8 Temmuz 2011 Cuma

Kars Gravyeri

Kars Gravyeri Kars’ta ticari olarak üretilen dördüncü peynirdir ve ülkemize 1905 yılında Rus peynir ustaları tarafından getirilmiştir. Gruyere ve İsveç peynirlerinde kullanılan P. Shermanii bakterisi bu peynire de karakteristik tadını ve deliklerini vermektedir. Bizim ev tipi gravyer peynirimiz tabii ki Kars Gravyerinin yanına bile yaklaşamaz ama oldukça yakındır diyebiliriz. Bu peynirin yapımında sıcaklık ve nemin doğru kontrolü çok önemlidir.

Kaydın başlığına tıklarsanız bir pdf göreceksiniz, tarifi geliştirmemde yararlandığım bir kaynaktır ve Kars Gravyeri üzerine bir incelemedir.

P. Shermanii bakterisini bulamazsanız kırmızı yonca bitkisinin çiçeklerini toplayıp kurutarak, çay gibi ılık su ile demleyin. Propionic asit ve bakterileri içeren bu çay aynı işi görebilir.


Malzemeler
8 Litre süt
160ml starter (termofilik veya sadece yoğurt)
Propioni Bacterium Shermanii kültürü, isveç delikli peyniri ile aynı yada bir parça gravyer peyniri rendelenerek süte katılabilir.
Renet (kullandığınız markaya veya deneyiminize göre ölçün)
¼ tsp CaCl2 ve 50ml su ile karıştırılmış (isteğe bağlı)

Yapılışı
Süt soğukken öncelikle CaCl2 ekleyin ve iyicene karıştırın.
Sütü 37°C dereceye ısıtın ve yoğurt ile P. Shermanii kültürlerini ekleyin.
1 saate yakın bekleyerek sütün olgunlaşmasını sağlayın. Bu arada sıcaklık hep 37°C derecede kalmalı.
Mayayı ekleyip yaklaşık 45 dakika bekleyerek kesilme olmuşmu test edin.
Pıhtıyı 0,4cm3 ile 0,8cm3 arasında büyüklükte kesin.
5 yada 10 dakika bekleyin.
Kazanın altını tekrar yakarak 55°C ile 62°C derece arasında bir ısıya getirin ve pıhtıyı sürekli yavaş yavaş karıştırın.
İstenilen sıcaklığa gelindiğinde, bu sıcaklığı koruyarak 10 yada 15 dakika daha bekleyin. Arada bir karıştırın ve telemenin birbirine yapışmamasını sağlayın.
Pıhtıdan bir parça avucunuza alıp sıkarak test edin. Eğer ele yapışmıyorsa ve elastik ve parlak bir görünümü varsa hemen kalıba doldurup baskıya alın.
16 ile 24 saat arası 50kg baskıda tutun ve ilk 3 saatte bir kaç kez açıp terz yüz edin ki her iki yüzeyi de düzgün olsun.
Baskıdan sonra 4 yada 5 gün boyunca oda sıcaklığında tuzlanarak ve çevrilerek kurutulur. Dış kısmı tutunca kuru hissediliyorsa kurutmayı kesebilirsiniz.
Sıcaklığı 10°C ile 13°C derece arasında ve %25 ile %30 civarındaki salamura da 1 hafta bekletilir. Peynir dolabınızda tutacağınız bir kovada salamura işini yapabilirsiniz.
Salamura sonrasında peynirler 28°C ile 32°C derece arasında ve nemi %85 ile %90 arasında olan bir ortamda 10 yada 13 gün süreyle bekletilir. Bu aşamada gözenekler oluşmaya başlar ve peynir şişer. 4 gün araylada tuzlanarak ters yüz edilir. Bu iş için terleme kabınızı kullanabilirsiniz.
Şişme sonunda peynir, sıcaklığı 11°C derece olan dolaba alınır ve 3 yada 4 ay olgunlaştrılır. Dışına susam yağı sürerek bakterilerin oluşumunu engelleyebilirsiniz yada zaman zaman sirkeye batırılmış bez ile silerek koruyabilirsiniz.
Peynirin hacmi küçük olduğu için kabuğunun çok fazla kalınlaşmasını ve kurumasını istemiyoruz. O yüzden mumlayarak yada vakumlayarak saklayabilirsiniz.

Kolay Gelsin