11 Ekim 2011 Salı

Kaşkaval Peyniri Yapımı

Kaşkaval peyniri İtalyanın güneyinde, Balkanlar’da ve Yunanistan’da yapılan, su damlası veya armut şekli verilerek kurutulan bir peynirdir. Türkiye’de de örnekleri mevcuttur. Daha fazla bilgi için bakınız http://en.wikipedia.org/wiki/Caciocavallo (ing). Youtube üzerinde kaşkaval peynirine şekil vermek için videolar da mevcut.



Kaşkavalın yapım aşamasında uygulanan asitlendirme metodu çedar için uygulanan ile aynıdır. Yapım tekniği biraz kaşara da benzer. Flok olarak 3 ile 4 arasında gezinmektedir.
 
Malzemeler
 
• 8 litre süt
%1 oranında termofilik kültür
• Lipaz (isteğe bağlı)
• Peynir mayası, dozajı üretici firmanın talimatlarına göre ayarlanmış

Eğer Kalsiyum Kılorit ve lipaz kullanacaksanız süt soğuk iken ekleyin. Koyun sütü ise lipaza gerek yok.

Sütü 35°C’ye ısıtın ve termofilik kültürleri ekleyip pH 6,45 olana kadar yada pH derecesinde 0,1 düşme olana kadar bekleyin.

Mayayı ekleyip kronometrenizi çalıştırın.

Flok tasınızı yerleştirip arada bir kontrol ederek flokülasyon zamanını bulun.

Flok zamanını 3 ile çarpıp kesme zamanını tayin edin. Eğer 3,5 katsayısını kullanırsanız peynir daha nemli olacaktır.

Msırı tanesi büyüklüğünde kesin ve 5 dakika dinlendirin.

Isıyı 37°C’ye 15 dakika içinde ve 47°C’ye yarım saat içinde çıkartın. Toplam 45 dakika asiditenin gelişmesi için yeterli olacaktır. Teleme parçaları elastik ve parlak görünüm kazanana kadar devam edin. Arada bir karıştırın fakat telemeyi fazla hırpalamayın.

Telemeyi peynir altı suyunda basın ve suyu dışarı alın. Kazanı 40°C yada 42°C sıcak su dolu lavaboya yerleştirip dipteki telemeyi eşit dilimlere kesin.

Bu dilimleri üst üste yerleştirip sıcaklığı koruyun. Her 10 dakika da bir üstteki parça alta gelecek biçimde ters çevirin. Bu işlem telemenin asiditesini yükseltecektir. Teleme parçaları daha da büzülecek ve su salacaktır. Bu suyu dışarı alın. Asidite yükseldikçe telemenin elastikiyeti artacaktır.

pH 5,5 derecesine geldiğinde bir parça telemeyi sıcak suda bir miktar tutup ısıtın. Sudan çıkartıp çekiştirerek uzatmaya çalışın ve eğer ekmek hamuru gibi uzuyorsa vakit gelmiş demektir.

76°C’de peynir altı suyunu ısıtın ve asiditesi yükselmiş telemeyi su içinde yoğurun. Bu işlem için bir eldiven şart. Yoğurma işlemini dışarıda yapabilir ve arada bir suya sokabilirsiniz.

Son şeklini verdikten sonra buzlu suya koyup 20 dakika dinlendirin. Peynir sertleşecektir.

Tam doymuş salamura hazırlayıp peynirin her 500 gramı için 4 saat hesabı ile salamurada tutun.

Çıkartıp kurutun ve 13°C ile 15°C arasında ve %85 nem ile 2 ay civarı olgunlaştırın. Daha olgun karakterli ve keskin bir aroma için 6 aya kadar olgunlaştırılabilir. Eğer lipaz kullanılmadıysa keskin aromanın oluşması için 6 ay gereklidir. Bu peynir natürel kabuğu ile arada bir tuzla ovularak ve yağlanarak olgunlaşır. Balmumu ile de kaplanabilir.