11 Ocak 2012 Çarşamba

Şarküteri Kitabı - Yakında

Uzun zamandır hobi olarak peynir ve sosis sucuk yapımı ile ilgileniyorum ve konu hakkında pek çok şey öğrendim. Bu öğrendiklerimi hem sizinle burada paylaşıyorum hem de bir kitap halinde yazıyordum. Nihayet cesaretimi toplayıp kitabımı sanal ortamda PDF olarak satmaya karar verdim.
Amacınız ekolojik felsefede, kendi kendine yetebilecek bir yaşam tarzı sürdürmek ise, küçük bir çiftlik veya müstakil eviniz de, hatta apartman katınız da yapabileceğiniz pek çok şey var. Eğer bir de çiğ süt bulabiliyorsanız veya kendi ineğiniz yada keçiniz varsa kendinizi şanslı sayabilirsiniz. Fermante süt ve et ürünlerinin evde yapılmasının ne kadar kolay olduğunun bu kitap ile farkına varmak ise önünüze yepyeni ufuklar açabilir.
Pek çok peynir ve şarküteri tarifinin yer aldığı bu kitap takip etmesi kolay, temel konuları ve yöntemleri anlatan, butik bir mandırada yada evinizde nasıl kendi süt ve et ürünlerinizi yapabileceğinizi sade bir dille anlatıyor. A4 boyutunda 200 sayfa civarında oldu. Kitabın içindekiler kısmına aşağıdan bakabilirsiniz. Bir kaç sayfalık tanıtım PDF'ini ise çok yakında hem satış sitesinden hemde buradan yayınlayacağım. Kitap http://offthebookshelf.com adresli siteden çok yakında temin edilebilecek. Fiyatı ise hemcinslerinden çok daha düşük olacak.

Bu kitapla amacım evlerde eskiden yapılan ve unutulmuş fermante et ve süt ürünlerinin tekrar yapılmaya başlamasını sağlamak için bir merak uyandırmaktır. Kesinlikle amacım merdiven altı üretimi desteklemek değil.
Ticari üretim yapacaksanız lütfen konunun sağlık, hijyen, üretim aşamaları, makine temini, gibi başlıklarını araştırın ve muhakkak bir gıda mühendisinden alacağınız yardım ile bu işe girin. Ayrıca starter bakteri kültürleri, pastörizasyon, homojenizasyon, protein ve yağ oranları standardizasyonu gibi konuların da profesyonelce ele alınması gerekir. Lütfen bu kitabı ticari boyutlarda üretim yapmak için kullanmayın, tarifler buna uymayacağı gibi oluşacak poblemlerin getireceği zararlar telafi edilemez.

Kitabın içindekiler bölümü burada.


BÖLÜM 1 - EVDE PEYNİR YAPIMI  9
1.PEYNİR NEDİR? 11
2.SÜT 12
PASTÖRİZASYON 14
REAL MİLK 16
LAKTOZ SİNDİRME GENİ 17
LAKTOZ 18
3.KALSİYUM KLORİT - CACL2 18
4.PEYNİR MAYASI 19
5.KÜLTÜR BAKTERİLERİ 22
MEZOFİLİK KÜLTÜR 23
TERMOFİLİK KÜLTÜR 24
DİĞER BAKTERİLER 25
ROKFOR KÜFÜ NASIL YAPILIR? 26
KENDİ KÜLTÜRÜNÜZÜ YAPIN 27
MEZOFİLİK İSE: 28
TERMOFİLİK İSE: 29
TİCARİ BAKTERİ SUŞLARI: 31
KEFİRİN KÜLTÜR OLARAK KULLANILMASI: 32
AKŞAM VE SABAH SÜTLERİ: 35
6.LİPAZ 35
7.TARTARİK ASİT 36
8.SİTRİK ASİT – LİMON TUZU 36
9.BAHARATLAR VE OTLAR 36
10.TELEME / PIHTI 37
LAKTİK TELEME 37
ENZİMATİK TELEME 37
ENZİMLER 39
11.PEYNİR-ALTI SUYU 40
12.SALAMURA 40
SALAMURA HAZIRLANMASI 41
13.BASKI 43
14.YIKAMA - MORGE 45
15.FLOKÜLASYON 46
16.ASİDİTE KONTROLÜ 49
17.KABUK VE KORUNMASI 50
18.HATALAR 51
19.HİJYEN KURALLARI 52
20.EKİPMAN 53
BAŞLANGIÇ EKİPMANI 53
ORTA VE İLERİ SEVİYE EKLENTİLER 55
21.SAKLAMA UNSURLARI 57
İZOLASYON 57
SICAKLIK 58
NEM/RUTUBET 59
HAVA DOLAŞIMI 60
TEMİZLİK 60
FARKLI ÜRÜN, FARKLI DOLAP 60
22.GİRİŞ PEYNİRLERİ 61
1.YOĞURT 64
2.LABNE 67
3.LİMON PEYNİRİ 68
4.BEYAZ PEYNİR – FLOK 4 69
5.HELLİM – FLOK 4 72
6.LOR - RİCOTTA 74
7.KOLAY MOZARELLA 76
8.MASKARPON 78
9.TOMA VALMONTE – FLOK 3 79
10.MONTEREY JACK PEYNİRİ – FLOK 3 – 3,5 81
11.VAN OTLU PEYNİRİ – FLOK 6 83
12.EZİNE PEYNİRİ – FLOK 4 85
13.ÇEÇİL PEYNİRİ 86
14.DİL PEYNİRİ – FLOK 6 88
15.ABAZHA PEYNİRİ – FLOK 4 90
16.ADİGHE KUEYEJ (ÇERKES PEYNİRİ) – FLOK 3 92
17.TEREYAĞI YAPIMI 93
23.İLERİ SEVİYE PEYNİRLER 96
1.GOUDA – FLOK 4 96
2.KAŞKAVAL – FLOK 3 - 3,5 100
3.CHEDDAR – FLOK 3 – 3,5 102
4.MAVİ KÜFLÜ PEYNİR – FLOK 4 104
5.GRAVYER (GRUYERE) – FLOK 2,5 - 3 106
6.SURKE – HATAY ÇÖKELEK 108
7.TULUM PEYNİRİ – FLOK 3 – 3,5 110
8.KAŞAR – FLOK 3 – 3,5 113
9.ROMANO – FLOK 3 116
10.PARMESAN – FLOK 3 119
11.İSVEÇ PEYNİRİ – FLOK 2 – 2,5 122
12.BABY SWİSS – FLOK 2 – 2,5 124
13.REBLOCHON – FLOK 1,5 126
14.MORBİER – FLOK 6 128
15.BRİE/CAMEMBERT – FLOK 6 130
16.MAVİ KÜFLÜ CAMEMBERT – FLOK 6 132
17.TOMME – FLOK 3,5 134
18.MİHALIÇ – FLOK 3 136
19.COMTE – FLOK 2 - 3 140
24.KENDİ PEYNİRİNİZİ ÜRETİN (ARTIK) 143

BÖLÜM 2 – DİĞER FERMANTE ÜRÜNLER 146
1.KEFİR 146
2.BOZA 148
3.TARHANA 150
4.ÜZÜM VEYA ELMA SİRKESİ 152
5.KOMBUÇA 154
6.ZEYTİN 157
7.TOFU 158
8.PESTİL 159
9.SALÇA 160

BÖLÜM 3 - EVDE FERMANTE ET ÜRÜNLERİ YAPIMI 161
1.HİJYEN VE TEMİZLİK 162
2.EKİPMAN 162
3.DERİN DONDURUCU VE BUZDOLABI 164
4.ET VE BAHARATLAR 164
5.RASK – DOLGU MADDESİ 168
6.GÜVENLİK UNSURLARI 169
7.TAZE VE KURUTULMUŞ SOSİSLER ARASINDAKİ FARK 172
8.TÜTSÜLEME 174
9.SALAMURA 175
10.KÜRLEME / FERMANTASYON 176
11.SAKLAMA 179
12.TARİFLER 180
1.KIZILCIK VE ÖRDEK SOSİSİ - TAZE 181
2.ISPANAK VE BEYAZ PEYNİRLİ TAVUK SOSİSİ - TAZE 182
3.KAŞARLI KUZU VE DANA SOSİSİ - TAZE 183
4.MAHLEBLİ SOSİS - TAZE 184
5.VEJETERYAN SOSİS - TAZE 185
6.ÇAY TÜTSÜLÜ SOMON - TÜTSÜ 187
7.ÇAY TÜTSÜLÜ TAVUK - TÜTSÜ 189
8.ÖRDEK - TÜTSÜ 190
9.KÜRLENMİŞ KUZU BUT - FERMANTE 192
10.SUCUK - FERMANTE 194
11.PASTIRMA - FERMANTE 197
12.PASTIRMA #2 - FERMANTE 199
13.PASTIRMA SUCUĞU - FERMANTE 200
14.SALAMİ - FERMANTE 201

EKLER 205

KAYNAKLAR 206