24 Kasım 2011 Perşembe

Kaynaklar

Bu blogu yazarken aşağıdaki kaynaklardan yararlandım. Kullandığım tariflerin bire bir kopyalanmadığını, değiştirildiğini, Türk kültürüne ve artizan felsefesine uygun hale getirildiğini ve bizzat uygulandığını da belirtmek isterim. Peynir yapma macerasına ilk atıldığımda, zaman ilerledikçe pek çok kitap edindim ve pek çok foruma üye oldum. Bunlardan yararlarını gördüğüm kaynakları burada derledim. Eğer kitap almak istiyorsanız bu tavsiyeleri kullanabilirsiniz.
KİTAPLAR
Ufuk Kamber – Geleneksel Anadolu Peynirleri
Ufuk Bey bu kitabı kendi imkanları ile basmıştır. Anadolu peynirlerinin hemen hemen hepsini araştırıp incelemiş ve hatta bazıları üzerine akademik çalışmalar yapmıştır. Tariflerin bazıları yeterince ayrıntıya yer veriyor ve evde yapmak için düzenlenebilir. Ülkemizin peynir kültürü hakkında geniş bilgi içeriyor.
Artun Ünsal – Süt Uyuyunca
Artun Bey’in kitabı Yapı Kredi Yayınlarından yayınlanmış. Pek çok peynirimiz tanıtılmış ve tarifleri verilmiş.
Susanne Swan - Anadolu Peynir Hazineleri - İngilizce - Türkçe
Bu kitabın ingilizcesini sırf Avustralya’daki ecnebilere göstermek üzere aldım. Sadece peynirleri tanıtan ve aromaları ile bulunabilecek yerleri yazan Bayan Swan, oldukça başarılı bir yapıta imza atmış.
Ricki Carol - Home Cheese Making - İngilizce
İlk başlayanların tercih ettiği bir kitap. Temel bilgilerin yoksunluğu, sadece evde yapılacak mümkün olan en fazla tarifi barındırmak için yazılmış bir kitap. İyi bir başlangıç sunduğunu belirtmek isterim. Hemen tariflere geçip peynir yapmak isteyenler tercih edebilir. Ama bu sefer de peynir yapmak akşam yemeğini pişirmek ile eşdeğer oluyor. Artizan ruhuna çok aykırı.
Kosikowski – Cheese and Fermented Milk Foods - İngilizce
1960’lar da yazılmış bu iki ciltlik dev eser telif haklarının süresi dolunca Ricki Carol’un firması tarafından yeniden basıldı. Amazon’da 350$’a kadar çıkan fiyatı yeni basım ile 75US$ oldu ve bende bir tane aldım. Tamamı ile endüstriyel seviye de yazılmış kitap sanırım artizan ruhunu biraz aşıyor. Fakat okumak ve bilgilenmek için ideal. Pek çok ticari süt ürününün yapımı büyük boyutlarda ve ticari yöntemler kullanılarak yazılmış. Amerikan peynir endüstrisinin gelişmesindeki yegane nedenlerden bir tanesi. İçinde pek çok tarif mevcut ve artizan peynirciler için sentezlemek olası. Ayrıca evde peynir yapımı ile ilgili bir kısmı da var.
Jody Farnham, Marc Druart – The Joy of Cheesemaking - İngilizce
Pek çok yerinde hatalar yakaladığımı belirtmek isterim ama biraz kafa çalıştırınca çözülüyor. Kitapta işe yaramayacak pek çok bölüm var. Buna rağmen alıp okunabilir.
Debra Amrein-Boyes – 200 Easy Homemade Cheese Recipes - İngilizce
Kütüphaneden aldığım bu kitap oldukça güzel tarifler veriyor. Tavsiye ederim.
Stanley ve Adam Marianski – The Art of Making Fermented Sausages - İngilizce
En iyi yazılmış fermante ve açıkta kurutulan sucuk salam kitabı.
Michael Ruhlman – Charcuterie - İngilizce
Bu kitap oldukça iyi et kürleme tarifleri barındırıyor.
Rytek Kutas – Great Sausage Recipes and Meat Curing - İngilizce
Sektörün bir başka duayeni de Rytek Kutas. Oğulları tarafından sürdürülen aile geleneği ve firma bize bu güzel kitabı kazandırdı.
SİTELER
http://www.cheeseforum.org : Yegane takıldığımız site. Hem forum kısmı hemde bilgilerin yer aldığı wiki sayfaları doğru bilgiye ulaşmak için ilk durağınız olsun. Her hangi bir ticari firmaya bağlı değildir. Kitap almak yerine bu sitede tarifleri arayıp sentezlemek ve kişilerin karşılaştığı problemleri okumak insanı çok bilgilendiriyor.
http://nungkysman.wordpress.com : Müslüman Richard abimin blogu. Yaptığı her tarifi denemeye kalksak 10 yıl alır. Fermante et ürünleri kısmındaki tariflerin bir kaçı ona ait.
http://curedmeats.blogspot.com : Jason bir başka şarküteri aşığı. Sitesinden tarif almadım ama okumaya değer.
http://www.localfoodheroes.co.uk : Buradaki tariflerin pek çoğu da bize uyarlanabilecek türden.
http://sausagedebauchery.blogspot.com : Sosis ve salam tarifleri var.
http://www.wedlinydomowe.com : Polonyalı bu site internetteki en geniş site ve sosis, salam, tütsüleme konularında çok geniş bilgiler içeriyor. Piyasada bir kaç kitapları da mevcut. Polonya dilindeki forumları ise en büyük et kürleme forumu. İngilizce versiyonu ise oldukça başarılı bir forum.
http://wedlinydomowe.pl/en/index.php : WD’nin yukarıda bahsettiğim ingilizce forumu. Yaş ortalaması yüksek fakat tontonlar hem öğretmeye hemde paylaşmaya meraklı.
http://forum.sausagemaking.org : Arkasında ticari bir firma olsa da neredeyse en büyük ingilizce kürleme forumudur.
http://thetruecure.blogspot.com : Sayılı et kürleme bloglarından biri daha fakat çok aktif değil.
http://mattikaarts.com/blog : Hem fotoğrafçı hem kürcü Matti. Verdiği tarifler hem ayrıntılı hemde gerçeğine uygun. Resimler ise bir o kadar güzel.
http://lpoli.50webs.com/ : Len Poli bir firma fakat tüm tariflerini pdf dosyaları halinde yayınlıyor. 350’den fazla tarif olan bu site yakında kaybolabilir. Bize uyarlanabilecek pek çok tarif mevcut.