8 Eylül 2011 Perşembe

Termofilik Kültür Yapımı

Yöresel yeni bir peynir üretmek istiyorsak bu peynirin hem kültür bakterileri hemde sütü yörenin çayırlarında otlayan hayvanlardan ve bitki örtüsünden gelmeli. Ancak bu flora kullanıldığında peynirin rahiyası ve aroması yöreye özgü ve eşi benzeri olmayan bir seviyeye yükselir.

Kendi mayamızı yaptığımız gibi nesiller boyu devam edecek kültürümüzü de yapabiliriz. Aşağıda anlatılan termofilik kültür tarifi ile hemen hemen tüm sert peynirler yapılabilir. Aynen ekşi ekmek mayası tariflerinde olduğu gibi bu kültürün de nesilden nesile geçerek yaşaması mümkün.

Termofilik kültürlerin çalışma sıcaklığı 42°C ile 55°C arasındadır. Yoğurt bu iş için mükemmel bir seçimdir fakat daha pek çok bakteri türü termofilik olarak iş görür. Termofilik kültürler genelde peynir-altı suyundan yapılırlar. Bu metodla yapılacak peynirlere de kısıtlama geliyor fakat ortaya değişik tadlar da çıkmıyor değil. Peynir-altından üretilen termofilik kültürlerde genelde lactobacillus ve streptococcus familyasından bakteriler mevcut. Sıklıkla da L. helveticus, L paracasei, L. delbrueckii ssp., L. acidophilus, L. casei, L. Plantarum vesaire suşlarını barındırabiliyor. Floranın stabil kalması, belli bakteri suşlarının aisidik ortama elverişli hale gelmesi ve dominant kültür olarak devam etmesi ile oluyor. Bu yöntem ile peynir-altı suyunun asidik ortamı, kontaminasyona izin vermeyecek hale geliyor. Asitli ortamda sürekli üreyen bakterilerin faj kontaminasyonuna da bağışıklık kazanması sağlanıyor. Faj laktik asit bakterilerini tehdit eden bir tür bakteri hastalığı. Bir kere faj kontaminasyonu olunca tüm peynir yapımı durur ve bütün atölye ile ekipmanlar çamaşır suyu ile bir kaç kez yıkanır.

1) Taze çiğ sütü 51°C’ye ısıtın. Bu ısıyı koruyarak 20-30 dakika devam edin. Bu işlem ile mezofilik bakterileri ortadan kaldırmaya çalışıyoruz. Ayrıca başka patojen bakteriler de ortadan kalkıyor.

2) Sütü 43°C - 46°C’ye soğutun ve bu sıcaklığı koruyarak kesilene kadar tutun. Bu bir kaç gün alabilir. Geleneksel yöntemlerde kilden yapılmış bakraçlara doldurulan süt yazın güneşinde bekletilirmiş.

3) Süt kesildiğinde %10’unu ayırıp kalanını kullanın yada hayvanlara yedirin.

4) Birinci adımdan tekrar başlayın. İkinci adıma geldiğinizde; sıcaklık 43°C - 46°C’ye geldiğinde yukarıda %10 ayırdığınız kesilmiş sütü ekleyin. Amacımız termofilik bakterilerin sayısını arttırmak.

5) Bu işlemleri 7 ile 20 kere arasında tekrarlayın. Ta ki her zaman aynı sonucu alan kadar; süt her zaman yoğurt gibi kesilmeli, tadı aynı olmalı, kötü ve bozulmuş kokmamalı. Bu tekrarları ne kadar yaparsanız o kadar iyi ve stabil bir termofilik bakteri kültürüne sahip olmuş olursunuz.

6) Memnuniyet verici stabil sonuçlara ulaştığınızda temel sert peynirlerden birini örneğin parmesan yapın. Başlangıç olarak işlediğiniz sütün %5’i kadar termofilik kültürünüzden koyun ve pH metre ile ölçerek ne kadar hızlı asidite yükseliyor kontrol edin. Peynir-altı suyunu süzdüğünüzde bu suyu saklayın.

7) Peynir-altı suyunu 40°C - 41°C arasında tutarak bir gece bekletin. Yukarıda yaptığınız aynı peyniri bu sefer bir gece beklemiş peynir-altı suyunu %2 ila %2,5 oranında ekleyerek tekrar yapın. Peynir-altı suyunun bu aşamada pH4,0 ile 4,2 arasında olması gerek. Biraz üstünde veya altında olabilir ama çok fazla değil.

8 ) İkinci yaptığınız peynirden de kalacak suyu bir gece 40°C - 41°C arasında tutun ve ertesi gün aynı peyniri tekrar yapın.

9) Peynir yapma adımlarını 1 ay süreyle tekrarlayın. Bu zaman sonunda termofilik eko sistem çok iyi bir biçimde gelişmiş ve kuvvetli bir yapıya sahip olmuş olacaktır.

Bu aşamada elinizdeki termofilik kültür her türlü termofilik peynir tarifi için kullanılabilir. Stabil bir kültür elde ettiğinizde bir kısmını buz kalıplarında dondurabilir ve steril torbalarda bir kaç ay saklayabilir ve kullanırken %1,5 ila %2,5 oranında süte ekleyebilirsiniz. Eğer çok uzun durursa daha fazla eklemeniz gerekebilir.