10 Ağustos 2011 Çarşamba

Sirke ve Türevleri

Daha önce sirke yapmayı denemiştim ve oldukça iyi sonuçlar aldım. Bir kaç ay evvel supermarkette dolaşırken bira mayası buldum. Sonuçta sirke yapmak için şekerli meyva suyunu önce alkole ki bu bira mayası ile oluyor sonra da asetik aside dönüştürmek içinde asetik asit bakterileri kullanılıyor. Tahmin edersiniz ki bende zaten bu bakterilerin pek çoğu mevcut. Kefir ve Kombuça yapımından arta kalanlar ve markette gene tesadüfen bulduğum pastörize edilmemiş sirke anacı barındıran sirke ile hepsini karıştırdım. 2 litreye yakın bulabildiğim en ucuz elma suyunu aldım. Plastik şişenin kapağını ortasından delerek tek yönlü sübap taktım ve japon yapıştırıcı ile sabitledim. Bu sübaplar kahve torbalarından geliyor. İçeriye hava girmiyor fakat fermante sonucu oluşan gazla dışarı çıkabiliyor.

Elma suyundan bir bardak ayırdım ki fermante olduğunda dışarıya fışkırmasın. Önce içine bira mayasını attım. Bira mayası yerine ekmek mayası da kullanılabilir ama aynı bakteri değiller. Sıcak ve direk güneş görmeyen kilerimizde 3 hafta kadar durdu. Gazlı, şampanya gibi bir içecek oldu. Ben daha ne olduğunu anlamadan şişedeki gazlı içecek bitiverdi. E hani sirke yapacaktık yahu, onun yerine ecnebilerin "cider" dediği elma sirkesini yapmışız ilk aşamada. Neyse bir kaç şişe yeni elma suyu ve bir de kızılcık suyu alarak işleme yeniden başladım.

Bu arada ofiste masamın üzerinde bir kaç şişe fermante ediyorum. Ofisin sıcaklıkları bu iş için mükemmel.

Fermantasyon sonunda meyva suyunda ki tüm şeker bira mayası bakterileri tarafından tüketilerek alkole dönüşüyor. Bu alkole dönüşme aşamasında şişenin dibinde bir tortu oluşuyor. Ortaya çıkan ürün anaç olarak kullanılabilir ve yeni elma suları mayalanabilir. Şişe sallandığında köpük oluyor aynen kola gibi.

2 ay civarında tüm şeker alkole dönüşüyor (sıcaklık önemli). İşte bu aşamada sirke bakterilerini ekleyip sirke yapmaya başlayabiliriz. Eğer elinizde sirke anacı yoksa ne yapacaksınız? Makarna kullanacaksınız. Bulabildiğiniz en kaliteli, organik çubuk makarnayı alın ve 5 tane çubuğu ortalarından kırarak yukarıda hazırladığımız fermante olmuş karışıma atın. Ağzını da hava alacak, sıkı dokunmuş bir bezle kapatıp kenarlarından paket lastiği ile sabitleyin. Eğer bu karışım oksijen almaz ise gene de sirke olur fakat anaç dediğimiz sirkenin yüzeyinde oluşan doku olmaz. Gene de anaç olarak kullanılabilir.

Ben biraz kefirin altında kalan sudan, biraz kombuça, biraz sirke anacı ile mümkün olan en fazla bakteri florasını yaratmaya çalıştım. Tabii ki ortamın asiditesi ve elverişliliği ile kimisi ortadan kalkacak ve bazı bakteriler daha fazla üreyecek. 3 ay gibi bir sürede bu karışım aseton gibi kokmaya başladı. Alkol bakteriler tarafından asetik aside dönüştürüldü. Bu doğru yolda olduğumuza bir işaret. Bakterilerimizin çalıştığını buradan anlayabiliriz.

Bu hali ile salatalarda deneyin yada her sabah bir bardak suya 1 çorba kaşığı ekleyip aç karnına için. Mide kahvaltıya hazır olacak ve yiyeceklerin sindirilmesi için gerekli asit önceden salgılandığı için sindirime yardımcı olacaktır. Her yemekten önce içilirse kilo vermeye bile yardımcı olur. Elma sirkesinin faydalarını internette arattırın. Muazzam sonuçlara varacaksınız. Ben burada tekrar etmeyeceğim.

Elinizdeki sirkeden biraz ayırıp anaç olarak kullanabilirsiniz. Elmaları sıkıp suyunu kullanabilir, böğürtlen, kızılcık, karadut, armut gibi aklınıza gelebilecek veya etrafınızda mevcut her türlü meyvanın suyu kullanılabilir yeter ki elinizde sirke anacı olsun.

Elinizdeki sirke, tortulu güzel bir sirke olacak. İsterseniz bir miktarını kaynatıp filtreleyerek steril şişeler de uzun süre saklayabilir yada hediye olarak götürebilirsiniz. Filtreleme için akvaryumcuları bir gezin ve filtre pamuğu arayın.

Yada dere otu, kimyon, karabiber taneleri ve kurumuş papatya ile kaynatıp, saf zeytinyağı ile karıştırarak salata sosu veya et sosu olarak kullanabilirsiniz. İster süzün, ister süzmeyin.

Şişelere doldurup bir tane ufak kırmızı acı biberi bütün olarak atıp dekoratif bir sirke bile yapabilirsiniz. İçine atacağınız baharatlar örneğin köftede kullanılan baharatlar ise et ile iyi gider. Limon, sarımsak ve kekik tavuk ile iyi gider. Mesela sarımsakları soyup bütün olarak bir kavanoza doldurun ve üzerine gelene kadar sirkenizden doldurun, işte size sarımsak turşusu. Daha sonra bu sirkeyi direk işkembe veya kelle-paça çorbasında kullanabilirsiniz. Sarımsakları da yemeklerde. Acı biber, paprika, isot, kişniş, fesleğen yada bahçenizde yetişen yenebilir her türlü bitki eklenebilir. Sizi durduran veya kısıtlayan bir şey yok. İstediğiniz varyasyonda artizan sirke yapabilirsiniz. Kısıtlama sizin hayalgücünüzle sınırlı.