15 Kasım 2011 Salı

Comte Peyniri Nedir ve Nasıl Yapılır?

Eve getirip eşime de denettiğim peynirlerden bir tanesi. Eşim peyniri tattıktan sonra neden böyle peynirler yapmıyorsun diye sorunca araştırmaya girdim. Lakin bu kadar dertli ve hem yapımı hemde olgunlaştırması zahmetli bir peynir olduğunu bilmiyordum. Bu peynirin tarifin çok profesyonel bir tarif olması ve en azından iki adet dolap gerektirmesi işin birinci zorluğu. Ayrıca tarifde belli bir malzeme listesi vermiyorum. Sütünüzün miktarına göre hem mayayı hamde bakteri kültürlerini hesaplamanız gerekiyor. Ayrıca baskı için de verdiğim psi (per square inch) değerini peynir kalıbınıza göre hesaplamanız gerekiyor. Bu peyniri yapmaya kalkışıyorsanız çok istekli ve meraklı bir artizan peynirci olduğunuzun tescili gibi düşünebilirsiniz.


Fransanın en fazla üretilen peyniri olan Comte Jura dağlarında otlayan Montbeliarde inek türünden gelen süt ile yapılıyor. Her ineğin en az 1 hektar otlama alanı olması şart. Çiğ sütten yapılan bu peynirin florası oldukça karmaşık bu yüzden başka yerde yapılamıyor. Zaten sadece 8 adet işletme Comte üretme lisansına sahip. 50 kiloluk tekerlekler halinde 12. yüzyıldan beri yapılan bu peynir sadece yaz aylarında yapılıyor. Her bir tekerlek için yaklaşık 600 litre süt kullanılıyor.
Montbeliarde ineği
Kültür olarak edindiğim bilgiler Streptococcus Salivarius Thermophilus (20 DCU - her 100 litreye) ve Lactobacillus Helveticus (5 DCU - her 100 litreye), Propionibacterium freudenreichii subsp. shermanii (0,05 – 0,1 ünite - her 100 litreye) ve LD* yada O* tip bakteri kültürü (10 DCU - her 100 litreye). 

*LD tipi kültürler:

· Lactococcus lactis subsp. lactis

· Lactococcus lactis subsp. cremoris

· Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis

· Leuconostoc mesenteroides subsp. Cremoris

*O tipi kültürler:

· Lactococcus lactis subsp. lactis

· Lactococcus lactis subsp. cremoris

Yayma, smear, morge

Peynirin olgunlaşma sürecinde yıkandığı Fransızların “morge” adını verdiği bir bakteri ve maya kokteyli var. Üretildiği yerde doğal olarak bulunan bu kokteyl Brevi Linens, Mycodore ve Micrococci mayalarının bir karışımı. Tam olarak içinde ne olduğunu yazan bir kaynak ise yok. Gerçek Comte peynirinin kabuğu hafif tuzlu su ile robottan geçirilerek de kullanılabilir ama tam garantisi yok. Bu iş için PLA ve Brevi Linens bakterileri ile Micrococci mayalarının tuzlu suda 24 saat bekletilmesi ile hazırlanan kokteyl kullanılabilir.

Yapımı


Yağı alınmış sütü 32°C ile 33°C arasında ısıtın. Kültürleri ekleyip 30 ile 34 dakika arasında olgunlaştırın. Bu peynirin aroması sütten gelen pek çok bakteriye dayandığı için bizim yapacağımız peynirin Comte ile ilgisi pek olmayacak fakat çok yakın sonuçlar yakalayacağımızı belirteyim.

Mayayı ekleyip flok tasınızı yerleştirin, 12 - 15 dakika civarında flokülasyon olması gerekiyor. Maya miktarını ayarlayarak 12 dakkayı tutturmaya çalışın. Flok katsayısı  olarak 2 yada 3 ile çarparak kesme zamanını bulun.

Kesme zamanı gelince 4mm yada pirinç tanesi kadar kesin. 5 dakika dinlendirin. Eğer teleme zayıf gözüküyorsa 10 dakika da dinlendirebilirsiniz.

Karıştırarak büyük teleme parçaları kalıp kalmadığını kontrol edin.

Aşağıdaki sıcaklığı yükseltme ve karıştırma adımları artizan peynirci olarak kontrol etmeniz gereken adımlardır. Teleme parçalarının nem tutma seviyesi kontrol edilmelidir. Teleme çok kuru olup pH yüksek olabilir. Bu durumda ısıtmayı kesip pH’ın 6,45 civarlarına gelmesini sağlamanız gerek. Eğer telemenin nem seviyesi yüksek ve pH’da hızlıca düşüyorsa ısıtmayı hızlandırıp hızlıca baskıya almanız gerekiyor. Bu kadar geniş sıcaklık penceresi ve zaman sütün nüanslarından ve bu peynirin yapım zorluklarından kaynaklanıyor.

Sıcaklığı koruyarak 10 yada 15 dakika boyunca karıştırın.

Sıcaklığı 32°C’den 53°C ile 55°C’ye yarım saat içinde çıkartın. Sürekli karıştırın.

Eğer halen daha pH ve teleme nemi istediğiniz derecede değilse 51°C’den 57°C’ye de 15 ile 45 dakika içinde çıkartın. Sıcaklığı 57°C’de tutup pH 6,45 olana kadar zaman zaman karıştırarak tutun. Karıştırma işlemi gene telemenin nem seviyesine göredir. Eğer nem yüksek ise karıştırmayı sık aralıklarla yapabilrsiniz. Bu son ısıtma aşaması sizin ustalığınıza kalmış.

pH 6,45 olunca telemenin  kazanın dibine toplanmasına izin verin. Suyun içinde baskı uygulayarak peynir altı suyunu dışarı alın.

Telemeyi kalıba doldurup pH 5,4 olana kadar 10 yada 15 psi baskı uygulayarak bekletin.

Baskı sonrasında peynirimizi salamuraya yatırarak gerekli tuz miktarını çekmesini ve kabuğunun sağlıklı gelişebilmesi için sertleşmesini sağlayacağız. %24’lük tam doymuş bir salamura hazırlayın ve pH derecesini 4,7 ile 5 arasına getirin. Peynirin her 1000 gramı için 12 saat hesabı ile salamurada tutun. Bu aşama sağlıklı bir kabuk oluşturmak için gereklidir. Salamura 14°C’de olmalıdır. Bu sıcaklık salamuranın optimum sıcaklığıdır.

Soğuk depoda 10°C ile 13°C arasında 3 yada 4 hafta tutun. Bu işlem telemenin birbirine kenetlenmesi için gerekiyor. Peyniri her gün alt üst  edin ve kabukta bir bakteri büyüyor mu kontrol edin. Salamura veya sirke ile silerek kabuğu temiz tutmaya çalışın.

Ilık depoda 16°C ile 19°C arasında 6-8 hafta arasında olgunlaşırken önceleri her gün ve 2 hafta sonra da iki günde bir olmak üzere morge kokteyli ile silinir. Silmek için kurumuş ve steril deniz süngeri veya peynir bezi kullanılabilir. Bir süre sonra peynirin rengi ve kokusu değişmeye başlar. Portakal rengi ile kırmızımsı bakteriler ortama hakim olmaya başladıkça peynirin de olgunlaşması başlamış demektir. Her yıkamada peynir alt üst edilir. Bu arada sıcaktan yararlanarak gelişecek P. Shermanii bakterisi de gözenekleri oluşturur.


Comte raflarda olgunlaşıyor
Comte olgunlaştırma odasında "Affineur" Peynirleri kontrol ederken
Peynirinizde sağlıklı bir kırmızımsı ceket oluştuğunu düşündüğünüzde 11°C’lik soğuk depoya alarak yıkama aralığını da haftada bire düşürün. 1 yıla yakın yıllandırın.

Güncelleme: Kuru tuzlama yerine evde daha kolay uygulanabilecek salamura metoduna yer verdim ve pH değerlerini düzelttim.

Kolay gelsin, Allah sabır versin... :-)))