24 Temmuz 2011 Pazar

Ördek Tütsü

Bizim ofiste yılın belirli günlerinde düzenlenen bir etkinlikte her çalışan kendi ülkesine ait bir yemek yapıp getirir ve öğlen yemeği tarzında hep birlikte yenir. Ofiste çalışan Hintli, Çinli, Taylandlı, İngiliz, Amerikalı vs, 71 milletten adam var ama doğru dürüst yemek yapıp getiren yok. Genelde abuk subuk yemekler yada bol bol pilav oluyor o da pilav demeye bin şahit ister, pirinci suda kaynatmış getirmiş koymuş sofraya. Yada Hintlilerin köri dedikleri tuhaf yemekler, yemesi bir dert, sindirmesi bir dert.

İlk seferinde midye dolma yapmıştım ve inanılmaz bir talep olmuştu. Adamlar tabii hayatlarında böyle bir şey görmemişler, birde midye tava yapabilseydim o zaman tam koparlardı. İkincisinde de pizza yaptım, mutfağımızda fırın falan mevcut neyseki. Şimdi üçüncüsünü yapacağız bende ördek tütsüleyeceğim. Tabii Türkiye'ye has bir yemek olmasa da ofiste çıtayı yükseltmeye çalıştığımı anlamışsınızdır.

Tütsü olayında salamuranın en önemli adım olduğunu daha önce yazmıştım. İnternette ördek salamurası ararken Michael Ruhlman'ın Charcuterie kitabından bir tarife denk geldim. Bu kitabın masamda yanı başımda durduğu halde benim tarifi internette bulmam ise işin ironisi. Bu kitaplara boşuna mı para veriyoruz nedir?

Bu tarifte adı geçen jüniper berry, bir çeşit jüniper ağacının (çam familyasından) kozalaklarının kurutulması ile yapılıyormuş. Kozalak deyince aklınıza çam kozalağı gelmesin, bunlar biraz yaban mersini gibi oluyor. Yabancı olduğum bir baharat olduğu için önce satın alıp evde biraz yemeklerde denedim. Önce ekşi sonradan boğaza doğru ve gittikçe yükselen dozda acılık yapıyor. Dilde bir uyuşma da söz konusu. Firavun Tutankamun'un mezarından bile çıkmış bu kozalaklar. Karabiberin pahallı olduğu dönemlerde Yunanlılar karabiber yerine kullanırmış. Daha fazla bilgi için bkz: http://en.wikipedia.org/wiki/Juniper_berry

Kızılcık ve meşe şurubunu da kendiniz hazırlayabilirsiniz. Meşe yapraklarını bol şeker ile kaynatıp süzerek meşe şurubunu ve kızılcıkları ezip gene şeker ile kaynatarak kızılcık şurubunu yapabilirsiniz.

Salamura tarifini elimdeki ördek miktarına göre değiştirmem gerekti. Toplam iki ördek 4,3 kilo geldi. Buna gore salamura malzemesini 8 ile çarptım. Birde fortified şarap yerine normal şarap kullandım. Fortified şarap alkol derecesi %18’lere varan konsantre bir şarap türü.

Malzemeler:
8.5 litre su
630g kaya tuzu. Normal sofra tuzu olmuyor.
240g şeker
250ml meşe şurubu
236ml kızılcık şurubu
1 litre beyaz şarap
16 tsp/küçük kaşık kekik
8 defne yaprağı
13g juniper berries yada karabiber toz
8 tsp/küçük kaşık ada çayı toz

Yukarıdaki malzemeyi karıştırıp kaynattım ve buzdolabında hızlıca soğuttum. Bütün eve yayılan nefis bir koku oldu. Tuzu bana biraz az geldi ama tarifte bir değişiklik yapmıyorum henüz. Tarife sarımsak yada kırmızı ispanyol soğanı da rendelenerek katılabilir.

Gene buzdolabında ördekleri bu salamuraya koyup 12 saat beklettim. Tuz ve şekerin hücre duvarlarını açması ve tuzda çözünen proteinlerin açığa çıkması, salamuranın tüm tadının ördeklere geçmesine neden oluyor. Diğer bir yöntemde kalınca bir şırınga ile salamurayı direk etin içine şırıngalamak.

12 saat sonunda ördekleri çıkartıp musluğun altında suyla yıkadıktan sonra kuruladım.

Ördekleri buzdolabına açık şekilde koyarak 24 saat daha bekledim. Bu bekleme aşamasında etin dışında bir tabaka oluşuyor ve tütsüleme için gereken bir tabaka.

Tütsü fırınını temizleyip hazırladım. Tütsüleme için şeftali ağacı kullandım. Bu ağaçları ördekler dolapta kururken arta kalan salamura suyuna yatırmıştım. Hem aroma hemde iyi duman vermeleri için deneme yapıyorum.

Tütsüleme, iç sıcaklığı 75°C dereceye gelene kadar devam etti. Toplam 3 saat kadar alçak ısıda tütsülendiler ve 2 saat kadar da yüksek ısıda piştiler.

Salamura sonucunda fırında da pişirilebilir. Yada genişçe bir güveçte ağar ağar pişerse de mükemmel olacağına eminim.

Sonuçlar:



Not: Okuduğum başka bir yazıda, bir ingilizin yakaladığı yabani ördekleri 1 ay boyunca temiz su ve yemle besledikten sonra kesip kullandığını okumuştum. Doğada yabani olarak yaşayan bu ördekler sürekli çamurlu suda yaşadıkları ve beslendikleri için tadları da çamur gibi oluyor ama 1 aylık bir diyetten sonra tadı normale geliyormuş. Sazan balıklarında da durum aynı.