kurutma işlemi mevsime ve ortamın nem derecesine göre daha kısa veya uzun olabilir.
Bu şekilde tuzlanan ve kuruyan peynir 7 veya 10 gün sonunda taze kaşar olarak tüketilebilir (eğer çiğ süt kullanılmadıysa) yada peynir mahzenine / dolaba kaldırılarak 5 ay olgunlaşması ve eski kaşar haline gelmesi sağlanır. Bu arada dışında küf oluşacaktır. Sirkeli bezle silinerek temizlenebilir yada hafif küflenmeye bırakılabilir.

 
Kaynakça:
1: Yrd. Dç. Dr. Ufuk Kamber, Geleneksel Anadolu Peynirleri, sayfa 84.
Kitabın içeriğini Flickr resimlerimden görebilirsiniz.