16 Ekim 2011 Pazar

Kuzu But Prosciutto

Kuzu eti aroma olarak herkesin tercih ettiği bir et değil fakat bana kalsa her yemekte kullanır ve yerim. Bir kuzu pirzolasının mangal üzerinde cızlaması ve akabinde lokum gibi afiyetle yenmesi ise bana göre bir hintlinin yoga yapıpta nirvanaya ulaşması kadar haz veriyor. Et alırken hem yerel hemde iyi bakılmış hayvanlar olmasına dikkat ederim. Organik olması da çok güzel olur ama bana göre bir farkı yok. Etleri toptan alıp hem kaliteli eti ucuza getiriyorum hemde uzun süre ne et alalım derdi ortadan kalkıyor. Aldığım yer de hem istediğim biçimde paketleyip vakumluyor, hemde kapıya teslim ediyor. Kıyma ve sosis, kemikler ve istersem yağları da alıyorum.

Aşağıda verdiğim tarife geçmeden evvel Güvenli Et Kürleme Unusuraları'nı anlattığım yazıma bir göz gezdirmenizi tavsiye ederim.

Kuzu butunun kemiği ayrıldıktan sonra kürlenerek kurutulması sonucu üretilen bu şarküteri ürünü dilimlenerek sandöviçlerde çok nefis gidiyor ve yapımı da çok basit. İtalyanların Prosciutto dedikleri türden bir ürün. Kuzu etinin aroması en iyi biberiye (rosemary) ile çıktığı için bu tarifin baskın aroması biberiye.

Aşağıdaki tarifte ağırlıkları vermek yerine oranları verdim. Etinizin ağırlığına göre oranları siz hesaplayın. Örneğin 1532 gram etiniz için 1532 / 100 * 3,8 = 58,21gram tuz gerekiyor.

Malzemeler

  • Kemiğinden ayrılmış bir kuzu butu
  • İyotsuz tuz yada kaya tuzu: 3,8%
  • Şeker: 3%
  • Taze çekilmiş karabiber: 1.4%
  • Taze biberiye (rosemary): 1%
  • Cure #2: 0.25% (nitrit ve nitrat tuzları)
  • Juniper berry: 0.4%
Karabiber ve Jüniper

Daha 1 saat önce toplanmış biberiye

Tüm malzeme bir arada ve not defterimiz.


Daha önce Jüniper berry hakkında Ördek Tütsüleme konusunda yazmıştım. Eğer bulamazsanız yerine çemen, kişniş vesaire tohumunu havanda döverek kullanabilirsiniz.

Cure #2 ise bu tarifin olmazsa olmazı.

Butun kemiğini ayırdıktan sonra tartın ve kürleme baharatlarınızı hesaplayıp karıştırın. Plastik, ağzı kapatılabilen bir torbaya etle beraber baharatları koyup güzelce ovalayın. Etin heryerine baharatlar nüfuz etsin.
Bu torbalar daha önce aldığım bazı bakliyat torbaları

15 gün sonunda durulanıp kurulanmaya hazır. Nefis bir biberiye kokusu geliyor.

15 gün buzdolabında ağzı kapalı torbanın içinde bekleyecek. Bu aşamada baharatlar tamamı ile aromayı değiştirecektir. Vakum cihazınız varsa çok daha iyi olur. Vakum olayında ürünün içinde hava (oksijen) kalmayacağı için marine işlemi çok daha başarılı sonuçlar veriyor (oksidasyon olmayacağı için).

İpucu: Cuma günü marine edip dolaba kaldırırsanız, 15 gün sonra Cumartesi sabahı mutlu bir şekilde diğer işlemlere geçebilirsiniz.
Kürlenmiş etler durulanıp kuruyor.

Etler 2 saat kadar kurudu


15 gün sonunda torbadan çıkartıp temiz su ile durulayın. Hafifçe kuruladıktan sonra yarım saat ile 1 saat arasında oda sıcaklığında bekleterek kurutun.

Şimdi bu işin en önemli kısmına geliyoruz. Eti bir silindir halinde yuvarlayıp katlayın ama aralarda hava kalmasın. Çok sıkı bir şekilde temiz bir kasap ipliği ile ağ örer gibi bağlayın. Eti düzeltmek için bir tava ile vurabilirsiniz! Youtube üzerinde bağlama tekniklerini gösteren videolarda mevcut. Benim bulduğuma bir bakın.
Bağlarken çok fazla sıkmayın.

Tuz ile kürlemeden dolayı çok sıkıştırınca et kesiliyor.

Bu bağlama stili hoşuma gitti.

Tüm etleri 25 dakika içinde bağladım.

10°C ve %75 nemde 2 ay civarında kürlenen bu et çok nefis bir şarküteri deneyimi yaşatıyor. Eğer nem düşük ise hızlı su kaybedeceğinden arada bir kontrolünü yapın. Ele gelecek sertliğe ulaştığında tüketmeye başlayabilirsiniz. Ben muhtemelen bir tanesini tütsülerim.

Etler kürleme dolabıma girdi

Kuzu gibi duruyorlar :-)

2 ay nasıl geçecek bakalım.

Eğer hızlı kuruyorsa erkenden tüketmeye başlayabilirsiniz. Fakat küf varsa, iç kısmı yumuşak geliyorsa, tadı veya kokusu iyi değilse, dilimlendiğinde kötü koku geliyorsa tüketmemenizi öneririm.

Bu tarifi yaparsanız lütfen yorum bırakarak sonuçlardan bizi haberdar edin.