27 Eylül 2011 Salı

Kıprıs'ın Hellim Peyniri

Kıbrıs'ta üniversitede geçirdiğim 4 sene, hayatımın aşkı ile karşılaşmış olmamdan dolayı benim için en üst seviye de önemlidir. Kıbrısın bana kattığı pek çok şey var, anlatmaya kalksam bu blog yetmez. Bunlardan bir tanesi ise Hellim peyniri. Direk çiftlikten aldığım hellim peynirleri tadına doyum olmayacak bir lezzet. Evde ilk yaptığım da Elif, "vay be evde hellim yapan bir eşim var" demişti. İkinci denediğim peynir idi ve sonuçlar mükemmel olmuştu. Ondan sonra gelen sütün yarısını neredeyse hellim olarak değerlendirdim.

İnek sütü ile denediğim bu tarif lipaz içeriyor. Genelde keçi ve koyun sütü karışımları ile yapılıyor ve salamura da bekletiliyor. İki kat arasındaki nane yaprağı ise enteresan bir aroma sunuyor.

Hellim ile beyaz peynir arasında çok küçük iki fark var. Zaten ilk adımlar her peynirde aynı. Bazı tariflerde lipaz ve mezofilik kültür kullanılmıyor. Tam olarak geleneksel tarifi de bende yok ama aşağıdaki tarifle Kıbrıs’da okurken tattığım ve direk koyun çiftliğinden aldığımız hellim peynirleri ile aynı tadı yakaladığımı söyleyebilirim.


Malzemeler

• 8 litre keçi sütü (yoksa inek sütü de olur yada 6 litre inek 2 litre keçi karışımı da olur.)

• %2 oranında (160ml) mezofilik kültür.

Maya (kullandığınız markaya veya deneyiminize göre ölçün).

• 1/10 tsp Lipaz ve 50ml su ile karıştırılmış ve 20 dakika dinlendirilmiş (isteğe bağlı, eğer inek sütü ile yapılıyorsa).

Süt 32°C’ye ısıtılır ve mezofilik kültür eklenerek 45 dakika olgunlaşmaya bırakılır.

45 dakika sonunda maya ve lipaz eklenerek çırpma teli ile 5 dakika karıştırılır ve 1 saat boyunca kesilmesi için bırakılır. Kesilme sırasında süt kazanlarının yerinden oyanamamasına dikkat edin. Flokülasyon katsayısı 4.

Sertleşen teleme 1cm3’lük küplere kesilir ve 5 dakika dinlendirilir.
Tekrar delikli kepçe ile karıştırılır ve 30 dakika daha dinlendirilir. Bu işlemler boyunca sıcaklığın 32°C’de sabit olmasına dikkat edin.

Telemeyi steril peynir bezi serilmiş delikli süzgece aktarın ve peynir-altı suyunun biraz daha akmasını sağlayın.

Süzülen telemeyi peynir cenderesine doldurun ve kapağı koyup 12 kiloda 1 saat basın.

Cendereyi açıp peyniri çıkarın bezi açıp peyniri ters çevirin ve tekrar beze sarın. Cendereye koyup bu sefer 22 kiloda yarım saat basın. (Peynir cenderesi yoksa 1 gün boyunca bezi bohça yapıp asabilirsiniz, yada bezi bağlayıp üzerine bir tahta ve ağırlık olarakta taş koyabilirsiniz).

Böylelikle teleme içindeki çoğu peynir-altı suyu akar.

Peyniri baskıdan çıkarıp 6 eşit parçaya kesin.

Yeterli miktarda peynir-altı suyunu tencereye alıp 95°C’ye ısıtın ve peynir parçalarını ekleyin.

Yarım saat boyunca peynirleri hafifçe kaynayan suda tutun. Peynir ilk suya koyulduğunda batacak ve sonradan yüzeye yükselecektir.

Yarım saat sonunda peynirleri kaynayan sudan çıkartıp soğumaları için peynir tahtasının üzerine koyun ve iri taneli tuz serpin.

Bu arada salamura için gene tuzlu su hazırlayıp soğuyan peynirleri salamuraya yatırın ve buzdolabında muhafaza edin.

Yemek için hafif zeytinyağında pembeleşinceye kadar her iki yüzünü de kızartın ve limon sıkıp afiyetle yiyin.