10 Temmuz 2011 Pazar

Mavi Küflü Peynir

Mavi küfü elde etmesi uzun sürüyor bunun yerine bir çeşit mavi küflü peynir alarak kullanabilirsiniz. Peynir yaşayan bir ürün olduğu için bu bakteriler de halen daha yaşamakta ve peyniri olgunlaştırmaya devam etmektedir. Mavi küflü peynirin küflerini bıçak yardımı ile kazıyıp bir bardak sütün içine atın, çalkalayarak karıştırın. İşte starter kültürünüz hazır.

Bu peynir tabii ki Divle mağaralarında (obruk) yıllandırılan tulumlar gibi olmayacak ama P. Roqueforti ile olgunlaştığı için tadı yakın olacaktır. Divle Obruk peynirinin tanıtılması için Facebook sayfasına buyrun.

Malzemeler
  • 8 Litre süt
  • 160ml starter (termofilik, mezofilik yada 50-50 ikisinin karışımı veya sadece yoğurt)
  • Yukarıda bahsedilen mavi küf ve süt karışımı (P. Roqueforti bakterisi)
  • Renet (kullandığınız markaya veya deneyiminize göre ölçün)
  • ¼ tsp CaCl2, 50ml su ile karıştırılmış (isteğe bağlı)

Yapılışı
Temel olarak beyaz peynir tarifine benzer ama peyniri salamuraya yatırmak yerine terleme kabına koyacağız.

Süte CaCl2 karışımını ekleyip güzelce karıştırın.
 

Sütü 30°C’ye ısıtın.
 
Starter ve P. Roqueforti kültürünü ekleyin ve bir çırpma teli ile karıştırın. Starter sütün heryerine dağılmış olmalı.
 
45 dakika boyunca sütü 30°C’de tutarak olgunlaşmasını sağlayın.

Reneti 4 yada 5 çorba kaşığı saf su (klorsuz yada temiz olduğuna emin olduğunuz yağmur suyu(kaynatılıp soğutulmuş)) ile karıştırıp süte ekleyin.
 
5 dakika boyunca tel ile karıştırın ve hiç kıpırdamayacak biçimde 1 saat bekletin. Sıcaklığın 30°C arasında sabit olmasına dikkat edin.
 
1 yada 2 saat sonra telemenin oluşup oluşmadığını test edin.

Teleme bıçağı ile 1cm3’lük küpler halinde kesin.

10 dakika bekleyip telemeyi dinlendirin.

Delikli kepçe ile telemeyi fazla zedelemeden karıştırın ve 1cm3’den büyük olan parçaları bıçak ile tekrar kesin.

30 dakika boyunca telemeyi dinlendirin ve arada bir delikli kepçe ile çevirin ki birbirlerine yapışmasınlar.
Steril kalıba serilmiş peynir bezini hazırlayın ve telemeyi beze aktarın. Kalıp ve peynir bezinin kaynar su ile sterilize edilmesi gerekmektedir.

Kalıplar suyu süzülene kadar 30°C’lik sıcak bir ortamda durmalıdır. Bu iş için tahta bir kutu ve içinde iki adet lamba yanan bir düzenek hazırlayabilirsiniz. Arada bir peynirleri kalıplardan çıkarıp ters yüz edin ve her iki tarafının da düzgün olmasını sağlayın.

Peynirler tamamı ile süzüldükten sonra terleme kabına alınır. Bu kap %90’lara varan nemi ile P. Roqueforti bakterisinin üremesine yardımcı olacaktır. Oda sıcaklığında durması yeterlidir. Arada bir kapağını açarak hava aldırın ve dış yüzeyini tuzlayın. Bir süre sonra peynir dışında mavi küf oluştuğunu göreceksiniz. Arada bir peyniri çevirin ve her iki tarafında da mavi küf oluşmasını sağlayın.

Peyniri steril bir şiş yardımı ile muhtelif yerlerinden delin. Zamanla bu delikler mavi küf ile dolacaktır. 3 günde bir delikleri yenileyin böylece oksijen alan bakteriler daha da iyi gelişecektir. 3 ay sonra peynirin dışı tamamen mavi küfle kaplanacak ve deliklerinden mavi küf fışkıracaktır. Her gün ince tuz ile dışını da tuzlayın.

Küfün yeterli seviyeye geldiğine inandığınız zaman bir kutuya koyup buzdolabına kaldırabilirsiniz.

Bitmiş peynirin resimleri burada.