2 Mart 2010 Salı

Neden Peynir Yapıyorum?

Peynir yapma fikri ilk aklıma 2009 Haziran ayında yoğurt makinası ararken geldi. Evde fazla tükettiğimiz yoğurdu marketten almak yerine evde yapmak ve en azından sağlıklı ve katkısız bir yoğurt yiyebilmek için internette makina bakarken aynı sitede peynir yapma kitlerinin de olduğunu gördüm ve ekleyiverdim sipariş formuna.
Her zaman hobileri olan bir insanım ve çocuklarımız doğduğundan beri ev dışında yaptığım hobiler doğal olarak kesildi. Ayrıca ekmek ve sirke gibi şeyleri evde zaten yaptığımdan peynir yapmakta doğal bir eklenti oluverdi.
Bir hobi olarak zevkle uğraştığım için yorucu olmuyor. Evde yaptığım için aile hayatından kopmuyorum. Yapılan peynirler de afiyetle yeniyor.
5 ay olgunlaşmış İsveç peyniri kuzu gibi yatıyor

Bu arada Türkiye'nin peynir çeşitliliği açısından Avrupa'da dördüncü sırada geldiğini öğrendim. Ama büyük şehirlerde ki marketlerde görmeye alıştığımız beyaz peynir ve kaşardan başka peynir çeşidini pek çok kişi bilmez. Neden bu peynir türleri bilinmiyor veya neden bu peynir türleri ticari olarak marketlerde bulunamıyor sorusu konumuzun dışında kalıyor fakat bir şehri veya köyü ziyaret ediyorsanız mutlaka yerel peynirleri tatmak için zaman ayırın. Bakın ne cevherler ne tadlar saklıdır oralarda.
Evde peynir yapmanın fiyat-performans karşılaştırmasını yapacak değilim ama zaten ne hobi ile uğraşırsak uğraşalım (süre gelen şehir hayatımız içinde) tonla para hacadığımız bir gerçek. O yüzden yaptığınız peynirlerin bu şekilde karşılaştırmasını yapmayın. Peyniri yaparken aldığınız zevk, öğrendiğiniz bilgi, yiyenlerin yüzündeki memnuniyet ifadesi size yeter. Artizan peynirci bu demektir.
İsveç peynirinin kesilmiş hali

Eğer bir köyde veya çiftlikte yaşıyorsanız ve kendi ineğiniz, keçiniz veya koyununuz varsa ne mutlu size. Şehirde arayıp da bulamadığımız çiğ süt sizde yeterince fazla mevcut.  Tek ihtiyacınız olan şey biraz peynir mayası ve tuz (tamam iki şey!). Bazı alet edevat ise zaten mutfağınızda vardır...
Peynir yapmaya başladığımdan beri "süt" hakkındaki bilgimde oldukça genişledi. Doğru biçimde işlenmeyen sütün hastalık kaynağı olabileceği, pastörize işleminin önemi, hijyen kuralları gibi pek çok konuyu öğrendim.
Zaten bir mühendis olduğum için "ölçme" işinin önemini bilirim ve peynir yapımında da ölçülecek değişkenler çok (yılların deneyimini kazanmış bir peynir ustası değilseniz). Geçen zamanın, sıcaklığın, asit oranının, ağırlıkların ölçülmesi, kaydedilmesi ve değerlendirilmesi ortaya çıkartmaya çalıştığınız peynir için çok önemlidir. Hakkında ansiklopedik kitapların yazıldığı "peynir yapımı" aslında sanılandan daha çok bilimsel metodun kullanıldığı bir endüstri imiş öğrendim.

Yenmeye hazır dilimlenmiş isveç peyniri
Görüntü ve aroma mükemmel

Hepsinin başlangıç aşaması süt olan ve sayısı binleri geçen peynir türleri gerçekten insanı hayrete düşürüyor. İçindeki bakterilerin farklılığı, yapılışındaki farklı metodlar, sıcaklıklar, asit oranları, sütün türü (koyun, inek, keçi vs.), yağ oranı, kalıbının şekli ve boyutu, bekletildiği peynir mahzenindeki hava şartları, tuz oranı, yıllandırma süresi gibi pek çok etken peynirin karakterine yansıyor. Bu kadar manipulasyona maruz kalan süt sonunda bir peynir oluyor.
Fransa'da yapılan rokfor peynirlerinin özelliklerinin kaybolmaması için tescillendiğini biliyor muydunuz? Ve sadece bu tescilin gerekliliklerini yerine getiren yerel üreticilerin "rokfor" ismini kullanabildiğini. İtalya'da da aynı durum söz konusu. Tabii bu lisanslama olayı yabancı üreticiler aynı ismi kullanamasın ve ticari bir üstünlük sağlayamasın diye getirilmiş (Şampanya örneğinde olduğu gibi). Gönül isterdi ki bizim gök peyniri de bu şekilde tescillensin ama ticari olarak üreten var mı ki?
Neyse konuyu dallanıp budaklandırmadan sonlandırayım. Eğer hobi olarak ilgileniyorsanız, güzel bir hobi seçmişsiniz, kendi ineğiniz, koyununuz varsa daha da iyi. Market sütleri ile de peynir yapmak mümkün. İsteyince her şey mümkün aslında değil mi?
Bol peynirli günler dilerim...