14 Temmuz 2011 Perşembe

İki Yeni Peynir Projesi

Gelecek projelerimiz:

1- Tulum peyniri ve küflü tulum peyniri yapmayı deneyeceğim yakında. Tabii ki tulum olmadığı için kalın bağırsaklara basacağım. Sayın Artun Ünsal'ın Süt Uyuyunca ve Sayın Ufuk Kamber'in Geleneksel Anadolu Peynirleri kitapları konu hakkında oldukça iyi bilgi veriyor. Tarifleri derleyip ortaya ev yapımı tulum için bir tarif çıkartabilirim diye düşünüyorum. Genelde mezofilik kültür kullanılıyor ve teleme süzüldükten sonra yoğurt karıştırılıyor ve peynir altı suyundan yapılan lor da eklenebiliyor. Çörek otu bu karışıma eklenebiliyor ve tulumlara yada çömleklere basılıp soğuk hava depolarında %85'e varan nemde tutuluyor. Olgunlaşması için 3 yada 4 ay gerekiyor. Eğer sıcaklık yüksek ise bu süre kısalabilir ama yavaş olması daha iyi.

2- Morbier peyniri. Birinci gün yapılan peynirlerin üstü kül ile kaplanıyor ki haşarat dadanmasın. İkinci gün yapılan peynir tekeri birincisinin üstüne koyulup basılıyor ve B. Linen bakterisi ile yıkanıyor. Külün aromaya herhangi bir etki ettiği yok sadece eskiden koruma amaçlı yapılırmış şimdilerde ise görüntü olsun diye. B. Linen berbat kokan bir bakteri ama peynire verdiği tad bu kokuyu unutturuyor. Umarım hanım ile papaz olmayız. B. Linen bakterisi ile ilk denemem olacak, heyecan hat safhada yani :-).