6 Şubat 2012 Pazartesi

Çok Gizli Peynir Tarifi


Bazen arkadaşlar eve gelip benim peynir yapışımı seyrediyorlar. Onlara bazı işler de veriyorum ve peynir hobisine girmelerine yardımcı oluyorum. Bu hobinin inceliklerini, gerekli ekipmanı, farklı peynirler için kullanılacak farklı kültürleri anlatıyorum. Kullandığım teknikleri açıklıyorum. Sonra sorular geliyor.


- Gizli tariflerin, teniklerin var mı?

Gizli tarif diye bir şey yok. Bütün tarifler hem kitabımda hemde kısmen burada ki blogda mevcut. Ama gel gelelim sanki sakladığım bir şey varmış gibi olaya yaklaşılıyor.
Tabii ki sizden sakladığım bir şey var! Hemde bu işin en önemli can alıcı noktası. Bu püf noktası olmazsa peynir olmuyor.
Bir tarifi uygulamanın en önemli unsuru, o tarifi harfiyen uygulamaktır. Harfiyen, bütün malzemesi ile, değişiklik yapmadan, zamanlara ve sıcaklıklara uyarak, teknikleri tam uygulayarak tarifi tam olarak adım adım ve not tutarak takip etmek. Daha önce not defteri tutmanın önemini de belirtmiştim. Eğer tarifde değişiklik yapacaksanız, malzemeleri değiştirip farklı şeyler kullanacaksanız, zamanlara uymayıp acele edecekseniz, telemeyi keserken büyük kesecekseniz, flokülasyon tekniğini uygularken yanlış hesaplayacaksanız artık o tarif değişmiş demektir ve anlatılan sonuçlara ulaşmaz.
Eğer tarifi değiştirirseniz, artık o peynir başka bir peynir olur ve anlatılan sonuçlara ulaşmaz.
Peynir yapımı, kültürlerin ürettiği asiditeyi kontrol etmekten ve bu asidite değerlerine göre aşamaları ele almaktan ibaret. Ama sütün sıcaklığından tutunda, kültürün oranına kadar her türlü etken peynirin son haline yansır. İyi kalibre edilmiş bir termometre sizi pek çok yanlışdan kurtarır. Beyaz peynirim neden salamurada eridi diye düşünürken bir pH ölçü aletine yatırım yapsaydınız emekleriniz boşa gitmezdi.

Evet sevgili okuyucum, tarifleri uygularken göstereceğiniz dikkat, tarifde anlatılan peyniri yapabilmeniz için en önemli unsur. İşte bu işin sırrı burada.