8 Eylül 2011 Perşembe

Kefir Bakterileri ve Starter Olarak Kullanımı

Kefir artık hayatımın vazgeçilmez bir parçası haline geldi. Hem evde hem ofisde birer kavanoz yapıyorum. Çavdar ile Kefiri karıştırıp ekşi ekmek mayası yaptım. Kefir ile protein tozumu karıştırıp spordan önce içiyorum. Yoğurt yaparken 1 litre süte 2 çorba kaşığı da kefir koyuyorum. Kefir ile etleri bile marine ettim. Ekmek yaparken 1 çorba kaşığı kefir ile daha iyi kabarmasını sağlıyorum. Kefirin altında oluşan su ki çoğunlukla laktik asitten meydana geliyor, sebzeleri turşu haline bile getirdim.

Dominic abimizin sayfasında Kefir bakterilerini okurken merak ettim acaba kefir termofilik starter kültür olarak kullanılsa ne tür bir tarif izlemek gerektirir ki ortaya güzel bir sert peynir çıksın. Daha önce mezofilik olarak kullandım ve beyaz peynir bile yapmıştım. Camembert/brie veya humboldt fog, morbier tarzı peynirler rahatça yapılabilir. Tek eksik Brevi Linen gibi görünüyor.

Asiditenin ölçülmesi en büyük gereklilik. Klasik olarak %2 ile %3 oranında süte eklenebilir. Eğer 10 litre sütünüz varsa 200ml ile 300ml arasında kefir kullanarak asiditeyi 20 dakika içerisinde 0,1 derece yükseltmek mümkün. Eğer başlangıç pH 6,7 ise yada benim gibi market sütleri ile pH7,0'de başlıyorsanız, mayalama asiditesine kadar beklemeniz gerekiyor ki çok fazla zaman almıyor.

Kefir oda sıcaklığında yapıldığı için içindeki termofilik bakteri sayısı yeterli olmayabilir. Ama sıcaklıkları 43 ile 50 arasında tutarak bir kaç nesilde sağlam bir eko sistem oluşturulabilir. Bunun için de yoğurt makinemi kullanabilirim.

Kefiri süzdükten sonra 1 litresini yoğurt makinesine koyup 1 yada 2 gün bekletiyoruz. Amacımız mezofilik suşların ortadan kalkmasını sağlamak. Daha sonra yarısını ayırıp 500ml diyet yağsız süt ile karıştırıyoruz.

Tekrar makineye koyup 1 yada 2 gün gene bekliyoruz. Kesilince yukarıdaki işlemi tekrar ediyoruz. Sanırım 6 yada 7 nesil sonra sağlam ve stabil bir termofilik eko sistem oluşacaktır. Aşağıdaki listede koyu yazılmış bakteri suşları termofilik olarak zaten biliniyor.

Daha sonra bir kaç kez peynir yapıp bir tarif sentezlemek gerekir. Sanırım mayalardan pek çoğuda ortadan kalkacaktır. Telemesi yıkanmış Gouda tarzında bir peynir olmalı ve salamura banyosunda alacağı tuz ile bakterilerin çok fazla etkin olması önlenmeli. Kabuğu içinde kül ve tuz kullanarak ne büyüyecek kontrol edilebilir. Eğer mayalardan bir veya bir kaçı kalırsa bunları kabukta yetiştirmek zor olmasa gerek.

Kefir içindeki bakteri ve mayalar:

LACTOBACILLI

Lactobacillus acidophilus
Lb. brevis [yada Lb. kefiri]
Lb. casei subsp. casei
Lb. casei subsp. rhamnosus
Lb. paracasei subsp. paracasei
Lb. fermentum
Lb. cellobiosus
Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus
Lb. delbrueckii subsp. lactis
Lb. fructivorans
Lb. helveticus subsp. lactis
Lb. hilgardii
Lb. helveticus
Lb. kefiri
Lb. kefiranofaciens subsp. kefirgranum
Lb. kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens
Lb. parakefiri
Lb. plantarum

STREPTOCOCCI/LACTOCOCCI
Streptococcus thermophilus
St. paracitrovorus
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lc. lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis
Lc. lactis subsp. cremoris
Enterococcus durans
Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris
Leuc. mesenteroides subsp. mesenteroides
Leuc. dextranicum

Maya Bakterileri
Dekkera anomala t/ Brettanomyces anomalus a
Kluyveromyces marxianus t/ Candida kefyr
Pichia fermentans t/ C. firmetaria
Yarrowia lipolytica t/ C. lipolytica
Debaryomyces hansenii t/ C. famata
Deb. [Schwanniomyces] occidentalis
Issatchenkia orientalis t/ C. krusei
Galactomyces geotrichum t/ Geotrichum candidum
C. friedrichii
C. rancens
C. tenuis
C. humilis
C. inconspicua
C. maris
Cryptococcus humicolus
Kluyveromyces lactis var. lactis
Kluyv. bulgaricus
Kluyv. lodderae
Saccharomyces cerevisiae
Sacc. subsp. torulopsis holmii
Sacc. pastorianus
Sacc. humaticus
Sacc. unisporus
Sacc. exiguus
Sacc. turicensis sp. nov
Torulaspora delbrueckii t
Zygosaccharomyces rouxii