30 Kasım 2011 Çarşamba

Çeçil Peyniri Yapımı


Türkiye'nin zengin mutfak kültürü, ecnebilerde görmeye alıştığımız tek dize geleneklerin dışına çıkmayı başarmış bir kültür. Peynir yapımında da bu göze çarpıyor. Genelde kültür ve maya eklendikten sonra ellenmeden bırakılan peynir yapımı Çeçil peyniri ile beraber bir değişikliğe uğrayacak. Ben tarifleri ilk okuduğumda hadi canım dedimse de düşününce aslında mantıklı olduğunu anladım. Zaten Çeçil peynirinin tel tel olmasındaki sır da bu herhalde. Kahveyi bile kaynatarak yapan biz Türkler (espresso gibi değil yani) peynir olayında da çılgınlığımızı ön safhaya çıkartmışız.


Yapımı kolay sayılabilecek bu peyniri hemen deneyebilirsiniz. Fakat sütü 8 litre üzerine çıkarırsanız işler biraz zorlaşıyor.

Bu peynirin yağsız sütten yapılması salık verilmiş lakin yağlı sütten de yapılabilir. Bakteri kültürü ise kullanılmıyor fakat istenilen asitliğe gelmesi için sanırım termofilik işimizi görecektir. Zaten çiğ sütten yapılması ve ısıların yüksek oluşu sütteki doğal termofilik bakterileri harekete geçiriyordur. Kolay mozzarella tarifinde olduğu gibi sitrik asit ile bile denenebilir.

Mazemeler

  • 8 litre yağsız inek sütü
  • %3 oranında Termofilik kültür (240ml yoğurt da olur)
  • Peynir mayası, üretici firma talimatına göre dozajı belirlenmiş.
  • Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı)
  • Yoğurmak için eldiven

Sütü 30°C’ye ısıtın ve Kalsiyum Kılorit ile termofilik kültürleri ekleyip güzelce karıştırın.

1 saat sütün olgunlaşması için bekleyin, aslında tereyağı için kreması alınan süt 12 ile 18 saat arasında soğuk bir yerde bekletilirmiş.

Mayayı ekleyip 15 dakika daha bekleyin.

Ocağı tekrar açıp ısı 45 dakika içinde 60°C’ye gelene kadar ısıtın ve aynı zamanda büyükçe bir kepçe ile karıştırın. Teleme bu aşamada kepçenin etrafına sarılacaktır.

Is 60°C’ye geldiğinde kepçeye sarılmış teleme dışarı alınır ve genişçe bir kapta eldiven giyilerek yoğrulur. Bu yoğurma aşamasında eğer telemenin ısısı düşerse tekrar 60°C’deki peynir altı suyuna sokularak ısıtılır.

Yoğurma sırasında çekilip uzatılarak katlanır. Bu işlem ne kadar çok yapılırsa peynirin de o kadar tel tel olmasını sağlar.

Örerek, katlayarak yada asarak peynir 1 yada 2 saat kurutulur.

%12 tuzlu salamuraya yatırılır. Bu aşamada peynirin pH değeri 4,45 civarında olmalıdır ve salamuranızın da bu değere uyması gerekiyor. %12 oranında tuz barındıran salamura ile en iyi tad yakalandığı belirtilmiş. Kalan peynir altı suyundan da salamura yapabilirsiniz.

Tuzlanıp tulumlara da doldurulabilen bu peynirin mavi küflü olanlarına da rastlamak mümkünmüş.