12 Ekim 2011 Çarşamba

Güvenli Et Kürleme Unsurları

Bir sonraki tarif kuzu butundan proşiyotta olacak. Bu tarifden önce daha evvel Sucuk Yapımı konusunda da yazdığım gibi bu noktalara tekrar değinmek istedim.

Nitrite ve nitrat tuzları modern et fermantesi üretiminde kullanılıyor, sebebi de botulizm hatalığına sebep olan bakterilerin üremesini engellemesi. Berbat bir hastalık olan botulizm en fazla fermante et ürünlerinin doğru ve hijyenik olmayan koşullar da üretilmesinden kaynaklanıyor. Botulizm en fazla 24 saat içinde ölümle sonuçlanabiliyor.

Aşağıda listelediğim maddeler genel olarak hobi üreticileri tarafından kabul edilmiş, patojenik bakterilerin üremesini yavaşlatmak yada tamemen yoketmek ve temiz bir ürün çıkartmak için öngörülen uygulamalardır. Bunların her birine özellikle dikkat etmeniz sizin yararınıza olacaktır.

• Öncelikle etlerin güvenilir bir yerden gelmesine dikkat edelim. Eğer kendi hayvanınızı hijyenik koşullarda keserek kullanıyorsanız en temizi bu olur herhalde. Etin başlangıç bakteri seviyesinin düşük olması gerekiyor.

• Sıcaklık kontrolü. Et ve kıyma 0°C ile 1°C arasında işlenmeli ki yüksek sıcaklıklarda üreyen bakteriler çoğalmasın. Her işlemden sonra buzluk yada derin dondurucu da bir kaç saat tutun. Termometre bu aşamada şart. Buzdolaplarının +4 santigrad derecede tuttuğunu ve bizim buzluk kısmını kullanmamız gerektiğini unutmayın.

• Alet edevatın sanitize edilmesi, 1/20 oranında çamaşır suyu ve su ile her şey yıkanmalı ve durulamadan kullanılmalı, kalan çamaşır suyu sağlığımıza zarar vermez.

• Kıyma makinesi aksamı ve dolum aracının parçaları buzlukta saklanmalıdır. Hem soğuk olduğunda daha iyi çalışır hemde sıcaklık düşük olduğu için bakteri üremesine izin vermez.

• Nitrit ve nitrat tuzlarını kullanmak. Bu tuzların sağlığımıza zararlarının anlatıldığı tonla internet sitesi var. Hatta bazı firmalar nitrit kullanılmadan yapılan ürünlerini temiz ürün olarak pazarlıyorlar. Bunlara aldırmıyoruz. Bilimsel olarak kanıtlanmıştır ki, botulizm bakterisinin def edilmesinde ki başlıca silahımız bu tuzlar. Ayrıca yediğimiz patates ve kerevizde de bu tuzlar mevcut, yada sigara içenler 20 katından daha fazlasını almış oluyor. Paketin üzerinde kullanma talimatları var ve aldığınız markanın kullanım talimatlarına göre kullanın. Benimki 1 kg et başına 4,5gram kullanılıyor. Cure #1 ve Cure #2 (yada Prague Powder #1 ve Prague Powder #2) olarak satılıyorlar. İngiliz menşeli http://www.sausagemaking.org/ sitesinden sipariş verebilirsiniz. Aşağıda adresleri veriyorum. Normal tuz ile karışık oldukları ve ölçüleri verildiği için kullanımı çok kolay ayrıca renkleri pembe olduğu için sofra tuzu ile karıştırma derdi yok.

Cure #1: http://www.sausagemaking.org/acatalog/Cure_1.html

Genelde pişirilen yada füme ürünlerde kullanılıyor. Salam veya sosis türlerinde.

Cure #2: http://www.sausagemaking.org/acatalog/cure_2.html

Sucuk, pastırma, proşiyotto gibi açık havada kurutulacak ürünlerde kullanılıyor.

• Ek olarak kültür bakterilerinin kullanımı; hızlı geliştikleri ve sayıları çok olduğu için patojenik bakterilerin aç kalmasına sebep olurlar. Ayrıca ortam asidini yükselttikleri için patojenik bakterileri durdururlar. Patojenik bakterilerin çoğu alkalin ortamları sever. Bizim Türk sucuğunda bulunan bakteriler Lactobacilli Sakei, Micrococci Varians, Staphylococci Xylosus, Lactobacilli Curvatus imiş. Zaten et içinde bazıları mevcut, fakat ticari olarak bu bakterilerin hepsi birden mevcut değil. Benim bulabildiğim Lyocarni VBM02 isimli ticari bakteri idi. Bu ticari pakette Staphylococcus xylosus, Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei mevcut. 1 tbsp, büyük ölçü kaşığı kadar yoğurt kullanıldığını da duydum. Sonuçta kullanılan bakteriler genelde laktik asit bakterileri olduğu için yoğurt kullanılması doğal. Başka bir tarifte ise kırmızı şarap ta kullanılmış. Yöresel farklılıklar her zaman var.

• Tüm kuru baharatın kullanım aşamasında toz haline getirilmesi ve böylece tazeliklerini koruması. Bayat yada yıllardan beri dolapların gözünde bekleyen baharatları kullanmayın. Taze satın alıp ve bir kahve değirmeni ile çekerseniz daha iyi olur.

• Ben bir de sirke ile sucukların dışını püskürterek ıslatıyorum. Asitli ortam küf oluşumunu engelliyor. Sucuk dışında gelişecek küflerin iyi mi yoksa kötü mü olduğunu bilmediğim için hiç bir küfe izin vermiyorum. Fakat İtalyan bir üreticiye sorsanız kesinlikle beyaz bir küf (Penicillium Nalgiovense) olsun der, hatta bu konuda 1970 yılında San Fransisko, Amerika'da devlet ile İtalyan asıllı üreticiler arasında oldukça hararetli tartışmalar yaşandığını da internette okudum.

• Tuz ise ek olarak tarife göre ekleniyor. Kurutma aşamasında ürünün kuruduğunu ve içindeki tuzun daha hissedilir bir seviyeye geleceğini unutmayın. Genelde hacme göre hesaplanan tuz üründe patojenik bakterilerin ihtiyaç duyduğu suyun hücre zarından girmesini engelliyor ve laktik asit bakterilerinin gelişmesine yardımcı oluyor. Zaten aromanın gelişmesi de tuz sayesinde oluyor.

• Tütsüleme ile yoğun duman altında ürünün kabuğu üzerinde koruyucu bir tabaka gelişir ve bakterilerin büyümesini engeller.

• Haşlama veya tütsüleme ile pişirme yönteminde de bir çok bakteri telef olur ve ürünün temiz olması sağlanır.

Bu kadar anlatımdan sonra belirtmek isterimki tariflerin hepsi eğitim amaçlı verilmiştir ve sağlığınıza gelecek zararlardan yazar sorumlu tutulamaz. Eğer kendinize güvenmiyorsanız ve Cure#1 veya Cure#2 elinizde yoksa lütfen tarifleri denemeye kalkışmayın. Bir kasap tanıdığınızdan yardım da isteyebilirsiniz.