9 Şubat 2012 Perşembe

Çedar İşlemi


Cheddar, cheshire, lancashire gibi peynirlerin doğru sonuca ulaşabilmesi için yapılan bir işlemdir. Laktik asit bakterilerinin laktozu tüketmesi ile asidite yükselir ve peynir ekmek hamuru gibi uzar hatta hamur gibi yoğrulabilir. Genelde termofilik kültür ile yapılan peynirlerde uygulanan bir yöntemdir. Kaşar içinde uygulanabilir fakat ısının  biraz daha yükseltilmesi gerekebilir.

Telemeyi kesip bekletme ve ısıyı yükseltme adımlarını yaptıktan sonra bir kapak yardımı ile suyun altında baskı altına alın. Teleme sıcaklığını kaybetmeden baskı altına alınır. Bu arada telemenin içinde bulunduğu süt kazanı sıcak su dolu lavaboda ısısını koruyarak durur. Isı telemede 43°C ile 45°C arası olmalıdır. Termometrenin probunu telemeye saplayarak ısıyı kontrol edebilirsiniz.
Önce telemeye su altında baskı uygulayarak düzeltin.
Fazla peynir altı suyunu dışarı alın. Baskıyı 20 dakika kadar devam ettirip mümkün olan en fazla peynir altı suyunu dışarı almaya çalışın.

Telemeyi enlemesine ve boylamasına keserek parçalar elde edin. Bu parçaları kazanın içinde ikili sıralar halinde istifleyin. Kazanın kapağını kapatıp sıcaklığı koruyun. Bir süre sonra teleme biraz daha su salacaktır. Bu suyu dışarı alın.

Arada bir istifleri alt üst edin ve çıkan peynir altı suyunu gene dışarı alın. Bu işlemler bir kaç saat yada bir gece sürebilir. Eğer lavabodaki su soğursa kaynar su ilave edip telemenin sıcaklığını koruyun. pH 5.4 olana kadar bu işleme devam edin. Yada pH ölçer aletiniz yoksa teleme lastik gibi uzayana kadar devam edin.

Üst üste istiflenip sıcak ortamda bekletilir.
Teleme kıvama geldiğinde rendelenir ve tuzlanır. Renedeleme işlemini bir el rendesi kullanarak kazanın içinde hızlıca yapın ve direk kalıba doldurup baskıya geçin.

Çedar peynirinin 6 aylık olgunlaşma süreci içinde keskin aromalı ve kırıntılı bir çiğnemlik yapıya ulaşması bu çedar işlemi ile oluyor. Ben baskıdan sonra çedarı biraz kurutuyorum ve tereyağı ile kapladıktan sonra eski ama steril peynir bezlerine sarıyorum. Bu yöntem hem peynirin nem kaybetme oranını kontrol ediyor, hemde aromanın gelişmesi için yardımcı oluyor.