30 Ekim 2011 Pazar

Mihalıç Peynir Yapımı

Bu proje için tarifi yeni sentezledim. Eğer hakkında daha fazla bilgiye sahipseniz lütfen yorum olarak bırakın.



Normalde koyun sütünden İzmir ve Balikesir taraflarında yapılan salamura ve yoğun tuz ile fıçılara basılan bir peynirdir. İnternette bulabildiğim bir kaç tarif, resim ve yazıdan anladığım kadarı ile ortaya bir tarif çıkartmaya çalıştım. Tarif tamamen deneyseldir ve sonuçlarından emin değilim. En yakın zamanda uygulayıp sonuçları paylaşacağım.

Öncelikle koyun sütümüz olmadığı için inek sütü ve lipaz kullanacağım ayrıca koyun sütü kadar zengin olmayan inek sütüne krema ekleyerek zenginleştirmeye çalışacağım.

Sanıyorum termofilik kültür kullanılıyor. Delikler ise P. Shermanii bakterisinden. Tek anlamadığım konu bu kadar tuzlu salamurada ve saklanma koşullarında P. Shermanii bakterisinin nasıl karbondiyoksit üretip delik yaptığı ama oraya geleceğiz.

Okuduğum yazılarda telemenin bir buçuk saatte olduğu yazılmış. Sanırım flokülasyon katsayısı için 6 iyi olacaktır. Eğer 12 ile 15 dakika içinde flokülasyon olursa anlatıldığı gibi bir buçuk saat civarında kesmeye geçebiliriz. Biraz fazla bir flok katsayısı olduğunun farkındayım.

Termofilik bakterinin harekete geçmesi içinde iki şekilde test yapılabilir. Tariflerde kesilen telemenin üzerine sıcak su döküldüğü yazılmış ama Gouda gibi önce bir miktar peynir altı suyu çıkartılıyor mu belirtilmemiş. Bu durumda:

1- Telemenin sıcaklığını 30 dakikada 45C'ye çıkartmak
2- Peynir altı suyunun üçte birini çıkartıp üstüne kaynar su ekleyerek sıcaklığı 45C'ye çıkartmak.

Birinci yöntem ile tatlı bir aroma profili yakalanacağı kesin. Zira laktozu azaltınca asit üretimi de yavaşlayacak. Bu iki yöntemi de test etmem gerekiyor.Tarifin içinde P. Shermanii olduğu için telemeyi peynir altı suyunun içinde basmak gerek. Zaten kellelerde bu şekilde yapılıyor. Sadece internetteki tek bir yazı kellelerin salamuradan sonra rutubetli odaya alınarak bekletildiğini ve tuzlandığını yazmış. Bu işlem zaten İsveç delikli peynirinin deliklerinin oluşması yöntemi ile örtüşüyor. Bu durumda ikinci salamuradan sonra uygulanabilir.

Kültür ise webdeki tanımlardan yola çıkarak tereyağı tadına yakın bir şeyler olması gerek. Termo gibi gözükse de ilk asitlendirme için mezo şart sanırım. Lactococcus lactis familyasından  lactis, cremoris ve diacetylactis. Leuconostoc mesenteroides familyasından cremoris bizim işimizi rahatça görür kanısındayım. Bu durumda Flora Danica kültürü ve ek olarak Streptococcus Thermophilis kullanacağım.

Mazlemeler
20 litre İnek sütü
400ml Krema eklentisi
CaCl2 - Kalsiyum Klorit
Lipaz
Termo kültür %2 oranında
P. Shermanii kültürü
Peynir Mayası (üretici firmaya göre dozajı ayarlanmış)
Floc neredeyse 6
Kesme nohut büyüklüğünde

Süte kremayı ekleyip 32C'ye ısıtın. Güzelce karıştırıp kremayı dağıtın. Kalsiyum Klorit kullanacaksanız bu aşamada ekleyin. Krema eklediğimiz için gerek de olmayabilir.

Kültürleri ekleyip 1 saat kadar bekleyin. Ben anaç kültür hazırladığım için pH düşmesi 15 dakika da oluyor. Bu peynirin pH değerleri elimizde yok ama dokuya göre gideceğiz.

Süt olgunlaştıktan sonra mayayı ekleyin ve flok tasınızı yerleştirip kronometreyi çalıştırın.

Flokülasyon gerçekleşince zamanı 6 ile çarparak kesme zamanını bulun.

Zaman sonunda nohut büyüklüğünde keserek 5 dakika dinlendirin.

Şimdi iki seçeneğimiz var. Hatta 3 bile diyebiliriz.
1- Üçte bir oranında kazandaki peynir altı suyu dışarı alınır ve gene 70C su katılarak sıcaklık 45C'ye çıkartılır. Bu yöntem peynirin tatlı bir karakterde olmasına neden olur. 20 yada 25 dakika sıcaklık korunarak beklenir.

2- 70 derecede sıcak suyu %20 hesabıyla - yani 5 litre süt için 1 kilo sıcak su olmak üzere yavaş yavaş kazana ekleyin. Bu suretle kazandaki teleme parçacıkları 45-50C'ye kadar ısıtılmış olur ve bu sıcaklık en az 20-25 dakika muhafaza edilir.

3- Sıcaklığı 30 dakikada yavaşça 45C'ye çıkartmak. Asit üretimi çok fazla olacağı için bu peynirin tadı daha keskin olacaktır. Ayrıca daha kuru karakterli olmasına da neden olur.

Aroma profili için 1'den 3'e doğru keskinlik artacaktır. Sanırım ilk deneyeceğim yöntem birinci yöntem olacak. İkinci yöntemi denemek için yeterli yerim yok. Kazanlar zaten ağzına kadar süt dolu olacak. Ayrıca sıcaklığın birdenbire artması aroma üzerinde nasıl etki yapacak bilemiyorum. Üçüncü yöntemi ise bir dahaki sefere deneyeceğim. Elimizde pH değerleri olsaydı belli bir asiditeye kadar bu işlemi yapar ve sonucun biraz daha gerçeğine yakın olmasını sağlayabilirdik.

Bekleme süresi sonunda dibe çökmüş teleme elle yoğrularak kelle oluşturulur. Benim kazanlarım 20 litrelik. İki kazan ile bu tarife giriyorum ve her kazandan tahmini 2 yada 2,5 kilo kelle olacak.

Temiz ve steril peynir bezi kazanın içine daldırılarak kelle beze alınır ve oda sıcaklığında 10 yada 12 saat süzülmeye bırakılır. Kalıba koyulup hafifçe basılabilir de. Eğer daha düzgün dış hatları olsun isterseniz kalıpta su dolu şişelerle basabilirsiniz.

Bu aşamadan sonra Tuz ve P. Shermanii bakterisinin dansı olacak. Bildiğim kadarı ile eğer tuz fazla kaçarsa P. Shermanii ölüyor ve delikler oluşmuyor. Az olursa tam karbondiyoksit üretimi olmuyor.

Salamura Banyoları
%15'lik bir salamura hazırlayın ve peynirin her 500 gramı için 1 saat hesabı ile salamurada tutun. Peynirin hacmi küçük olduğu için şimdilik bu değerlerde salamura yapın. Daha sonra salamuranın zamanını arrtırabilirsiniz. Başka sitelerde anlatıldığı gibi peynirin şişlenmesine gerek olmadığını düşünüyorum. Salamuranın hazırlanmasında lütfen tarife harfiye uyun aksi takdirde peynir salamurada eriyebilir.

İkinci salamura ise %20'lik hazırlanır ve gene peynirin her 500 gramı için 1 saat hesabı ile salamurada tutulur.

Salamuralar sırasında peynirin saat başı çevrilmesi ve her yerinin eşit seviyede tuz çekmesi sağlanır. Ayrıca üstte kalan yüzeyine tuz serpilerek korunur. Kullanılacak tuzun kaya yada deniz tuzu olmasına da dikkat ediniz. Sofra tuzu bu iş için uygun değildir.

Peyniri salamuradan çıkartıp bir tahta üzerinde oda sıcaklığında kurutun. Daha sonra dış kısmı dokunduğunuzda kuru hissedilir seviyeye geldikten sonra %80 ile %85 rutubette ve 14C civarında sıcaklıkta dışını tuzlayarak bekletin. Bu kadar tuzdan sonra P. Shermanii çalışacak mı çok merak ediyorum. Bu aşamada peynirin şişmesi yada en azından içinde delikler oluşması gerekir. Bizim kelleler ancak 2 kilo geldiği için delik oluşumu çok ufak veya hiç olmayabilir. Ama bu bakterinin çalışmadığı anlamına gelmez. Gene de aromaya etki edecektir. En az 1 hafta bu ortamda tutarak gözle görülür bir şişme var mı kontrol edin. Dış kısmına tuz tatbik ederek bakterilerin gelişmesini engelleyebilirsiniz.

Daha sonra tam doymuş salamura hazırlanarak buzdolabında 4 ay bekletilir. Mihalıç peyniri 4 ay boyunca salamurada bekletilerek olgunlaşması sağlanır. Renk ve aroma bu aşamada gelişir.

Çok tuzlu olduğundan tüketim sırasında geceden suya koyarak buzdolabında bekletin ve fazla tuzunu atmasını sağlayın.

Kolay Gelsin.