31 Mayıs 2011 Salı

SUCUK YAPIMI

Uyarı: Aşağıda verdiğim tarifin ve bilgilerin yanlış uygulanmasından dolayı oluşacak kusurlardan ve sağlığınıza gelebilecek zararlardan yazar sorumlu tutulamaz. Tarif eğitim amaçlı verilmiştir. Eğer kendinize güveniyorsanız ve tüm ekipman ve listelenen malzemeye sahipseniz bu işe kalkışın veya kasap bir tanıdıktan yardım isteyin. Botulizm hastalığı fermante et ürünlerinin doğru ve hijyenik olmayan koşullarda üretilmesinden kaynaklanabilir. Botulizm zehirlenmesinde bakterinin ürettiği toksinlerin vücuda girmesinden sonra ilk 24 saat içinde görüşte bulanıklık, boyun kasları artık çalışmadığı için kafanızı dik tutmada zorluk, biraz daha zaman geçince konuşmada zorluk ve tüm boyun ve gırtlak kaslarının fonksiyon dışı kalması ile beraber duble görüş olur. Göğüs ve diyafram kasları da çalışmamaya başlayınca kalp krizi gelir ve ölüm muhakkak. (Alıntı Rytek Kutas, Great Sausage Recipes and Meat Curing kitabından). Botulizm bakterisini barındıran etin ne kokusu nede rengi değişiyor. Biraz korkutucu bir anlatım olduğunun farkındayım ama ev tipi üretim aşamalarında dikkat edilecek bir kaç husus ve hijyenik koşullarda çalışmak hem sizin hemde sevdiklerinizin hayatını koruyacaktır.

Not: Öncelikle 1 kilo et/kıyma ile başlayın ve sonuçlar iyi oluyorsa miktarı arttırın. Birden bire 5 kilo et ile başlamak hem yorucu hemde işin zevkini kaçırıyor. Ben ufak bir araştırma ile en ucuz kıymayı almaya çalıştım. Bu ucuz kıymalar tahminimce iskelet üzerinde kalmış ticari değeri olmayan etlerden oluşuyor. Sucukta kullanılan etlerin de bu tür etler olduğuna eminim. Hatta kalp, ciğer gibi sakatatlar yada daha da kötüsü hayvanın dudaklarına varıncaya kadar her türlü etin kullanıldığına eminim. Kasaptan alacağınız 1 kilo en ucuz kıymanın avantajı ise hem etlerin en azından temiz olduğunu ve hemde bir takım kontrollerden geçtiğini garanti etmektir.

Not: Referans olarak verilen www.sausagemaking.org sitesi ile herhangi bir ticari bağlantım yok. http://forum.sausagemaking.org sitesine ise üyeyim. İngilizce olan bu sitede sizin benim gibi bu hobiye merak salmış insanlar var. Daha farklı tarifler ve başka ayrıntılar bu siteden temin edilebilir.

Hijyen
Et çok fazla bakteri barındıran ve hızlı bozulan bir yiyecek türü. Eğer güvendiğiniz bir kaynaktan gelmiyorsa, taze değilse, hafif bir koku bile varsa bu tarif için uygun değildir. Et yarı donmuş olarak işlenir ve patojenik bakterilerin üremesi için fırsat verilmez. Ancak starter bakterileri eklendikten sonra 20º C'ye alınır ve iyi bakterilerin hızla üremesi sağlanır ki kötü bakteriler üreyecek zamanı ve besini bulamasın.

Kullanıma hazır etler yarı donmuş halde bekliyor

BILD0001

Kullanılan tüm ekipman tamamı ile temiz olmalı, üzerinde kalmış, yapışmış, kurumuş yemek artıkları olmamalıdır. Temiz olduğuna güvendiğiniz ekipman bakterilerden arınmış demek te değildir. 1/20 oranında çamaşır suyu (20 ölçek su, 1 ölçek çamaşır suyu) tarifine göre hazırlanmış bir solüsyon ile her türlü ekipman yıkanmalı ve durulanmadan kullanılmalıdır. Kıyma makineside aynı şekilde tamamı ile temiz ve steril olmalıdır.

Malzemenin doğru tartılması ve kaydedilmesi çok önemli.

BILD0005

Kullandığınız tezgahın ise gene 1/20 çamaşır suyu ile silerek sterilize hale getirmemiz gerekir. Etrafta koşuşturan çocukların olmaması, pencerelerin kapalı tutulması ve kara sineklere de dikkat etmemiz gerekiyor.

Galoş ve bone giymek ve ellere latex eldiven takmakta bir diğer önlem. Eğer nezle grip gibi bulaşıcı bir hastalığınız varsa ağız maskesi bile kullanılabilir. Ortam ne kadar hijyenik ve temiz olursa ürününüz o kadar temiz olacaktır.

İşi bitirdikten sonra böyle yorgun ama mutlu bir ifade oluyor.

IMG_1861


Gelelim tarife. Sucukta baharat konusunda biraz daha deneyime ihtiyacım var. Deneme yanılma yöntemi ile göreceğiz. Oldukça araştırdım ve bir kaç kaynaktan baharatları buldum. Tam olarak tarifi de derledim. Bu arada ne tür ekipmana ihtiyacımız olduğu da ortaya çıktı. Bir kıyma makinesi ve kılıfları doldurmak için huni eklentisi şart. Ayrıca çok fazla yer ve zaman gerektirdiği için bu hobiye özel bir zaman ayırmak gerekiyor.

Eğer hobi olarak benimserseniz kıyma makinesi gerekiyor.

DSCF5478DSCF5479DSCF5481

Dolap olarak tam teşekküllü, sıcaklığı ve nemi ayarlanabilen ve sabit tutan bir buzdolabına ihtiyaç var. Bu buzdolabı ürünlerin ilk fermante aşamalarında bakterilerin çoğalmasına yardımcı oluyor. Zaten peynir yapımından böyle bir düzeneğim olduğu için pek sorun olmadı. Mevsimlere göre nemin yüksek olduğu bir ayda bu işlere girişirseniz çok daha iyi olur.

Kürleme için dolap neredeyse kıyma makinesi kadar önemli.

DSCF5850BILD0019

Kılıfları da http://www.sausagemaking.org sitesinden ister doğal bağırsak ister sunni kolajen olarak ısmarlayabilirsiniz. Türkiye'de de eminim vardır bunlar ama perakende olarak bulmak zor olabilir. Eğer satan bir yerler varsa ve yorum olarak atarsanız memnun olurum. Sanırım Mısır Çarşısındaki aktarlarda kurutulmuş olanları vardır. Yada kurban bayramında toplayıp temizleyin ve tuzlayıp ilerde kullanmak üzere dolapta saklayın.

Hazır bağırsak kılıflar yanında kolajen kılıflarda kullanılabilir.

BILD0014

Hobi olarak çok zevkli olduğunu belirteyim. Özellikle bu işin bu kadar kolay olduğunun farkına varılması önümüze yepyeni ufuklar açıyor. Tarifin uzun olması gözünüzü korkutmasın, tüm ayrıntıları ele alabilmek için bu kadar uzun oldu.

Tarif
Aşağıdaki listede Cure #2, kılıflar ve T-SPX kültürü en önemli malzemelerdir. Eğer bunlar yoksa bu tarifi denemeyin. Ayrıca sadece malzemeler kısmını okuyup yapmaya başlamayın. Yazının tamamını okuyun hatta bir kaç kere okuyup iyice sindirin.

Ekipman

  • Kıyma makinesi ve huni eklentisi. Eğer etler zaten kıyma halinde geliyorsa içindeki yağ oranına dikkat edin. Bu durumda http://www.sausagemaking.org/acatalog/Sausage_Stuffers.html adresindeki gibi kılıf doldurma aletlerinden birini kullanabilirsiniz.
  • Et miktarına göre geniş tas veya leğen.
  • Muhtelif sunni kolajen yada doğal bağırsak kılıf ve uçlarını bağlamak için keten iplik.
  • Latex eldiven.
  • Galoş, bone ve ağız maskesi.
  • Çamaşır suyu.
  • Bağırsakları doldururken kıyma makinesinin önüne koymak için ikinci bir leğen.
  • 1/20 çamaşır suyu solüsyonu için geniş ve derin bir kap.
  • Kürleme için sıcaklığı ve nemi ayarlanabilen modifiye edilmiş bir buzdolabı.

Malzemeler ve et işlemeye hazır.

BILD0003BILD0004

Malzemeler
Et olarak 700gr yağsız dana eti ve 300gr kuzu yada koyun eti karıştırılır. Et yerine kıyma ile denenebilir. Bazı tarfilerde kuyruk yağı veya gömlek yağı verilmiş. %10 ila %35 arasında yağ eklenerek denenebilir.

Aşağıda verdiğim ikili değerler ise en az ve en çok aralıklarıdır.

  • 15 – 28gr Tuz, iyotsuz (kaya tuzu veya deniz tuzunu robotta çekip un haline getirerek kullanabilirsiniz.)
  • 15 – 20gr Soya unu (%10 oranında Rusk ile değiştirilebilir, tarifini aşağıda verdim.)
  • 10gr Zeytin yağı (1%) yada %10 oranında böbrek üstü yağı veya normal iç yağı.
  • 10 – 25gr Kimyon toz.
  • 10 – 20gr Taze Sarımsak, iyicene dövülmüş.
  • 5 – 20gr Kırmızı toz biber.
  • 4.5gr Cure #2 (nitrite ve nitrat tuzları) (yada üretici firmanın kullanım talimatına göre.)
  • 4 – 5gr Karabiber toz.
  • 4 – 5gr Çemen tohumu toz.
  • 3.0gr Dextrose 0.3% (glucose).
  • 2gr Kişniş toz.
  • 1 – 2gr Yeni bahar toz.
  • 1gr C vitamini toz (Botulizm hastalağını önlediği kanıtlanmamış bir katkı, kullanılmasa da olur.)
  • 0.5gr Tarçın toz.
  • 0.5gr Karanfil toz.
  • 0.12gr T-SPX kültürü (yada üretici firmanın kullanım talimatına göre.).

Bazı sosis tariflerinde süt tozu da veriliyor. Süt tozu daha çok damakta bıraktığı etki yüzünden tercih ediliyor. %10 oranında eklenebiliyor. Aslında Soya ununu süt tozu ile değiştirip gene %10 oranında da Rusk eklenerek iyi bir çiğnemlik yapıya kavuşulabilir. Bu tür değişiklikleri tek tek ve her zaman kaydını tutarak yapın. Kayıt tutmak daha sonra yapılacak değişiklikler için size bir zemin verir.

Eğer kültür yok ise yoğurt yada kefir kullanılabilir. 1 Kilo kıymaya 2 büyük kaşık eklenebilir. İyice yoğurarak homojenize olarak dağıldığına emin olun.

Birde yaptığınız her sucuk halkasını etiketleyin. Etiketin üzerine dolum tarihini ve ağırlığını yazın. Dolum sırasındaki ağırlık ile kurutma işleminden sonraki ağırlık arasındaki fark size sucuğun ne kadar su kaybettiğini söyler. Bu su kaybetme durumu sucuğun çiğnemlik yapısına, aromasına, tad ve koku gibi özelliklerine etki eder. Eğer kurutmaya başladıktan sonraki günlerde ara ara kesip tadına bakarsanız ve not defterinize yazıp kaydederseniz, en beğendiğiniz tad ve dokuyu tesbit edebilir ve sonraki yapımlarda bu metrikleri kullanarak aynı sonuçları yakalayabilirsiniz. Bir kere istenilen seviyeye gelen sucuk, vakum paketleme ile paketlenerek buzdolabında saklanabilir.

Bu üçüncü denemem ve en iyi sonucu veren sucuk. Dıştaki beyaz küfe dikkat edin.

DSCF5841DSCF5846

Yapılışı
Tüm işlemlerin 0 derece sıcaklıkta gerçekleşmesi için her aşamadan sonra etleri buzluğa atıyoruz. Bağırsakları paketinden çıkartıp ılık suya koyuyoruz ve yarım saat kadar bekletiyoruz. Arada bir suyunu değiştirerek tuzun tam olarak yıkanmasını sağlayın. İçinden de su geçirerek tamamen temizleyin.

Eğer Rusk kullanacaksanız bir gün önceden ruskın pişirilip hazırlanması gerekiyor.

  1. Etleri yarı dondurun, çok fazla donarsa sonuçta ortaya çıkan sucuk kırıntı gibi dağılan bir dokuya sahip oluyor. 0º C burada yeterli.
  2. Etleri 5mm ayna ile çekin. Tekrar buzluğa koyun.
  3. Tüm malzemeyi karıştırıp güzelce yoğurun. Sıcaklığı yükselmeden gene buzluğa atın. Bu aşamada yoğurma işlemini 10 gün boyunca yapan tarifler mevcut. Biz kültür kullandığımız için durum biraz farklı. Eğer kültür bulamazsanız, 10 gün boyunca buzlukta, 0º C'ye yakın sıcaklıkta ve her gün çıkarıp yoğurarak yapabilirsiniz. Karışımın kıvamı çok yapışkan bir hal alacak. Tuz ve suda çözülen proteinlerin ortaya çıkması ile birlikte karışımın kıvamı da koyulaşmaya ve yapışkan olmaya başlayacak. Bu doğru yolda olduğunuza işerettir.
  4. 38mm kılıflara doldurun.
  5. 20º C'de ve %85-90 rölatif nem ile 72 saat mayalanmaya bırakın.
  6. 12-16º C'de ve %80-85 rölatif nem ile 1 ay boyunca kurumaya bırakın.
  7. 10-15º C'de ve %50-59 rölatif nemde uzun süre saklayabilirsiniz.

Sucuk harcı kılıflara dolmak için sabırsızlanıyor.

BILD0012

Benim uyguladığım tarif biraz değişikliğe uğradı:

1 Kilo kasaptan alınmış kıymaya

  • 15g Tuz
  • 15g Soya unu
  • 15g Kimyon
  • 15g Paprika tatlı
  • 3g tütsülenmiş paprika
  • 4,5g Cure 2
  • 5g Karabiber
  • 6g Çemen
  • 4g Şeker
  • 2g Kişniş
  • 2g Yeni Bahar
  • 2g Ascorbic Asit (bread improver denilen toz)
  • 2g Kırmızı Biber
  • 3g soğan tuzu (bir çeşit tuz)
  • 4g Cajun
  • 10g Rusk
  • 10g Süt tozu

Tüm bu malzemeleri karıştırıp kapalı kutuda buzluğa koydum. Hepsi kuru olduğu için buzlukta tazeliklerini korurlar. Bir kaç gün sonra (vakit bulunca) kıymayı alıp bu malzeme ile karıştırdım. Daha sonra:

  • 12g Zeytinyağı
  • 15g dövülmüş sarımsak
  • TSPX kültürü

Ekleyerek yoğurdum. Buzdolabında kapalı kapta bekleterek iki gün boyunca yoğurmaya devam ettim. İki gün sonunda kılıflara doldurup dolaba astım. Kuruması uzun sürdü. Bir kaç kez sirke veya şarap ile dışını yıkadım. Dış kısmı camambert peynirlerinde olduğu gibi beyaz  küf ile kaplandı. Dolabı önce çalıştırmadan 3 hafta kadar bekledim. Arada bir kapağını açarak havalandırdım. Sonra çalıştırıp kurutma evresine geçtim. 1 ay kadar da kurutma sürdü. Kurutmanın yavaş olmasının sebebi kültürü su ile karıştırmam ve zeytin yağı oldu. Bağırsakların kalın olması da kurumayı etkiledi. Sonuçta %40 yada %45 civarında ağırlık kaybedince tüketme kıvamına gelmiş demektir.

Kürleme aşamasında beyaz küf elde etmeyi başardım. Kokusu biraz mantarı anımsatıyor.

DSCF5852

Kasaptan hazır alınan kıymanın içinde çok fazla lif mevcuttu. Pek beğenmedim. Sanırım bundan sonra kendim kıyma yapacağım. Böylece yağ oranını da ayarlayabilirim.

Nitrite ve Nitrat Tuzları
Nitrite ve nitrat tuzları modern et fermantesi üretiminde kullanılıyor, sebebi de botulizm hatalığına sebep olan bakterilerin sayısını azaltması. Berbat bir hastalık olan botulism en fazla fermante et ürünlerinin doğru ve hijyenik olmayan koşullar da üretilmesinden kaynaklanıyor. 

Aşağıda listelediğim maddeler genel olarak hobi üreticileri tarafından kabul edilmiş, patojenik bakterilerin üremesini yavaşlatmak yada tamemen yoketmek ve temiz bir ürün çıkartmak için öngörülen uygulamalardır. Bunların her birine özellikle dikkat etmeniz sizin yararınıza olacaktır.

0- Öncelikle etlerin güvenilir bir yerden gelmesine dikkat edelim. Eğer kendi hayvanınızı hijyenik koşullarda keserek kullanıyorsanız en temizi bu olur herhalde.

1- Sıcaklık kontrolü: Et ve kıyma 0 ile 1 derece arasında işlenmeli ki yüksek sıcaklıklarda üreyen bakteriler çoğalmasın. Her işlemden sonra buzluk yada derin dondurucu da bir kaç saat tutun. Termometre bu aşamada şart. Buzdolaplarının +4 santigrad derecede tuttuğunu unutmayalım.

Birinci ve ikinci yaptığım sucuklar yenmeye hazır.

DSCF5134

2- Alet edevatın sanitize edilmesi, 1/20 oranında çamaşır suyu ve su ile her şey yıkanmalı ve durulamadan kullanılmalı, kalan çamaşır suyu sağlığımıza zarar vermez.

3- Nitrit ve nitrat tuzlarını kullanmak. Bu tuzların sağlığımıza zararlarının anlatıldığı tonla internet sitesi var tabii ki hiç birinin bilimsel dayanağı yok. Hatta bazı firmalar nitrit kullanılmadan yapılan ürünlerini temiz ürün olarak pazarlıyorlar. Bunlara aldırmıyoruz. Bilimsel olarak kanıtlanmıştır ki, botulism bakterisinin def edilmesinde ki başlıca silahımız bu tuzlar. Ayrıca yediğimiz patates ve kerevizde de bu tuzlar mevcut, yada sigara içenler 20 katından daha fazlasını almış oluyor. Paketin üzerinde kullanma talimatları var ve aldığınız markanın kullanım talimatlarına göre kullanın. Benimki 1 kg et başına 4,5gram kullanılıyor. Cure #1 ve Cure #2 (yada Prague Powder #1 ve Prague Powder #2) olarak satılıyorlar. İngiliz menşeli http://www.sausagemaking.org sitesinden sipariş verebilirsiniz. Aşağıda adresleri veriyorum. Normal tuz ile karışık oldukları ve ölçüleri verildiği için kullanımı çok kolay ayrıca renkleri pembe olduğu için sofra tuzu ile karıştırma derdi yok.

Cure #1: http://www.sausagemaking.org/acatalog/Cure_1.html
Genelde pişirilen yada füme ürünlerde kullanılıyor. Salam veya çiğ sosis türlerinde.

Cure #2 bu şekilde geliyor.

BILD0009

Cure #2: http://www.sausagemaking.org/acatalog/cure_2.html
Sucuk, pastırma gibi açık havada kurutulacak ürünlerde kullanılıyor.

4- Ek olarak starter bakterilerinin kullanımı; hızlı geliştikleri ve sayıları çok olduğu için patojenik bakterilerin aç kalmasına sebep olurlar. Ayrıca ortam asidini yükselttikleri için patojenik bakterileri durdururlar. Patojenik bakterilerin çoğu alkalin ortamları sever. Bizim Türk sucuğunda bulunan bakteriler Lactobacilli Sakei, Micrococci Varians, Staphylococci Xylosus, Lactobacilli Curvatus imiş. Zaten et içinde bazıları mevcut, fakat ticari olarak bu bakterilerin hepsi birden mevcut değil. Benim bulabildiğim Lyocarni VBM02 isimli ticari bakteri idi. Bu ticari pakette Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei mevcut. 1 tbsp, büyük ölçü kaşığı kadar yoğurt kullanıldığını da duydum. Sonuçta kullanılan bakteriler genelde laktik asit bakterileri olduğu için yoğurt kullanılması doğal. Başka bir tarifte ise kırmızı şarap ta kullanılmış. Yöresel farklılıklar her zaman var.

5- Tüm kuru baharatın kullanım aşamasında toz haline getirilmesi ve böylece tazeliklerini koruması. Bayat yada yıllardan beri dolapların gözünde bekleyen baharatları kullanmayın. Taze satın alıp ve bir kahve değirmeni ile çekerseniz daha iyi olur.

6- Ben birde sirke ile sucukların dışını püskürterek ıslatıyorum. Asitli ortam küf oluşumunu engelliyor. Sucuk dışında gelişecek küflerin iyi mi yoksa kötü mü olduğunu bilmediğim için hiç bir küfe izin vermiyorum. Fakat İtalyan bir üreticiye sorsanız kesinlikle beyaz bir küf olsun der, hatta bu konuda 1970 yılında San Fransisko, Amerika'da devlet ile İtalyan asıllı üreticiler arasında oldukça hararetli tartışmalar yaşandığını da internette okudum.

7- Şeker bir diğer katkı maddesi. Sucuk hamuruna eklenerek iyi bakterilere besin sağlıyor. Dextrose ve Glucose'da aynı işi görüyor.

8- Tuz ise ek olarak tarife göre ekleniyor. Kurutma aşamasında ürünün kuruduğunu ve içindeki tuzun daha hissedilir bir seviyeye geleceğini unutmayın. Genelde hacme göre hesaplanan tuz üründe patojenik bakterileri yavaşlatıyor ve laktik asit bakterilerinin gelişmesine yardımcı oluyor. Zaten aromanın gelişmesi de tuz sayesinde oluyor.

Rusk
Rusk ekmeği kırıntı halinde salam ve sosislere eklenen ve yağı emdiği için sosisdeki eti birbirine kenetleyen bir özelliğe sahip. Tarifini aşağıda veriyorum. Bir nevi galeta ununa benzeyen Rusk, köftelerde de kullanılabilir. Rusk %10 oranında sosislere koyulan bir katkı maddesidir. "Filler" yada "dolgu maddesi" olarak adlandırılabilir. Galeta unu ile aynı şey değildir.

Malzemeler:
450g un genel amaçlı un
1 çimdik tuz
5 tsp (küçük ölçü kaşığı yada 25ml) çift etkili kabartma tozu
185 ile 250ml arasında ılık su

Yapılışı:
Un tuz ve kabartma tozunu eleyerek karıştırın.
Yavaş yavaş suyu ekleyerek bir hamur haline getirin. Her un farklı olduğu için tüm suyu kullanmanıza gerek kalmayabilir.
1 yada 1,5cm kalınlığında açın
Hafif yağlanmış tepsiye koyarak 230 derecede 10 dakika pişirin.
Çıkartıp bıçak yardımı ile sandöviç ekmeği gibi ayırın.
İç kısımları dışarı gelecek şekilde, pişen yüzleri birbirine yapıştırıp tekrar tepsiye koyun.
190 derecede 15 dakika daha pişirin. Böylece tamamı ile kurumuş ve tahta sertliğine gelmiş olacak.
Fırından çıkartıp telin üzerinde soğutmaya alın.
Rende veya mutfak robotu ile 3mm parçacıklara inceltin.
Hava ve nem almayacak bir kavanozda saklayın.

Kolay Gelsin.