16 Temmuz 2011 Cumartesi

Tulum Peyniri

Bu peynirin formülünü geliştirirken Karın Kaymağı peyniri ve Erzurum-Pasinler lorlu tulum peynirlerinin yapılışını temel aldım. Ayrıca Lipaz aromayı arttıracağı ve karışımda koyun veya keçi sütü olmadığı için gerekti. Tereyağı ise kılıf olarak kullandığım bağırsaklarda su kaybını önlemesi ve peynire doğal bir tad kazandırması için tercih ettim.

CaCl2 ise marketten aldığım taze sütlerin pastörizasyon aşamasında bozulan protein zincrilerinin tamiri ve rennet ile etkileşimin artması ve daha fazla teleme elde etmek için kullandım.

Bağırsak ile baskı aşamasını yapamayacağım için hem sıcaklıkları fazla tutuyorum hemde ek bir baskı ile peynirin suyunu atmasını hedefleyeceğim. Ayrıca telemeyi 1cm küplere keseceğim ve peynir altı suyunun daha fazla atılmasını sağlayacağım. Zaten bağırsak içinde de kurumaya devam edecek.

Bir de arta kalan peynir altı suyundan lor yapıp bu peynire karıştıracağım. Kalsiyum değerleri yükseleceği için peynirin tulum peynirinde olduğu gibi kırıntı halinde dağılmasını kolaylaştıracak. Lor ile birlikte sanırım 3 kiloya yakın bir peynir olacak.

Kültür olarak mezofilik başlangıçta yeterli olacaktır, sonradan eklene yoğurt ta bakteri florasını genişletecektir.
Böylece mevcut protein ve laktozun bölünmesi ve asitliğin ayarlanması sağlanır.

Malzemeler
20 litre Tam yağlı inek sütü
Mezofilik starter kültür
1/8 tsp Lipaz 60ml saf su ile eritilmiş
1/2 tsp CaCl2
Rennet (kullanım talimatına göre dozajı ayarlanmış)
%3 halis Tereyağı veya kaymak
%2 veya 3 oranında tuz
%20 Yoğurt
Dolum için kalın bağırsak yada uzun, ince ve kalın naylon torba. Eğer Noylon torba kullanacaksanız bir iğne ile çeşitli yerlerinden delerek suyun süzülmesini sağlamanız gerekiyor.

Yapılışı
20 litre süte CaCl2 ve lipazı ekleyip güzelce karıştırın.



Sütü 34C dereceye getirin mezofilik kültürü kullanım talimatına göre ekleyin. Güzelce karıştırıp her yana dağılmasını sağlayın.




1 saat boyunca sütün olgunlaşması için bekleyin ve rennet ekleyerek mayalayın.

1,5 ile 3 saat arası bir zamanda pıhtı oluşur.


1cm küplere keserek 10 dakika bekletin. Isı 34C derecede sabit olsun.


Karıştırıp 10 dakika daha bekleyin.

Telemeyi peynir bezine alıp 10 ile 36 saat arası süzün, damlama kalmayana kadar.


Kalan peynir altı suyundan hemen lor yapın. Bırakın lor iyicene süzülsün.

Cendereyi hazırlayın ve telemeyi süzüldüğü bezden çıkartıp ufalayın. Yukarıda yaptığınız loru ekleyip harmanlayın ve cendereye yerleştirip iki gün boyunca 30 kilo ile basın. Mümkün olduğunca fazla peynir altı suyunu atmaya çalışıyoruz.

Baskı sonunda cendereden çıkartın ve tartın. Kilo başına %2 oranı ile tuz tartın. Eğer 2 kiloluk bir teleme ise 40 gram tuz gerekiyor. Tuz çok ince olmalı. Kaya tuzunu havanda döverek un haline getirebilirsiniz. Yemeklik sofra tuzu bu iş için uygun değil.

Gene kilo başına %3 oranında tereyağı veya kaymak tartın.

Ve son olarak kilo başına %20 oranında yoğurt tartın. Taze ve yeni açılmış yoğurt olması şart.

Yoğurt, cendereden çıkan ufalanmış teleme, tuz ve tereyağını güzelce yoğurun. Tuzun hepsini hemen koymayın. Tadını kontrol ederek yavaş yavaş ekleyin. Bu peynir daha sonra kuruma aşamasında su kaybedeceği için içindeki tuz daha da hissedilir hale gelecektir.



Tulum peynirinin İçine çörek otu atıldığı da yazılmış, isterseniz ekleyebilirsiniz.

Hazırladığınız karışımı kalın bağırsaklara veya torbalara doldurun.








%70 ile %80 arası nemde ve 5C ile 10C derece sıcaklık barındırabilen bir yerde asarak olgunlaştırabilirsiniz.

Asmadan evvel her bir parçanın tartılması ve not edilmesi yada etiketlenmesi gerekiyor. Eğer başlangıç ağırlıklarını bilirsek ne kadar su kaybettiğini de hesaplayabiliriz. Olgunlaşma 2 yada 3 ay sürecektir. Ortamın nemine ve ısısına bağlı olarak bu süre uzayıp kısalabilir.