15 Temmuz 2011 Cuma

Morbier Peyniri

Morbier Fransa'da yapılan bir peynir. İki katman arasındaki kül tabakası ve Brevi Linen bakterileri ile gelişmesi iki önemli özelliği.



Malzemeler

8 Litre süt
Mezofilik kültür
Rennet
Kalsiyum Klorid (isteğe bağlı)
Meşe ağacının külü
%18 oranında salamura, soğuk
Brevi Linen spreyi

Yapılışı

Süte soğuk iken CaCl2 ekleyin.

Sütü 32 dereceye ısıtın.

Mezofilik kültürü ekleyip 1 saat olgunlaşması için bekleyin.

32 dereceyi koruyarak rennet ekleyin ve güzelce karıştırın.

1 saat sonunda teleme oluşması lazım. Kırılma oluyor mu teste edin.

1cm küplere kasin ve 5 dakika kendini toplaması için bekleyin.

20 dakika içinde ısıyı 38 dereceye çıkartın ve arada bir karıştırın.

Peynir altı suyunun yarısını boşaltıp, aynı miktardaki ve 38 derecedeki suyu ekleyin.

10 dakika boyunca karıştırın.

Telemeyi penyir bezi serilmiş iki ayrı süzgece eşit miktarda ayırın.

10 dakika kadar süzüldükten sonra birinci parçayı cendereye yerleştirin ve üzerine 1 yada 2 milimetre kalınlığında  kül serpin. Külü önceden saf su yada peynir altı suyu ile bulamaç haline getirebilirsiniz.

İkinci teleme parçasını da üstüne yerleştirip 10 kilo ile 1 saat baskıya alın.

Çıkartıp ters çevirin ve 20 kilo ile 10 yada 12 saat tekrar baskıya alın.

Baskıdan çıkartıp %18 salamuraya yatırın ve 8 saat boyunca her saat başı ters çevirin.

Salamuradan çıkartıp bir tahta üzerinde 24 saat süre ile kurutun, arada bir ters çevirin.

12C,  13C arası sıcaklıkta %90 nem barındıran bir terleme kabında 1 hafta boyunca tutun her gün ters çevirmek gerekiyor. Eğer kutu içinde ve kenarlarında su toplanırsa silerek temizleyin.

Brevi Linen baktersi bu aşamada devreye giriyor. 1 bardak kaynatılıp soğutulmuş su 1 çay kaşığı tuz ve bir çimdik B. Linen bakterisi karıştırılıyor ve spray şişesine konularak 12 saat oda sıcaklığında bekletilerek peynirin üzerine iki günde bir yada gün aşırı püskürtülüyor. 2 ay boyunca bu işleme devam ediliyor. Çok fazla püskürtmeye gerek yok.

Peynir en sonunda kırmızı yada kahverengi B. Linen bakterisi ile kaplanıyor.