23 Ağustos 2011 Salı

Tarhana

İnternet üzerinde pek çok tarif mevcut fakat deneme yapıpta ortaya farklı bir şeyler çıkartmaya çalışan çok az. Tarhana, ekmek mayası ve yoğurt bakterileri ile fermante edilen tahıl, sebze ve unların kışlık çorba olarak hazırlanmasıdır (iyiki söyledim). Yumurta akı ve tahılların sunduğu kompleks karbohidrat ve protein besinleri bakteriler yardımı ile parçalanarak fermante olur. Malzemeler genel olarak un, etli kırmızı ve yeşil biber, bol soğan, domates, dereotu, nane ve kekik gibi baharatlar ve isteğe göre baklagiller, örneğin fasülye, nohut, pirinç, mercimek vs., sarımsak ve hatta havuç, kara kabak, kereviz gibi sebzelerin hepsi tarhanaya eklenebilir. Un olarak çavdar, arpa, mısır, nohut, buğday unları karıştırılabilir.

Temel olarak kabuğu soyulmuş ve çekirdekleri çıkartılmış domates ve sivri biberler, soğan, maydanoz, taze nane yaprakları ve dereotu robottan geçirilir ve bulamaç gibi bir kıvama geldiğinde kaynatılır. Her malzemenin çok ince olarak çekilmesi daha sonra işimize yarayacak. Bu karışımı kevgirden geçirip hem büyük parçaları ezin hemde biberlerin kabuklarını ayırın. Yaklaşık yarı yarıya su kaybedene kadar ağır ateşte kaynatın.

Yukarıdaki karışım soğuyunca aldığı kadar un* ve tada göre tuz, ekmek mayası (ekşi maya da deneyebilirsiniz), yumurta akı ve yoğurt ekleyin. Ben yoğurt yerine kefir koyuyorum. Mayalanması için bir kaç gün sıcak ve karanlık bir yerde bekleyecek. Bu bekleme aşamasında ekmek gibi kabaracak. Kabardıkça bastırıp tekrar şişmesi için bekleyin. 10 gün sonra ki bu süre değişebilir, bir peynir bezine ince ve düz parçalar halinde yatırın ve güneş görmeyen ama havadar bir yerde kurutun. Üstüne başka bir peynir bezi örterek haşarattan korumuş olursunuz. Peki birde bu hamura rendelenmiş kaşar veya mozarella koysak! Tarhana polisleri gelmeden yapın bence.

* Çavdar, arpa, nohut, fasülye, pirinç, mısır ve mercimek karışımını ticari kahve değirmeninden geçirip un haline getirdim. Siz bunları bir gece suda ıslatıp kaynatarak ezebilirsiniz. Tabii bu işlem tahıllardan gelecek yararlı bakterileri öldürecektir ve aromayı değiştirecektir. Bir kaç kez değirmenden geçirmem gerekti. Bu unları karışıma ekleyip ekmek hamuru kıvamına gelene kadar yoğurdum. Fermante işleminde önceleri ekşi bir koku gelirken sonraları her baharatın ve unun kokusu ayrı ayrı geliyor. Arada bir tahta kaşıkla karıştırarak fermante işleminin homojenize biçimde yapılması da sağlanır. Tahta kaşık kullanmamızın sebebi maya ve yoğurt bakterilerinin metal üzerindeki çözücü etkisi. Ayrıca kullandığınız kapların da plastik veya ağaçtan olması da gerekiyor.

Bir ölçü vermek gerekirse ki bu tarifi kesinlikle kendi sevdiğiniz baharat ve sebzelere göre değiştirebilirsiniz:
  • 6 büyük soğan 
  • 1 kilo karışık yeşil ve kırmızı tatlı biber
  • 1 kilo domates, kabuğu ve çekirdekleri alınmış 
  • 6 diş rendelenmiş sarımsak 
  • Birer demet dereotu, maydanoz, nane ve kekik. Kuru yerine taze olanlarını bulursanız daha iyi olur. Dereotunu sapları ile beraber atıyorum fakat diğerlerinin sadece yapraklarını alıyorum. 
  • İsteğe göre rendelenmiş sebzeler (kabak, kereviz, havuç vs)
Yukarıdakilerin hepsi beraber kaynasın. %50 suyunu çekince kevgirden geçirip kabukları ayırın ve soğutun. Daha sonra:
  • Yarım litre yoğurt yada kefir 
  • 3 yumurta akı 
  • 2 paket kuru ekmek mayası 
  • Aldığı kadar un yada benimki gibi bir karışım 
Ekleyerek yoğurun. Kulak memesi kıvamına gelecek. 10 ile 15 gün arası fermante olacak. Bu süre zarfında tahta kaşıkla harmanlayın. Artık kabarmamaya başladığı günden itibaren 5 gün daha tutun ve kurutma işlemine geçin. Bu karışımdan parçalar alıp el büyüklüğünde ve ince olarak açın. Peynir bezi üzerinde havadar, güneş görmeyen bir yerde kurutun. Her gün parçaları ters çevirin ki her tarafı eşit kurusun. Tamamen kuruduğunda gene robottan geçirerek ufaltın veya tel kevgirle elinizde de yapabilirsiniz. Kurutma işlemini çok kısık fırında da yapabilirsiniz. Cam kavanozlara koyup serin ve rutubetsiz bir ortamda uzun süre saklayabilirsiniz.