22 Nisan 2010 Perşembe

Flokülasyon Metodu

Rennet (peynir mayası) ile yapılan peynirlerde ya tarifte verilen zamanda yada kırılma testi ile telemenin kesilme aşamasına gelip gelmediği anlaşılır. Rennet eklendikten sonra yaklaşık 30 dakika ile 2 saat arasındaki bir zamanda süt teleme haline gelir ve kesme işlemine geçilir. Bu arada geçen zaman ise peynirden peynire değiştiği gibi asit üretimine de yansıyacağı için ya tarifte yazan zamanlara (doğru olduğunu var sayarak) yada kırılma testine dayanarak kesme işlemine geçilir. Bu iki metrikten başka bir de daha profesyonel olan flokülasyon testi vardır.

Bu metod biraz karmaşık olmasına rağmen en güvenilir metoddur ve artizan peynirciler tarafından daha çok benimsenmiştir. Sütün asiditesi, starter kültürlerin miktarı ve asiditesi ile üreme oranları, sıcaklık kaymaları gibi bilinmeyen veya ölçülemeyen faktörler sütün kesilme süresini değiştirebilir. Bu yüzden flokülasyon metodu en güvenilir metod olarak ortaya çıkmıştır. Metod ilk başlarda karmaşık gelmesine rağmen bir kaç kez uygulandıktan sonra kolaylaşacak ve gözünüz kapalı halde yapar duruma geleceksiniz.

Bilimsel Açıklama

Rennet eklendikten sonra süt içindeki casein proteinleri rennet enzimlerinin ve starter kültürlerin yardımı ile bağlanmaya başlar. Önce sütün üstü sertleşir ve gittikçe alt tarafa doğru sertleşme devam eder. Sütün üstünün sertleşmesi ve teleme haline gelmesine flokülasyon denir. Telemenin oluşmasında iki aşama vardır, ilki “enzimatik” denen rennet eklendikten sonra enzimlerin protein moleküllerine bağlantısı aşamasıdır ve ikincisi ise bu proteinler bağlanarak telemeyi oluşturmasıdır ve “aggregation - toplanma” denir. Flokülasyon zamanı bu ikinci “toplanma” aşamasında başlar. Bu zamanlar sütün casein ve kalsiyum oranlarına göre değişeceği için farklı sağım mevsimlerinde gelen farklı özelliklerdeki sütleri de denklemden çıkartmış oluruz.

Metodun tanımı şu şekildedir:
  1. Süt kazanının üstünde yüzecek plastik küçük bir tas edinin. Steril olması da gereklidir.
  2. Süte rennet ekleyip kronometreyi başlatın.
  3. Küçük tası sütün üstüne koyup topaç gibi dönmesini sağlayın.
  4. Tas kolayca yüzecektir çünkü henüz flokülasyon gerçekleşmemiştir.
  5. Yaklaşık 5 dakika sonra her 30 saniyede bir tası topaç gibi hafifçe döndürmeye çalışın.
  6. Tasın artık dönmemeye başladığı zaman flokülasyon zamanınızdır. Kronometreyi durdurun.
Kronometrede okuduğunuz geçen süre ile her peynir için değişen bir katsayı çarpılarak telemenin ne zaman kesileceği bulunur. 1,5 ile 6 arasında değişen bu katsayı için aşağıdaki tabloya bakınız.



Flokülasyon Katsayısı

Peynir Türü

Kesme Büyüklüğü

2 ile 2,5 arası

Swiss, Alpine, Granda

Pirinç tanesi kadar

3 ile 3,5 arası

Çedar, Kaşar, Provolone

Bezelye kadar

4

Gouda, Mozzarella, Beyaz Peynir, Gök Peyniri

Bezelye tanesi ile fındık arasında

5 ile 6 arası

Brie, Camembert

Ceviz kadar

Örneğin flokülasyon zamanınız 15 dakika ise ve beyaz peynir yapıyorsanız (15 X 4 = 60dk) renneti ekledikten 60 dakika sonra telemeyi kesmeniz gerekmektedir. Çarpma işleminden bulacağınız sonuç; rennet eklendikten sonra geçecek zamanı belirtir. İlk 15 dakikası geçtiği için bir 45 dakika daha bekleyip keseceksiniz. Bulduğunuz tariflerin flokülasyon katsayısını belirtmesine dikkat edin.

Farklı peynirler için farklı flokülasyon katsayısının olmasının sebebi telemenin sertlik derecesi ile peynir tipi arasındaki bağlantıdır. Yeni teleme kesildiğinde daha fazla su kaybeder (peynir altı suyu), buna rağmen eski teleme kesildiğinde daha az su kaybeder ve bu işlem kesme büyüklüğü ile de orantılı olarak peynirdeki nem oranını belirler.

Aşağıdaki tablodan kesme işlemine başlamak için geçecek süreyi tayin edebilirsiniz.

Flokülasyon
(dk:sn)

Flokülasyon Katsayısı

1.5

2.0

2.5

3.0

3.5

4.0

4.5

5.0

5.5

6.0

8:00

12:00

16:00

20:00

24:00

28:00

32:00

36:00

40:00

44:00

48:00

8:30

12:45

17:00

21:15

25:30

29:45

34:00

38:15

42:30

46:45

51:00

9:00

13:30

18:00

22:30

27:00

31:30

36:00

40:30

45:00

49:30

54:00

9:30

14:15

19:00

23:45

28:30

33:15

38:00

42:45

47:30

52:15

57:00

10:00

15:00

20:00

25:00

30:00

35:00

40:00

45:00

50:00

55:00

1:00:00

10:30

15:45

21:00

26:15

31:30

36:45

42:00

47:15

52:30

57:45

1:03:00

11:00

16:30

22:00

27:30

33:00

38:30

44:00

49:30

55:00

60:30

1:06:00

11:30

17:15

23:00

28:45

34:30

40:15

46:00

51:45

57:30

63:15

1:09:00

12:00

18:00

24:00

30:00

36:00

42:00

48:00

54:00

1:00:00

1:06:00

1:12:00

12:30

18:45

25:00

31:15

37:30

43:45

50:00

56:15

1:02:30

1:08:45

1:15:00

13:00

19:30

26:00

32:30

39:00

45:30

52:00

58:30

1:05:00

1:11:30

1:18:00

13:30

20:15

27:00

33:45

40:30

47:15

54:00

1:00:45

1:07:30

1:14:15

1:21:00

14:00

21:00

28:00

35:00

42:00

49:00

56:00

1:03:00

1:10:00

1:17:00

1:24:00

14:30

21:45

29:00

36:15

43:30

50:45

58:00

1:0:15

1:12:30

1:19:45

1:27:00

15:00

22:30

30:00

37:30

45:00

52:30

1:00:00

1:07:30

1:15:00

1:22:30

1:30:00

15:30

23:15

31:00

38:45

46:30

54:15

1:02:00

1:09:45

1:17:30

1:25:15

1:33:00

16:00

24:00

32:00

40:00

48:00

56:00

1:04:00

1:12:00

1:20:00

1:28:00

1:36:00

16:30

24:45

33:00

41:15

49:30

57:45

1:06:00

1:14:15

1:22:30

1:30:45

1:39:00

17:00

25:30

34:00

42:30

51:00

59:30

1:08:00

1:16:30

1:25:00

1:33:30

1:42:00

17:30

26:15

35:00

43:45

52:30

1:01:15

1:10:00

1:18:45

1:27:30

1:36:15

1:45:00

18:00

27:00

36:00

45:00

54:00

1:03:00

1:12:00

1:21:00

1:30:00

1:39:00

1:48:00

18:30

27:45

37:00

46:15

55:30

1:04:45

1:14:00

1:23:15

1:32:30

1:41:45

1:51:00

19:00

28:30

38:00

47:30

57:00

1:06:30

1:16:00

1:25:30

1:35:00

1:44:30

1:54:00

19:50

29:15

39:00

48:45

58:30

1:08:15

1:18:00

1:27:45

1:37:30

1:47:15

1:57:00

20:00

30:00

40:00

50:00

1:00:00

1:10:00

1:20:00

1:30:00

1:40:00

1:50:00

2:00:00

Bu metod keçi sütünden yapılmış ve eskitilecek peynirler için kullanılmaz denmiş. Keçi sütü peynirlerinde hem rennet hemde laktik teleme beraber kullanıldığı için flokülasyon oluşma zamanı çok farklılaşıyor. Buna rağmen bazı keçi peyniri tarifleri flokülasyon değerini veriyor. Bu tarifin deneyimlere dayandığının işaretidir. Keçi peynirlerinde pH 4,5 olduğunda kesme işlemi yapılır. Kesme işlemi telemenin kepçe ile kalıplara koyulması ile yapılır. Görüldüğü gibi pH ölçmenin ne kadar verimli ve gerekli bir iş olduğunu da bir kez daha vurgulamış olduk.

Ayrıca krem peyniri ve cottage peyniri gibi sitrik, tartarik asit veya limon suyu ve sirke ile yapılan peynirlerde de flokülasyon metodu kullanılmıyor. Çünkü enzimatik bir işlem gerçekleşmiyor.

Bu metod ile peynir yapımında artık daha profesyonel bir seviyeye geldiğinizi düşünüyorum. Bol peynirli günler dilerim.