31 Mayıs 2011 Salı

DUMANLAMA / İSLEME / TÜTSÜLEME

Son oyuncaklarımdan birisi de "smoker". Dumanla pişirme yöntemi yada bir diğer adı ile isleme. Bu yöntemde 1 gece boyunca buzdolabında, salamura içinde duran etler, 4 yada 5 saat boyunca isleniyor. Sıcaklığın düşük olması, odun parçalarından çıkan dumanın etkisi ve uzun süre pişmesi bu yöntemin başlıca özellikleri. Etlerin salamurasına tuz ve şeker konuyor, isteğe göre baharatlar da eklenebilir yada şeker yerine pekmez veya bal kullanılabilir. Sadece et değil sebzelerde pişirilebilir. İslemediğim tek şey balık kaldı, smoker'ın tadını bozar diye henüz girişmedim ama yakında yapacağım.
Metal, kapaklı ve genişçe bir çöp bidonu kullanarak tütsüleme mekanizması geliştirebilirsiniz. En altta bir ısı kaynağı olacak. Bu elektrikli yada gazlı bir ocak olabilir. Bunun üstüne alüminyum kabın içersinde talaş veya ağaç parçaları dolduracaksınız. Ocak ağır ağır yanarken ağaç parçaları da duman çıkaracak. Ayrı bir kapta bir miktar suda gerekiyor. Bu su hem ortamın nemini yükseltip etlerin kurumasını engelliyor hemde kontrol için kapağın açılması sırasında ki ısı kaybını hızlıca geri koyuyor. Üstte bir ızgaraya yerleştirilen etler ise bu duman ve ısı ile yaklaşık 5 saat pişecekler. Birde termometre takıp sıcaklığı kontrol ederseniz tamamdır. Internette "DIY Smoker" diye arattığınızda ev yapımı tütsü fırınının nasıl yapılacağı geliyor.
Salamura burada püf noktası. 4 Litre suya 280 gram kaya tuzu ve 140 gram şeker katarak eritene kadar karıştırıyoruz. Şeker yerine pekmez, bal gibi şeyler eklenebilir. Suyun soğuk olması önemli. Daha sonra içine aklınıza gelebilecek baharatlar ve rendelenmiş sarımsak eklenebilir. Etin çeşidine göre baharatları ayarlayabilirsiniz. Salamura işlemi buzdolabında yapılıyor. Etleri salamuraya yatırdıktan sonra buzdolabında bir süre bekliyorlar ki tuz, şeker ve diğer baharatlar ete iyicene nüfuz etsin. Farklı etlerin salamura zamanlarıda farklı:
  • Kemikli tavuk göğsü 2-1/2 saat
  • Kemiksiz tavuk göğsü 2 saat
  • Bütün küçük tavuk 6 - 12 saat arası
  • Bütün büyük tavuk 12 - 24 saat arası
  • Kemikli hindi göğsü 12 - 18 saat arası
  • Kemiksiz hindi göğsü 6 - 12 saat arası
  • Bütün küçük hindi 24 saat
  • Bütün büyük hindi 24 - 36 saat arası
Salamuradan sonra etleri çıkartıp temiz su ile yıkayın ve 2 saat veya bir gece buzdolabında dinlendirin. Eğer dışını baharatlar ile kaplayacaksanız, bu aşamada baharatları ete masaj yaparak yedirin ve streç filim ile sarıp buzdolabına kaldırın. Dinlenme sonunda baharatların aroması daha da ete işlemiş olacaktır. Bu aşamadan sonra ister tütsüleyin, ister fırında yapın, lezzeti mükemmel olacaktır.
Etleri tütsülerken arada bir etin iç sıcaklığının kontrolü gerekiyor. Bunun için uzun uçlu bir termometre gerekli. Ete batırıp iç sıcaklığını kontrol edin. Eğer 85-90 derece civarı ise, bu şekilde koruyarak tütsülemeye devam edin. Pişen etler, güzel bir kahverengi renk alıyor ve dumanın nüfuz ettiği yerler pembeye dönüşüyor.
Photo_111410_004
Diğer bir nokta da kullanılacak ağaç. Kesinlikle ticarı yerlerden alınmış tahta parçaları kullanmayın. Bu ürünler genelde böcekler için ilaçlanmış olur. Meşe, Gürgen, Kestane gibi ağaçların ince dalları yada balta ile parçalanmış parçaları kullanılabilir. Çam gibi reçine veren ağaçlar tercih edilmiyor. Bu reçine etin dışını kaplayıp dumanın nüfuz etmesini engelliyor. Üzüm asması da tütsülemede kullanılıyor. Elma çok güzel sonuç veriyor. Kayısı, şeftali, nektarin gibi ağaçlar da tütsüleme için çok tercih edilen ağaçlar.
Photo_111410_009
Photo_111410_007 
Tabii ki tütsülerken ortaya epey bir duman çıkıyor. Komşular rahatsız olursa, onlara tütsülenmiş etlerden ikram edip ayıbımızı kapatmaya çalışalım.
Peynir tütsülemek ise birazd aha farklı. Soğuk tütsüleme yöntemi ile yapılıyor. Duman dışarıda oluşturulup soğutularak tütsü fırınına alınıyor ve peynirler erimeden tütsüleme gerçekleşiyor. Talaşın için için yanarak çıkardığı duman fazla ısı vermediği için kullanılabilir.