17 Aralık 2011 Cumartesi

Adighe Kueyej (Çerkes Peyniri)


Çerkez peyniri hele ki islisini bulabilirseniz nefis bir peynirdir. Bu peynirin yapımında koyun ve inek sütleri karışık olarak kullanılır. Gönül ister ki bu peynirimiz de Coğrafi İşaretleme yöntemi ile korunma altına alınsın. Geleneksel olarak söğüt dalından sık örülmüş sepetlere aktarılan teleme süzdürülür ve bu sepetin şeklini alması sağlanır. Bu sepeti oturup yapacak zamanınız yoksa makarna süzgeci de olur.


Tütsüleme yapmak istiyorsanız asma dalı kullanmanızı tavsiye ederim. %50 kuru %50 yaş asma dalını karıştırıp yakın ve çıkan dumanın soğuyarak peynire gelmesi için bir uzun boru düzeneği yapın. Peynir bu şekilde 4 saat boyunca tütsülenir. Bu işin kış aylarında yapılması peynirin soğuk olarak kalması gerektiğinden daha iyidir.

Malzemeler

  • 8 litre süt
  • %3 oranında Yoğurt yada herhangi bir termofilik kültür
  • Maya
  • Kalsiyum Kılorit (isteğe bağlı, süt soğuk iken eklenir)

Sütü 32°C’ye ısıtın. Yoğurdu ekleyip güzelce karıştırın. 1 saat bekleyerek sütün olgunlaşmasını sağlayın.

Mayayı ekleyip iyice karıştırın ve flok tasınızı yerleştirin. Flokülasyon olunca 3 ile çarparak kesme zamanını bulun.

Yaklaşık 45 dakika sonra yada yukarıda bulduğunuz zamanda telemeyi ceviz büyüklüğünde keserek peynir altı suyunun ayrışmasını sağlayın.

Kesme işlemi bitince telemeyi 15 dakika dinlendirin.

Telemeyi kalıplara aktarıp 15 dakika süzülmesi için bekleyin. Kalıpta bir kere alt üst edin ki her iki tarafı da düz olsun.

Kurutma tahtasına alıp %3 oranında ince kaya tuzu tartın. Eğer peynir 1 kilo ise tuzunuz 30g olacak. Tuzun 15 gramı ile bir yüzünü tuzlayın. Ertesi gün diğer yüzünü çevirip kalan 15 gram tuz ile tuzlayın.

Üçüncü gün soğuk su ile durulayıp kullanıma sunabilirsiniz.