28 Ocak 2010 Perşembe

Mozzarella Peyniri

İtalyan asıllı bu peynir kaşar ile beyaz peynir arasında, geleneksel olarak manda sütünden yapılan, pizzalarda kullanılan bir peynirdir. Yapım aşamalarında baskı uygulanmaz ve aylarca bekletilmez. Yaptığınız gün yiyebilirsiniz. Güzel özelliklerinden birisi 6 aya kadar dondurulabilmesidir. Zaten evde yapılan türü de pizzada kullanılacaksa veya rendelenecekse dondurulması gerekiyor.
Günümüzde mozzarella peyniri yağsız diyet sütünden yapılıyor fakat istediğiniz tür sütü kullanabilirsiniz. Tabii ki tad ve aroma açısından farklılıklar olacaktır.
Bu tarifin en zor yanı çekip uzatma aşamasıdır. Bu aşamaya kadarda pH değerinin kontrol edilmesi gerekiyor. Ya elektronik pH ölçme cihazına yada litmus çubuklarına ihtiyacınız olacak.

Resimlerde Litmus pH çubukları ve Elektronik pH metre görülüyor.

Gerekli malzemeyi temin ettiyseniz tarife geçiyoruz. Yeterli zamanınızın olduğuna, mutfağın temiz ve toplu olmasına ve çocukların ayak altında olmadığına da emin olun.

Malzemeler:
  1. 4 litre yağsız diyet sütü.
  2. Termofilik kültür (80ml yoğurt kullanılabilir).
  3. Rennet (kullanma talimatına göre dozajı ayarlayın).
  4. Lipaz (opsiyonel eğer daha keskin bir tat isteniyorsa).
Diğer yardımcı ekipman:
  1. Salamura suyu (buzlukta bekleyen fakat donmamış)
  2. İki tahta kaşık
  3. İkinci termometre
  4. pH ölçme aparatı
  5. İkinci tencere (teleme pişirme)
  6. Yarıya kadar su dolu üçüncü tencere (teleme haşlama)
  7. Elleri sıcaktan koruyacak lastik eldiven (temiz ve sterilize edilmiş)
Yapılışı:
  1. Sütü 32°C yada 33°C dereceye kadar, ikili kazanda ısıtın.
  2. Termofilik kültürü ekleyin.
  3. 45-60 dakika arası sütün olgunlaşması için bekleyin.
  4. Rennet ekleyip 5 dakika boyunca yukarı aşağı hareketlerle karıştırın.
  5. 60 dakika bekleyip sütün kesilip kesilmediğini kontrol edin.
  6. Telemeyi 1cm küplere kesin ama karıştırmayın.
  7. Sıcaklığı 32°C, 33°C arası koruyarak yarım saat dinlendirin.
  8. Sonraki yarım saatte sıcaklığı yavaşça 40°C, 41°C arasına çıkartın. İkili kazanda en kısık ateşte. Yarım saatin sonunda sıcaklık 41°C olmalı. Bunun için de her 3 yada 4 dakikada 1°C derece yükselmesi lazım. Gözünüz termometrede elinizde ocağın düğmesinde olsun. Bu işlemin hızlı veya yavaş olması peynirin nem ve pH oranına etki edecektir. Ne kadar dikkatli yapılırsa o kadar iyi sonuç alınır.
  9. Peynir bezi serilmiş ve kaynar su ile sterilize edilmiş süzgece telemeyi hızlıca aktarın. Soğumasına izin vermeyin
  10. Bu arada dış kazandaki suyun içine bir tencere yerleştirin ve telemeyi bu boş tencereye koyun. Şimdi teleme 40°C, 41°C derece sıcaklıkta 2 yada 3 saat boyunca pişecek. Termometreyi telemeye daldırıp sıcaklığı kontrol edin.
  11. Teleme ısındıkça su salacaktır, bu suyu dışarı alın.
  12. Her 30 saniyede bir telemeyi çevirin ki her tarafı eşit olarak ısınabilsin.
  13. 2 saat sonunda telemeden yada çıkan sudan küçük bir parça alıp pH değerini test edin. Eğer 5.2 yada 5.3 değilse biraz daha bekleyip aynı testi tekrar yapın. pH değeri 5.3'e ulaşmamış teleme lastik gibi uzayıp gelmez.
  14. pH değerini yakaladığınızda telemeyi gene 1cm küplere kesin ve çıkan suyu dışarı alın.
  15. Teleme parçalarını 76°C, 77°C dereceye ısıttığınız suyun (üçüncü tencere) içine topluca atın ve iki tahta kaşık ile oynayarak bir top haline gelmesini sağlayın. Yada kullanım açısından iki ayrı küçük top da yapabilirsiniz.
  16. Telemeler topaklanıp birbirlerine yapıştıkları zaman dışarıya alın ve eldivenleri giyip hamur gibi yoğurarak uzatın ve ikiye katlayarak tekrar uzatın. Bu işlemi 5, 6 kez yapın
  17. Bu arada teleme soğursa 77°C'deki suya daldırıp ısınmasını bekleyin.
  18. En son armut şeklini verip soğuk salamuraya atın ve buzdolabına kaldırıp 1 saat bekletin.
  19. 1 saat sonunda ya vakumlayarak yada plastik bir torbada dondurabilir yada hemen tüketmeye başlayabilirsiniz.
Görüldüğü gibi biraz meşakkatli bir tarif ama sonuçları çok harika. Armut şeklini vermek yerine saç örgüsü şeklinde örebilirsiniz de.

Kolay gelsin