11 Ağustos 2011 Perşembe

Surke – Hatay Çökelek

Bu tarif Sayın Ufuk Kamber’in şu adreste yayınlanan bir araştırmasından alınmıştır.

Yayık altının veya ayranının kaynatılıp süzülmesiyle elde edilen çökelek; kırmızı pul biber, kekik, karabiber, yenibahar, kimyon ve tuz eklenerek hamur haline gelinceye kadar yoğrulur. “Karifle” denilen bu hamur istendiği takdirde kavanozlara doldurulup üzerine zeytinyağı dökülüp saklanarak da tüketilebilir. İşlem sonrası hamur 5-6 kat pamuklu bez üzerine konularak açık havada 1-2 gün bekletilir. Sonra bir leğen içerisine konur ve iyice yoğrularak tekrar hamur haline getirilir. Bu hamurdan armut büyüklüğünde konik veya yuvarlak şekilli topaklar yapılır. Bu topaklar naylon bir kılıfa sarılarak ya taze yenilir (veya satışa sunulur) yada yaklaşık 15 gün kadar serin bir yerde üstü tülbentle örtülerek küflendirilir. Bu süre içerisinde Surke kahverengileşir. Bu kuruyan surke yine ya bir kavanoza doldurulup buzdolabında muhafaza edilir yada beyaz kağıtlara tek tek sarılarak kavanoz içerisinde serin bir yerde en az 1 ay olgunlaştırılır.

Tabii ki evde yaparken bu tarif değişikliğe uğrayacak. Evde yayık olmadığından tarifi şu şekilde değiştirdim.

Malzemeler
  • 6 litre peynir altı suyu
  • 1 litre süt
  • 1 litre yoğurt
  • 160g tereyağı (gerçek köy tereyağı olursa daha iyi)
  • ¼ cup sirke
Peynir altı suyu, süt ve yoğurdu ekleyip 95°C’ye kaynatın. İstenilen sıcaklığa ulaştığınızda altını kapatıp sirkeyi ekleyin.

Soğuyana kadar bekleyip 3 kat peynir bezinden yavaşça süzün. Tam olarak süzülünce tereyağı, kırmızı pul biber, kekik, karabiber, yenibahar, kimyon ve tuz ekleyerek yoğurun. Baharat miktarını kendi zevkinize göre ayarlayabilirsiniz.

Bu karışımı bir kaç kat peynir bezi üzerine koyarak açık havada 2 gün kurutun. Üstüne gene bir kat peynir bezi örterek sineklerden ve diğer haşarattan korumaya çalışın.

Armut büyüklüğünde ve şeklinde parçalara ayırın ve tahta üzerine dizerek 15 gün açık havada kurutmaya alın. 1 ay boyunca da içerde kurutabilirsiniz yada kurutmadan tüketebilirsiniz.