16 Aralık 2011 Cuma

Abazha Peyniri


Ünlü peynirlerimizden Abazha peyniri Anadolu topraklarına yerleşen Türk kavimlerinin getirdikleri nefis güzelliklerden bir tanesi. Tam olarak bir tarif bulamasak da termofilik yapıda ve telemesi su içinde asitlendirilen bir peynir olduğu görülüyor. Benim eklediğim teleme pişirme yöntemi ise asitliğin doğru yükselmesi için gerekli. Genelde koyun, manda ve inek sütlerinden yapılıyor. Abazha peynirinin kendine özgü ve hafif tuzlu bir lezzeti vardır. Çiğnemlik yapısı homojen, elastiki, iç kısmı biraz yumuşaktır, rengi kullanılan süte göre değişmekle beraber kirli beyaz veya kirli sarıdır.

Malzemeler

  • 8 litre süt
  • %2 oranında Yoğurt yada herhangi bir termofilik kültür
  • Maya
  • Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı, süt soğuk iken eklenir)

Süte 30°C ısıtıp termofilik kültürü ekleyin ve güzelce karıştırın. 1 saat bekleyin.

Mayayı ekleyip flok tasınızı yerleştirin. Hedef olarak 12 ile 15 dakika arasında flokülasyon gerçekleşmesi gerekir. 4 ile çarparak kesme zamanını bulun.

Yaklaşık 1 saat sonra yada yukarıda bulduğunuz kesme zamanında kesme şeker büyüklüğünde keserek telemeyi parçalayın.

Sıcaklığı 30 dakika da 30°C’den 45°C’ye yavaşça çıkartın. Arada bir karıştırarak telemenin birbirinden ayrılmasını sağlayın. Çok fazla hırpalamayın.

Teleme parlak ve elastik bir görünüm kazandığında peynir bezine aktararak baskıya koyun ve yaklaşık 15 kilo ile 2 saat baskıda tutun. Arada bir ters çevirerek yüzeylerinin düzgün olmasını da sağlayın. Kalıp olarak küçük kare beyaz peynir kalıplarını kullandım bu durumda çıkan peynir parçaları 10cm’lik küpler halinde oldu. Peynir altı suyunu atmayın.

Telemenin suyu süzüldükten sonra çıkartıp 10cm küpler halinde kesin. Peynir altı suyunu 48°C’ye ısıtarak küpleri bu suya atın ve sıcaklığı koruyarak 1 saat tutun. Bu ikinci fermantasyon peynirin elastik çiğnemlik yapıya kavuşması için şart.

1 saat sonunda peynirleri kuruma tahtasının üzerine alın ve fazla suyunu akıtın. Her yüzeyine inceltilmiş deniz tuzu yada kaya tuzu serperek tuzlayın.

İster salamurada ister yağlı kağıtlara sarılı olarak buzdolabında +4°C’de 60 gün süreyle olgunlaştırın. Olgunlaştırma kabının hava almaması ve steril olması şart.