8 Ocak 2012 Pazar

Tereyağı Yapımı


Facebook sayfamızdan gelen bir istek üzerine bu tarifi yayınlıyorum.

Tereyağı, çiğ süt veya çiğ sütten yapılan yoğurdun üst kısma yükselen kremasını kullanarak yapılıyor. Yoğurttan yapılanlarının daha lezzetli olacağını belirtmek te yarar var fakat 40 yada 50 litrelik bir yayığınız yoksa ayranı kabartıp tereyağının ayrılmasını sağlamak oldukça zor. Aşağıdaki tarif süt kremasını kullanarak nasıl tereyağı yapılacağını anlatıyor.

Tereyağı mezofilik bakteriler ile olgunlaşan bir ürün. L. Cremoris ve L. Biovar Diacetylactis bakterileri en aktif olanları. Bu yüzden çiğ sütün üzerinde oluşan kremayı kullanarak tereyağı yaparsak bu bakterileri (ve daha pek çoğunu) sağlamış oluruz. Kaynağına güvendiğiniz bir yerden çiğ süt alıp tüketiyorsanız, pastörize etmeden buzdolabında 24 yada 48 saat tutarak kremanın yüzeyde toplanmasını sağlayın. Bu krema içinde barındırdığı pek çok yararlı bakterisi yüzünden oldukça aromatik bir tereyağı üretecektir.
Eğer kaynağını bilmiyorsanız veya güvenmiyorsanız çiğ sütünüzü 65°C'de 30 dakika tutarak pastörize ediniz. Bu işlem sütte bir bakteri bırakmayacağı için mezofilik bakterileri bizim eklememiz gerekiyor. 
Tereyağı yapmak çok pratik bir tarif değil. Eğer kendi ineğiniz varsa ve gelen sütü değerlendirmek için yollar arıyorsanız çok uygun. İlkbaharda yağmurların devam ettiği sıralarda ineğiniz yavruladı ise ve taze ot yiyerek besleniyorsa sütündeki protein ve yağ oranı da çok olacaktır. Bu mevsim tereyağı yapmak için çok uygundur.

Tuz oranını yükseltirseniz daha uzun süre buzdolabında saklanabilir. Fakat tamamen tuzsuz yapıp hızlıca tüketmek isteyebilirsiniz. Tuzsuz tereyağı bazı tariflerde var fakat bulmak bazen zor olabiliyor.

Malzemeler

  • 20 litre yeni sağılmış çiğ süt
  • 1 tbsp tuz
  • Dövülmüş sarımsak (isteğe bağlı)
  • Kuru baharatlar (isteğe bağlı) 
  • El mikseri
  • Genişçe bir kap

Pastörize veya çiğ sütü ağzı geniş bir kaba boşaltın ve buzdolabına yerleştirin.

24 yada 48 saat bekleyin. Bu sırada krema yüzeyde toplanarak kalın bir tabaka haline gelir.

Kremayı kepçe ile toplayıp genişçe bir kaba alın.

Oda sıcaklığına gelene kadar bekleyin.

Tuzu ekleyin.

El mikserine çırpma uçlarını takıp düşük devirde kremayı çırpmaya başlayın.

10 yada 15 dakika çırpmaya devam edin.

Önce tepecikler halinde formunu koruyan bir karışım haline gelecek.

Daha sonra ufak parçalar halinde yağ ve su ayrışacak.

Küçük yağ parçaları toplanıp büyük bir küme oluşturduğunda suyunu başka bir kaba boşaltıp saklayın.

Tereyağı hafif sarı görünümlü olacaktır.

Hala içinde su (yayık altı suyu) bulunduğu için hızlı bozulabilir. Bunu önlemek için yağımızı yıkamamız gerekiyor.

Tereyağının yayık altı suyunu dışarı aldıktan sonra soğuk su ekleyerek el mikseri ile düşük devirde çırpmaya devam edin.

Eğer çok katılaşırsa tahta kaşıkla da yapılabilir.

Bir kaç kez bu soğuk suyu boşaltıp yeni ve temiz soğuk su ekleyerek tereyağını çırpın.

Çıkan su bulanık hal almayana kadar devam edin.

Tereyağını bir kaç kat tülbente sarıp üzerine bir tahta ve su dolu şişe koyarak baskı uygulayın. Ne kadar çok su çıkartırsak o kadar uzun dayanır. Eğer hemen kullanacaksanız baskı işlemine gerek yok.

Baharat ve sarımsağı ekleyerek son bir kez tahta kaşıkla çevirin.

Terayağınızı buzdolabında hava almayacak kaplarda uzun süre saklayabilir yada bir kısmını dondurabilirsiniz. Donduracaksanız tuzlamanıza gerek yok.

Yayık altı suyunu keklerde, ekmek yapımında kullanabilirsiniz. Bu işlemden sonra kalan süt ise diyet süt olacağı için ya Parmesan gibi sert yada Çeçil gibi yağsız sütten yapılan bir peynir tarifi deneyebilirsiniz.