19 Eylül 2011 Pazartesi

Peynir Kabuğu ve Korunması

Peynirin kabuğu dış etkenlere karşı koruma sağlayan bir zırh gibidir. Hem fazla nem kaybetmesini engeller hemde bazı bakterilere izin vererek peynirin gelişmesini sağlar. Eğer Peynirinizin çapı 12cm’den ve yüksekliği 5cm’den küçük ise doğal kabuk yerine ya balmumu yada tereyağı ve bez ile kaplanmasını tavsiye ederim. Küçük çaplı peynirlerde kabuk kalın olacağı için kayıplar çoğalıyor. Bir vakum paketleme aletine sahip iseniz bu da güzel bir çözüm olabilir.

Kabuğu korumak için arada bir kontrolü ve bakımı yapılması gerekiyor. Göz ile muayene ederek hariçten büyüyen bir bakteri veya spor var mı kontrol edin. Burada yardımcımız olacak şeyler, kalın tuz, tam doymuş salamura, sirke, şarap, halis sıkma zeytin yağı, yer fıstığı yağı, kanola yağı, flax seed yağı gibi solüsyonlardır. Bir bez veya deniz süngeri vasıtası ile kabuğu arada bir bu solüsyonlar ile silmek, kabukta gelişecek bakterileri en aza indirecektir.

Kabuğun iyi bir koruma sunabilmesi için su oranının iyicene düşürülmesi ve sertleştirilmesi gerekiyor. Dış kısma tuz tatbik ederek veya tam doymuş salamurada uzun süre tutarak ve akabinde kurutarak kabuğun gelişmesine ve sertleşmesine yardımcı olabilirsiniz.


Uygulanacak yağlar kabuğa çok ince bir şekilde uygulanır. Kullandığınız yağın türü ne olursa olsun ışık ve oksijenin de etkisi ile bayatlar. Bu da peynirin aromasını olumsuz yönde etkiler. Yukarıda saydığım yağlar bu etkiyi en az verecek yağlardandır. Alternatif olarak Vitamin E veya sitrik asit, yağ ile karıştırılarak bayatlama geciktirilebilir ve aroma korunabilir.


Dolma yaprağı da peynirin korunması için kullanılabilir. Önce ince bir tabaka tereyağı ile kaplanan peynir, dolma yağrakları ile sıkıca sarınarak bekletilebilir. Kaynar suda sterilize edilmiş incir yaprağı da bu iş için uygundur.


Meşe odunlarından elde edilmiş mangal kömürünü toz haline getirerek çok ince olarak kabuğa tatbik edebilirsiniz. Bu toz yenebildiği gibi hem peyniri korur hemde bazı bakterilerin üremesini durdurur.


Karanfil, tarçın gibi baharatlar zaten bakteriostatik özelliklerinden dolayı her yerde kullanılıyor. Peynirin kabuğunda da kullanılabilir ama aromaya doğrudan ve güçlü olarak etki edeceği için seçimi size bırakıyorum. Bir kahve değirmeni ile çok ince toz haline getirilen baharatlar kabuğa uygulanabilir.


Ne yaptıysanız yabancı ve istenmeyen bakterilerin üremesini durduramadıysanız yapmanız gereken en büyük temizlik, peynir dolabınızı sterilize etmenizdir. Ben yeni ele geçirdiğim dolapların kapılarını ve iç aksamını söktükten sonra %50 beyaz sirke ve %50 ispirto karışımı ile tamamen yıkıyorum. Tüm kapı lastikleri sökülüp temizleniyor ve çamaşır suyuna yatıyor. İç gövde ve buzluk kısmı en son sirke ile silinip temizleniyor. Buzlukta biriken suyu dışarı atan tahliye hortumları temizlenip tıkandıktan sonra ekstra termostat monte ediliyor. Kapıda yerine oturduktan sonra bir kez daha sirke ve ispirto karışımı ile silinip kapatılıyor. Nem mekanizması da yerleştikten sonra en az 1 hafta sadece bir dilim ekmek ile her hangi bir bakteri büyümesi var mı kontrol ediyorum. Eğer bundan sonra da hala istenmeyen bakteriler büyüyorsa ya elinizden yada havadan geçiyor demektir.