28 Nisan 2010 Çarşamba

Keçi Sütü ile peynirler

Rennet kullanmadan yapılan peynirlerin genel bir tarifini vereyim bugün. Laktik peynir olarakta adlandırılan bu tür peynirler genelde taze olarak yada en geç 1 ay bekletildikten sonra yeniyor. Bazı durumlarda 1 yada 2 damla rennet de eklenebiliyor. Laktik asit bakterileri ile uzun süre asitliği arttırılan keçi sütü son aşamada 2 damla rennet eklenerek teleme elde ediliyor. Bu tür peynirlerde kesme işlemi yok. Genelde teleme direk kalıplara kepçe ile aktarılıyor ve kalıbın formunu alması sağlanıyor. Peynirin teleme haline gelmesi 15 ile 48 saat arasında değişebiliyor. Taze yenen bu peynirlerin pastörize sütten yapılması da şart. Brie, Camembert gibi peynirler bu metod ile yapılır.

20 ile 24°C arası ısıtılan keçi sütüne mezofilik starter kültürleri eklenir. Genelde aromatik kültürler tercih ediliyor ve son aşamada tadın olgunlaşması sağlanıyor. Kültürleri ekledikten sonra 5 dakika boyunca karıştırın ve 25 dakika bekleyin. Rennet ekleyip ısıya bağlı olarak 15 ile 48 saat arası bekletiyoruz. Aşağıdaki tablo farklı ısılarda ne kadar bekleyeceğiniz konusunda bir fikir verebilir.
  1. 15-20 saat: 24°C 
  2. 20-28 saat: 22°C 
  3. 28-36 saat: 21°C 
  4. 36-48 saat: 20°C
Bu süre sonunda teleme oluşacak, kazanın yanlarından 15mm kadar ayrılacak ve yer yer çatlaklar belirecektir. Ayrıca peynir altı suyu üstte 13mm kadar toplanacaktır. Bu aşamaya gelmiş teleme artık süzülme aşaması için hazırdır. Bu aşamada iki seçeneğiniz var.
  1. Peynir bezine alıp 10 ile 15 saat arası süzülmesini sağlarsınız ki bu size fazla nemi atmanız için fırsat verir. Sonuçta peynir daha kuru olacaktır. Süzülen teleme en sonunda kalıplara koyulur.  
  2. Direk kalıplara aktarabilirsiniz.
Süzme işlemi 15 ile 36 saat arasında ve 20 ile 22°C arasında sıcaklıkta yapılmalıdır. Daha yüksek sıcaklıklar gaz üreten bakterilerin çoğalmasına ve yüksek oranda nem kaybına yol açar. Düşük sıcaklıklar ise peynir altı suyunun süzülmemesini sağlar. Süzme zamanı peynirin kalitesi ve karakteristiğine direk etki eder. Süzme zamanını ayarlayarak istediğiniz nem derecesini elde edebilirsiniz.

Kalıplara alınan peynirlerin başlangıçta her 2 saat sonraları 3, 4 ve 5 saat aralarla ters çevrilir ve her yüzünün eşit olarak su kaybetmesi sağlanır.

Kalıplarda çıkarılan peynirler un kıvamındaki tuz ile tuzlanır yada tuzun üzerinde yuvarlanır. Bu aşamadan sonra P. Candidum, G. Candidum yada Brevi Linens bakterileri spray vasıtası ile püskürtülebilir yada tuz ve toz pul biber (yada herhangi bir baharat, ot veya kuru çiçek kullanılabilir) karışımı ile kaplanır ve peynir dolabına kaldırılır (10 ile 12°C sıcaklık ve %85 rutubet).

Candidum (beyaz küf) oluştuktan sonra 2 günde bir bira veya şarap ile yıkanır. Bu işlem 1 ay boyunca devam eder. 1 ay sonunda yağlı kağıda sarıp buzdolabına kaldırabilirsiniz. Uzun süre buzdolabında beklerse kurur ve kırıntı halinde dökülebilir.