8 Eylül 2011 Perşembe

Mezofilik Kültür Yapımı

Mezofilik kültür pek çok taze ve yarı sert peynirde kullanılır. Yapımı termofilik kültüre göre daha kolaydır.

Yağı alınmış çiğ sütü temiz ve steril bir kavanoza boşaltıp ağzına bir tülbent geçirin. Bu aşamada hava alması önemli zira aerobik bakteriler oksijene ihtiyaç duyuyor. Ağzı kapalı olursa anaerobik bakteriler çoğalıyor ki bu da peynirin acı olmasına neden oluyor.
Kavanozu 21°C ile 24°C arasında güneş görmeyen ve temiz bir yerde bekletin. Bir kaç gün içinde süt, laktik asit bakterilerinin de yardımı ile kesilecek ve su ile katı madde ayrılacaktır.

Bu kesilmeye “ilk nesil” ismini verelim. Peynir yapımı için uygun değildir ve hala patojenik bakteri barındırıyor olabilir.

Kavanozdaki sütü ikiye ayırın. Yarısını gene steril bir kavanoza koyup aynı miktarda yağı alınmış çiğ süt ile karıştırın. Buda “ikinci nesil” olacak. Halen daha peynir yapmak için uygun değil. Patojen ve karbondiyoksit üreten bakteri barındırma olasılığı yüksek.

Kalan diğer yarısını kapaklı bir kavanozda buzdolabına kaldırın. Bu bizim “kontaminasyon kontrol” sütümüz olacak.

İkinci nesile de birinci nesile yaptığınızın aynını yapın (“üçüncü nesil”) fakat bu sefer yarısını buzdolabında tutmak yerine hayvanlarınıza verebilirsiniz. Özellikle tavuklar ve köpekler buna bayılıyor.

Beşinci nesile gelene kadar işlemlere devam edin. Ancak beşinci nesilde dolaptaki kontaminasyon kontrol sütümüze bakarak patojenik yada yabancı bir bakteri ürüyor mu kontrol edin. Kapağını açtığınızda koku ve tad olarak çok ekşi, amonyak kokusu, gazlar varsa veya küf oluşmuşsa, 5. nesil dahi olsa kontamine olmuş demektir. İşlemlere tekrar başlayıp daha dikkatli ve steril olarak çalışmaya özen gösterin.

Bir kere başarılı olduğunuz da elinizdeki ana kültürü kullanarak nesiller boyu devam edecek kültürünüzü hazırlayabilirsiniz. Yağı alınmış diyet sütü (market sütü de olabilir) ikili kazanda su içinde pastörize edin. 65°C’de 30 dakika tutun. Sıcaklık 30°C’ye düştüğünde içine gene steril bir kaşık kullanarak ana kültürünüzden bir çorba kaşığı ekleyin ve sıcaklığı koruyarak 1 saat boyunca tutun.

1 saat sonunda sütü steril buz kalıplarına dikkatli ve dağıtmadan dökün ve dondurun. Donduktan sonra gene steril torbalara koyup tarihi ve kültür türünü yazın (mezofilik). Peynir yapımında bu buz kalıplarından 10 litre süt için bir iki tanesini kullanacaksınız. Tabii ki pH metre kullanmak bu durumda kesinlikle gerekiyor. Belki de daha önce yazdığım ekipman listesinde pH Metre’yi “Başlangıç Ekipmanı” kısmına almam gerek.