11 Nisan 2010 Pazar

Crottin de Chavignol

Tarihçe

Fransa'nın 200 nüfuslu Chavignol köyünden dünyaya yayılmış bir peynirdir. Keçi sütünden yapılır ve dış yüzeyinde beyaz küf bulunur. Üzerinde sadece Crottin yazan peynirler aynı teknik ve bakteriler kullanılarak yapılmış demektir ama Crottin de Chavignol yazıyorsa otantik olarak Chavignol köyünden geliyordur. Crottin de Chavignol ismi tescillidir ve sadece Chavignol köyünde markalanmış üretim tekniklerine göre yapılan peynire verilir. Peynir hakkındaki Wikipedia sayfası http://en.wikipedia.org/wiki/Crottin_de_Chavignol.

Bu peynir üzerindeki küflerin gelişmesi için 4 hafta bekletilmesi gerekiyor fakat 2 haftada beyaz küf beliriyor. Tuz bu küflerin baş yardımcısı. Tuz olmadan gelişmeleri imkansız. Alet edevat olarak ta biraz emek isteyen bir peynir. Bu peyniri ben dükkanlarda bulamadım, eğer başarılı bir üretim yapabilirsem çok güzel olacak.

Crottin Bakterileri

Geleneksel tarifte -ki bunu direk Chavignol kasabasındaki bir ustadan öğrendik- starter bakterisi olarak MA4001 yada RM32 olarak geçen Lactococcus lactis familyasından lactis, cremoris ve diacetylactis ile Streptococcus thermophilus bakterileri var. Bu bakteriler ilk bakışta mezofilik gibi görünse de sonuncu Streptococcus thermophilus bir termofilik bakterisi. Bunların oranlarını öğrenmem epey zaman aldı fakat en sonunda öğrendim. Hepsi eşit miktarda ekleniyor. Elinizdeki mezofilik kültüre yoğurt ilave ederek aynı etki sağlanabilir.

Gelelim bu peynirdeki aroma kültürlerine. Crottin peynirinin dış kabuğundaki beyaz küf Penicillium Candidum, Brevi Linens ve Geotrichium Candidum bakterilerinden ve aromadaki o farklı tad ise Arthrobacter Nicotianae ve Debaryomyces Hansenii bakterilerinden geliyor. Penicillium Candidum beyaz küf olarak satılıyor (PC12 veya PC22 olarak), diğer 4 bakteri ise PLA adı altında mevcut. Aşağıdaki linklerden bu starter ve aroma kültürlerinin açık bilgilerine erişebilirsiniz.
  1. MA4001 ve RM32 aynı ürün
  2. PLA
  3. PC
Bu tür bakterilerin kullanıldığı Brie ve Camembert peynirlerinde sıkça görülen bir problem ise beyaz küfün altında sarımtırak ve sümüksü bir yapının oluşması ve amonyak gibi kokmasıdır. İstenmeyen bazı mikro-organizmaların buraya yerleşip peynir proteinlerine saldırmaları sonucu oluşur. Bunun çözümü ise peynir yüzeyindeki pH'in yükseltilmesidir. Bu iş içinde Geotrichium Candidum imdadımıza yetişiyor. G. Candidum peynir yüzeyindeki proteinleri hızlıca tüketerek istenmeyen organizmalara besin bırakmaz ve P. Candidum rahatça ve yavaşça gelişebilir. Bol bol tuzlamayı da ihmal etmeyin.
Ben bu kültürleri ölçerken epey zorlandım. PLA ve PC paketlerinden çıkan 5 yada 6 gram toz 1000 litre süt için. 8 litre süt için nasıl ölçeğiz? Ben bıçağın sivri ucu ile çok küçük bir miktar aldım.
Yerel peynirlerde starter kullanılmadığını ve ortam bakterilerinin havadan veya kullanılan aletlerden yada hayvanın yediği otlardan süte geçtiğini daha önce belirtmiştim. Tabii bu durumda ticari olarak üretilen peynirlerin her zaman aynı tad ve aromada tutturulması sorun olabilir. Chavignol köyünde bile üreticiler ticari starter ve aroma kültürlerini kullanıyorlar ve üretimin her zaman aynı kalitede olmasını sağlıyorlar.

Yapım Tekniği

Bu peynir için keçi sütü önerilmiş fakat inek sütüne eklenecek lipaz enzimi bir miktar tad farkı olsa da iş görebilir. Unutmayınki keçi sütündeki doğal lipazın bölerek parçaladığı yağ yapısı inek sütündekinden farklı olacaktır ve tadı etkileyecektir. Eğer keçi sütü bulabilirseniz ne mutlu size. Benim bulabildiğim tek keçi sütü kaynağı 1 litrelik paketlerde pastörize ve homojenize keçi sütü. Bu durumda Kalsiyum Klorid kullanmam kaçınılmaz.
8 litre keçi sütü oda sıcaklığına gelene kadar bekliyor.
Birde keçi sütü ile çalışmak sabır isteyen bir iş. Telemenin tutturulması ve çok hırpalanmaya gelmeyen bir yapısı olması işleri zorlaştırıyor. Fransızlar keçi sütünden yapılan peynirlerde telemeye "yeni gelin" ismini vermeleri ve "yeni geline nasıl kibar davranıyorsan telemeye de aynı kibarlığı göster" deyimini kullanmaları bu yüzden.

Malzeme
  1. 8 litre keçi sütü
  2. MA4001 yada RM32
  3. PC ve PLA kültürleri (üreticinin kullanma talimatına göre dozajı ayarlayın)
  4. 1/3 tsp Kalsiyum Klorid
  5. Peynir mayası (üretici talimatına göre dozajıayarlayın)
Ekipman
Her zaman kullandığımız ekipman dışında bu peynir için özel hazırlanmış bir kutuya ihtiyacımız var. Aşağıda bu kutunun nasıl hazırlanacağını anlattım. Bu kutu olmadan oda sıcaklığında ve %85 rutubet sağlayacak başka bir düzeneğiniz varsa o da olur.
Terleme odasıGenişçe plastik bir kutuya 1/3 su doldurun ve dışardan markör kalem ile vida yerlerini işaretleyin. Matkap veya sıcak havya ile buralardan delin ve vidaları sokup içerden somun ile sıkıştırın.
Vidalar rafı destekliyor.Vidalar içeriye oturtacağınız rafı tutacaktır. Eğer raf yerine esnek bir malzeme kullanıyorsanız vidalar arasına paslanmaz çelik tel yada ip gererek destek sağlayabilirsiniz.
Rafın yakın görünüşü İçine raf olarak koyacağınız parçaya gene havya yada matkap ile delik delerek oluşacak suyun akmasını yada nemin dolaşmasını sağlıyoruz.DSCF2837 
Kutunun ağzı çok sıkı değil ve hava alıyor. Peynirleri yerleştirmeden önce tüm kutu kaynar su ile dezenfekte edilir ve bir miktar penyir altı suyu kutunun dibine, vidaları geçmeyecek biçimde konulur.

Yapılışı
1- Sütü 32°C ile 34°C arasında ısıtın.
2- MA4001 kültürünü ekleyin. Bulamazsanız mezofilik kültüre yoğurt ekleyerek deneyebilirsiniz.
3- Penicillium Candidum ve PLA aroma kültürlerini ekleyin.
4- İyice karıştırın.
5- 1 saat sütün sıcaklığını koruyarak kültürlerin gelişmesini bekleyin.
6- Peynir mayasını ekleyin. (maya eklemeden önce pH 6.2)
Fazla hırpalamıyoruz.
7- 15mm küplere kesin.
8- 5 dakika dinlendirin.
9- 10 dakika içinde 3 kez yumuşak hareketlerle karıştırın.
10- 10 dakika daha dinlendirin.
Telee aktarıldı
11- Makarna süzgecine peynir bezi serip telemeyi aktarın ve bir miktar süzülmesini sağlayın. Nem oranı yüksek olan bu peynirde ayarlama yapmak çok zor. Eğer telemeyi nemli bırakırsanız salamura anında dağılabiliyor. Çok kuru olursa peynir sert oluyor. Tam kıvamını yakalamak biraz zor.
Kalıplar kaynar su ile sterilize edilmiş bekliyor. Teleme kalıplara dolduruldu.Peynirler ters çevrilmiş, izlerden belli oluyor. 
12- Telemeyi gece boyunca süzülecekleri minik kaplara koyun. Peynir altı suyu süzülüp teleme miktarı azaldıkça üstüne ekleyin. Sonuçta 10cm çapında 5cm yüksekliğinde minik peynir silindirleri olacak. Kalıpların altına bir yükselti koymayı unutmayın ki su kolayca süzülebilsin.
13- 20 dakika aralarla 4 kez peynirleri kaplardan çıkartıp alt üst edin. Peyniri zedelememeye özen gösterin. Çok kırılgan bir yapısı var, bir de Fransız oduğunu düşünürsek, fazla ürkütmemekte yarar var.
14- Gece boyunca süzülmesi için bırakın.
Salamurada kulaç atan peynirler.
15- Sabah salamuraya yatırıp her 100 gram peynir için 15 dakika bekletin. Peynirin kalıbın kenarlarından nasıl ayrıldığına dikkat edin. Peynir nem kaybettikçe büzülür ve kalıptan rahatça ayrılmaya başlar.
16- Peynirleri alt üst edin ve bir 15 dakika daha bekleyin.
17- Salamuradan çıkarıp hafifçe kurulayın. Hala çok narin bir yapıya sahip ama ele rahat geliyor.
Keçiler terleme odasına girmiş.
18- 14°C ile 15°C arası sıcaklık ve %85 rutubet barındıran bir ortamda 2 hafta tutun. 2 günde bir peynirleri çevirin. Üstlerine çok ince çekilmiş tuzdan az miktarda serpin.
19- 2 hafta sonunda peynirin kabuğu beyaz küf ile kaplanacaktır. 4 hafta sonunda en iyi aromayı vermesi gerekir.
Daha bu peyniri yeni yaptığım için başka resim yok ama 2 hafta sonra ayrıntılı olarak güncelleme yapacağım. Şimdilik bu kadar. Bakalım nasıl bir tad ile karşılaşacağız.
Bol peynirli günler dilerim.