31 Ağustos 2011 Çarşamba

Soya Sütü ve Tofu Yapalım

Bu hafta sonu peynir mi yapsam yoksa bahçe işleri ile mi ilgilensem diye bakınırken aklıma epeydir düşündüğüm fakat bir türlü toparlanıp yapamadığım tofu geldi. E tabii Tofu tarifi ararken bir de baktım millet soya sütünü de kendisi yapıyor. Bundan daha tazesi olmaz deyip tarifleri derledim. Soya sütü, kurumuş soya fasülyesinden yapılıyor. Soya sütü için gerekenler:

250g soya fasülyesi
2 Litre su

Fasülyeleri tencerede ıslatıp 12 saat boyunca 4 kere suyunu değiştirerek bekletin. Oluşan yapışkan ve köpüklü suyu ekmek yapımında ekşi maya başlangıcı olarak kullanabilirsiniz.

12 saat sonunda parmaklarınızla soya fasülyelerini ezin ve hem ikiye ayırın hemde kabuklarını çıkartın. Kabukları ayırıp solucan çiftliğine atabilirsiniz.

Soya fasülyesinde olan bir enzim yüzünden, soya sütü acılaşabiliyor. Bu yüzden önce fasülyeleri suda biraz kaynatın. Bir taşım kaynasa yeter.

Fasülyeleri 4 dakika blenderdan geçirip püre haline getirin. Dönmüyorsa biraz su ekleyebilirsiniz.

2 litre su ve soya fasülyesi püresini genişçe bir tencereye boşaltıp 75°C'ye kadar ısıtın. Karışım bu arada yoğurt gibi olacak ve tanecikler belirecek. Taşmasını önlemek için sıkça karıştırın ve dibinin tutmaması içinde çok fazla ateşi açmayın. Tencerenin kenarlarına zeytin yağı sürerek taşmasını bir derece önleyebiliriz.

Yarım saat bu ısıda kaldıktan sonra 3 kat peynir bezinden yada steril bir yastık kılıfından süzerek soya sütünü elde edebilirsiniz. Tahta bir kaşıkla yardımcı olarak süzülmeyi hızlandırabilirsiniz.

Torbada kalan tortuya Japonca AKORA deniyor ve lif ile protein açısından çok zengin olduğu için yenebilir, miso yapılabilir (biraz koji mantarı bulabilsek sake olayına da giricez ama hangi Japon restoranına sorduysam yok dedi, ben Türküm biz aslında kardeşiz filan mı deseydim acaba!) yada solucan çiftliğine gidebilir.

Şimdi Sıra Tofuda
Bu şekli ile soya sütü 3 gün buzdolabında bekleyebilir. Hızlıca tüketin yada tofu yaparak çorbalara ekleyin.

Tofu için gereken şey NİGARİ yani Magnezyum Kılorit. Bu bir tür tuz ve doğal olarak yerin 2000 metre derinliğindeki eski deniz yataklarından çıkıyor. Şimdi sağlam bir kazma ve küreğe ihtiyacımız var... Şaka bir yana bulana kadar epey gezdim ama sonunda bir vitamin dükkanında ayak banyosu için satılan bir tuza rastladım. Neyse ki tam aradığım tuz yani Magnezyum Kılorit çıktı. Bu tuz için biraz araştırma yapmanız gerekebilir. Tofu rennet yada laktik asit bakterileri ile olmuyor maalesef.



3 litre soya sütü kaynama derecesinde ısınırken içine 1 tsp (küçük ölçü kaşığı) nigari 30 derecedeki 240ml suda eritilip karıştırılıyor. İyice karıştırıp her yere dağılmasını sağlayın.

Çok hızlı biçimde teleme ve peynir tofu altı suyu ayrışacak. Bir süzgece steril peynir bezi serin ve tofu telemesini aktarın. Üstüne hafif bir ağırlık koyup biraz süzülmesini sağlayın.

Nigari tuz ve kalsiyum karışımı olduğu için tadı biraz acı olabilir. Tofu süzüldükten ve ele gelir hale geldikten sonra tadına bakıp acılık var mı kontrol edin. Eğer acılık varsa bir tencereye yerleştirip akan suyun altında biraz tutun. Acılık gidecektir. Su fazla tazyikli akmasın yoksa tofuyu parçalar.

Tofu yaparken Magnezyum Kıloriti arttırırsak veya baskı ağırlığını yükseltirsek daha sert bir tofu ortaya çıkar.

Şimdi bu tofu ile bir salata yapsak, marul, roka, yeşil ve siyah zeytin, soğan ve ev yapımı sirke ile halis zeytin yağı gezdirsek...

Veya sebzeleri uzun uzun doğrayıp wok üzerinde bir çevirsek ve tofuları atıp biraz daha çevirip, servis yapsak...

Veya tofuları ince ince kesip kızgın yağda biraz kızartsak ve ızgarada kızarmış balık ve diğer yeşilliklerin arasına katsak...

Resim yok tabii, ama nasıl olsa gene yapacağım ve bu sefer resim çekmek için kesin niyetliğim.