8 Eylül 2011 Perşembe

Ev Yapımı Kültürlerin Kullanımı

Genelde kültür süte %1, %1,5 veya %2 oranlarında eklenir. Süt miktarı her zaman %100 olarak düşünülür ve bunun %1’i kadar kültür eklenir. Aşağıdaki tabloyu bir referans olarak kullanabilirsiniz. Ben genelde %2 oranında kültür ekliyorum. pH, sıcaklıkla da bağlantılı olarak 15 dakika içinde mayalama asiditesine geliyor.

Litre
süt
Kültür Miktarı - mililitre
1%
1.5%
2%
2.5%
3.0%
4.0%
8
80
120
160
200
240
320
9
90
135
180
225
270
360
10
100
150
200
250
300
400
15
150
225
300
375
450
600
20
200
300
400
500
600
800
25
250
375
500
625
750
1,000
30
300
450
600
750
900
1,200

Peynir tipine göre koyulacak kültür miktarı da aşağıda verilmiştir ama çok da gerekli bir kural değil. Siz kendi deneyiminize göre %2 ile başlayıp nasıl sonuçlar alıyorsunuz not edin ve beğendiğiniz bir miktarı  sürekli uygulayın.

%1: Avrupa peynirlerinden yüksek pH derecelerinde süzülen ve kalıpta asiditesi yükseltilenler için.

%1.5: Çoğu İspanyol tip, goda ve sert İtalyan peynirleri için. Parmesan, Romano.

%2: Telemesi istiflenip asitlendirilen ve çektikçe uzayan peynirler için. Çedar, kaşar, kaşkaval.

%1,5 - %4: Laktik teleme peynirleri için. Hızlı kesilen ve yavaş kesilen olarak ikiye ayrıldığı için miktar değişebilir. Chevre ve hemen hemen tüm keçi sütü peynirlerinde.

%1,5 - %2: Yarı laktik teleme. Kimi peynirlerde süt uzun süren olgunlaşma döneminin (12-16 saat) ardından bir iki damla maya ile kestirilir.