29 Ocak 2012 Pazar

Peynirde neler yapıyoruz?

Son 4 haftadır sütün de gelmesi ile birlikte Pazar günleri peynir yapıyorum. İlk önce beyaz peynir ve ardından hellim yaptım. Sütteki protein ve yağ oranı yüksek olduğu için telemenin sertliği hemen göze çarpıyor. Çıkan peynirler çok nefis oldu. Bu sene salamuradaki tuz oranını azalttım. Beyaz peynir için %12 ve hellim için %10 civarlarında salamura hazırladım, geçen sezon eşim tarafından gelen bir öneriydi ve azalan tuz ile hem çocuklar hemde eşim peynirleri severek tüketiyorlar. Her iki peynir içinde kefir ile hazırladığım anaç kültürleri kullandım ve sonuçlar gerçekten iyi oldu.
Kefirin termofilik yapısı çok kuvvetli. Asidite 15 dakika içinde yükseliyor. Peynirin resmen kalitesi arttı, tabii bunda sırf kefirin etkisi değil, benim anaç kültür kullanımına geçmem de etken. Daha önce DVS (Direct Vat Set) metodu ile kültürleri direk süte ekliyordum ve laktik asit üretimi 1 saati alıyordu.

İlk sert peynirim Comte oldu. Elimde olmayan tek kültür Micrococci. Morge ile yıkama sırasında kullanılan bu kültür B. Linen ve diğer aroma bakterileri ile beraber kabuktan içe doğru 1 senede olgunlaşma sağlıyor. Bir kaç tane yapıp farkı görmek istiyorum aslında. "Morge" konusunu Artizan Şarküteri kitabımda etraflıca anlattım. Micrococci kültürünü şimdilik almayacağım. Elimde olanlara kefir suyu ekleyip bazı maya bakterilerinin gelmesini sağlayacağım. Bu ilginç bir peynir olacak haliyle Comte ile olan ilgisi azalıyor, belkide yeni bir isim vermeliyim :-).

İkinci büyük peynirim Morbier olacak. Bunun için gereken kül hazır. Diğer tüm aroma kültürleri de zaten var. Forumda  oldukça geniş bilgiler vardı Morbier hakkında. Geçen sezonki yapımlardan anladığım kadarı ile iki farklı günde yapılan telemenin arasına kül eklenerek yapılması şart.

Bu sezon Gouda ve Swiss için zaman olacak mı bilmiyorum. Camembert ve  Brie tarzı peynirleri de istek olursa yapacağım (Swiss, Camembert ve Brie tariflerinin hepsi kitabımda). Bu sene arıcılık hobisine girmem ile birlikte ecnebilerin "mead" dediği bal sirkesini deneyeceğim ve Tomme tarzı peynirlerin bu sirke ile yıkandığını biliyorum. Yanlız mead yapmak 6 ayı alıyor. Tomme için de keçi sütü gerekiyor ve bu konuda sanırım bir kaynak buldum. Süt gelene kadar bal sirkesi de hazır olur.

Etrafımda peynir yapımı ile ilgili kişiler de çoğaldı. Aikido'dan tanıdığım Irak'lı arkadaşlarım konuyla yakında ilgili ve geçen hafta bendeydiler. Sanırım önümüzdeki hafta yapmaya başlayacaklar. Her gün kahve aldığım dükkandaki bayan da konu ile çok ilgili ve önümüzdeki hafta da onunla beraber eşimin bir arkadaşı gelecek. Peynir yapanlar çoğaldıkça seviniyorum.

Ooo bu arada Face'den tanıdığım Tarık arkadaşımı tebrik ederim. İsli çerkez peyniri resimlerde nefis gözüküyordu. Her ne kadar tadamasam da süper olduğuna eminim. Tekrar kutlarım Tarık.

Bol peynirli günler bizi bekliyor. Hadi daha ne duruyorsun, başlasana beyaz peynir ile!