23 Kasım 2011 Çarşamba

Ezine Peyniri Yapımı


Ezine peyniri Türk Patent Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaretleme metodu ile korunan bir peynir türümüzdür. Bu peynir %40 keçi sütü, %45 koyun sütü ve %15 inek sütü karışımı ile yapılıyor. Salamura aşamasında da sadece deniz tuzu kullanılıyor.
Ezine Peyniri
Bulabildiğim tariflerin hepsi pastörizasyon adımını içeriyor fakat bakteri kültürleri hakkında bir bilgi yok. Sayın Yonca Yüceer ile yaptığım yazışmalarda ise kültür kullanılmadığını ama mezofilik yada yoğurt kullanılabileceğini belirtti.

Bu tarifin yaklaşık 1,5 kilo penyir vermesi gerekir. eğer sadece inek sütü kullanırsanız 1 kilo civarı olacaktır.

Malzeme
8 litre süt (yukarıda belirttiğim biçimde karışım)
     3,6L Koyun,
     3,2L Keçi,
     1,2L İnek sütü
%2 oranında mezofilik kültür (160ml)
Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı)
Maya (üretici firma talimatına göre dozajı ayarlanmış)
Lipaz (eğer sadece inek sütü kullanıyorsanız)
Deniz Tuzu

Eğer çiğ süt kullanıyorsanız 67ºC’de yarım saat tutarak pastörize edin.

Süte Kalsiyum Kılorit ekleyin ve 32ºC ile 34ºC arasında ısıtın. Mezofilik kültürü ekleyip pH derecesinde 0,1 düşme olana kadar bekleyin.

Sıcaklığı koruyarak olgunlaşan süte klorsuz su ile inceltilmiş mayayı ekleyin. Flok tasınızı sütün üzerine yerleştirip koronometreyi çalıştırın. Flokülasyon olunca 4 ile çarparak kesme zamanını bulun.

Ceviz ile kesmeşeker arasındaki büyüklükte telemeyi kesin. 10 dakika dinlendirin. Karıştırarak büyük parçaları bulun ve kesin.

Arada bir nazikçe karıştırarak 30 dakika bekleyin. Sıcaklık 32ºC’de sabit kalmalı.

Kalıplara doldurup hafif baskı uygulayın. Peyniri arada bir alt üst ederek her iki tarafınında düzgün olmasını sağlayın ve baskı miktarını arttırın. Su damlaması kesilince suyun pH’ını ölçün. 5,8 ise peynirin pH’ı 5,6 olmalı.

Ph 5,6 olunca kalıptan çıkartın ve tahtanın üzerine alıp kurutun. Dışını hafif deniz tuzu ile tuzlayın.

%14’lük, deniz tuzu kullanarak salamura hazırlayın ve pH’ını sirke ekleyip ayarlayarak 5,6 ile 5,8 arasına getirin. Eğer pH bu seviyelerde olmazsa peynirler eriyebilir. Peynirleri hava almayacak biçimde kapağı kapanabilen bir kaba doldurup üzerine salamurayı dökün. Kapağını sıkıca kapatıp 2ºC ile 4ºC arasında dolaba kaldırın.

Bu peynirin aroma gelişimi ilk 6 aydan sonra oluyor ve 1 senelik olgunlaştırmalar da en iyi aromanın yakalandığı belirtilmiş.